Tarte Entremets « L’Aurélie »
Pâte Sucrée
35g de poudre d’amande
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Enfournez-le sur une plaque munie d'un tapis silicone micro-perforé (ou a défaut de papier sulfurisé) pour à peu près 20 minutes à 180°C.
Crémeux Ananas
150g de purée d'ananas
jus d'1/2 citron vert
1 cuillère à café de sirop de citron vert Au Pays du Citron Menton (facultatif)
30g de sucre
2 jaunes d'oeufs
30g de maïzena
50g de beurre
1 feuille de gélatine (2g)
Mettre dans un grand bol d'eau froide votre feuille de gélatine.
Faites chauffer votre purée d'ananas et le jus de citron vert.
Dans un cul de poule, fouettes vos jaunes et le sucre pour les blanchir, ajoutez ensuite la maïzena et continuez à mélanger. Versez votre purée d'ananas chaude sur ce mélange et remuez énergiquement.
Remettre dans votre casserole pour que ce mélange épaississe. Une fois bien épais, retirer du feu ajoutez-y votre feuille de gélatine essorée mélanger puis ajouter le beurre et (le sirop si vous le désirez) mélanger à nouveau.Laissez refroidir, puis couler dans un cercle inférieur au diamètre de votre moule recouvert de film alimentaire, placez celui-ci au congélateur 1 heure.Vous coulerez par dessus votre gelée de fraise juste après.
Gelée de Fraise
200g de purée de fraise
85g de fraise
30g de sucre
4g de pectine NH
3 feuilles de gélatine (6g)
Mettre votre gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faites chauffer tout vos ingrédients jusqu'à ébulition ajouter ensuite votre gélatine essorée.Chinoiser le tout pour ôter les petites graines de vos fraises si cela vous dérange. Laissez tiédir puis coulez ensuite cette gelée de fraise par dessus votre crémeux ananas congelé replacez le tout 1 heure au congélateur.
Mousse Banane
2 Bananes
100g de crème liquide 30%MG
30g de sucre en poudre
3g de gélatine (1 feuille et demi)
Mettre votre gélatine dans une grand bol d'eau froide.
Mixer vos bananes pour obtenir une purée.
Faites chauffer la purée de banane avec le sucre.
Une fois à ébullition incorporez-y votre gélatine essorée et mélanger pour dissoudre la gélatine. Laissez refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly assez ferme.
Incorporez votre purée de banane presque froide délicatement à la maryse dans votre chantilly.
Liste des ingrédients pour le glaçage transparent de Les desserts de Julien :
– 50g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 100g de sirop de glucose
– 67g de lait concentré non sucré (possible avec de la crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré (ou crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C.
Montage
Remplissez votre moule préalablement de rond de confit de fraise congelé pour l’effet tacheté et ensuite coulez y de la mousse banane au 2/3 et placez-y vos insert ananas/fraise, terminez de remplir le moule avec de la mousse de banane. Placez le tout au moins 8 heures (ou toute une nuit) au congélateur. Démoulez-le ensuite coulez votre glaçage translucide sur votre entremet à 30 degré posez sur une grille . Déposez-le ensuite sur votre fond de tarte .
Matériel utilisé
Tout est disponible chez CuisineShop
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire