mercredi 16 janvier 2019

⚡️Mes éclairs ⚡️


 
50299065_1904439046292167_956365272652972032_n


Pâte à choux
250gr d’eau ou de lait
125gr de beurre
1 pincée de sel
200gr de farine
5 œufs
 
Verser l’eau ou le lait dans une casserole avec le beurre et le sel.
Dès que le beurre est fondue porter le mélange à ébullition.
Retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger vivement le tout à la spatule. Remettre la pâte sur feu moyen et faire sécher tout en remuant la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache bien des parois et n’adhère plus à la spatule. A ce moment là, retirer la casserole du feu et laisser refroidir dans un cul de poule avant l’incorporation des œufs. Ajouter les œufs progressivement (un par un) en mélangeant bien entre chaque ajout.Répéter la même opération pour chaque œuf. Dresser la pâte à choux à l’aide d’une douille unie ou cannelée sur une plaque munie d’un papier de cuisson.Dorer les éclairs avec un pinceau avec de l’œuf, rayer à la fourchette afin d’obtenir un développement plus régulier à la cuisson. Cuire dans un four à 230 degré pendant 15 à 20min (n’ouvrez pas le four pendant la cuisson).
 
Crème pâtissière
500gr de lait
1 œuf
2 jaunes
125gr sucre
45gr sucre (partie 2)
45gr maïzena
1 gousse de Vanille
 
Faire bouillir le lait et la première partie de sucre + la gousse de vanille et ses grains. Mélanger le reste du sucre jaune d’œuf , œufs et maïzena, versez la moitié du lait dans ce mélange mélanger puis remettre le tout à bouillir pendant 1 min en ne cessant pas de mélanger. Ôter du feu, versez le tout sur une plaque pour laissez refroidir le tout recouvert d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’elle ne croûte. Vous pourrez ensuite remplir votre poche à douille et dresser la crème dans vos éclairs.
 
Fondant au chocolat
Fondant blanc
Chocolat fondu
 
Faire fondre la quantité de fondant souhaitée au bain marie en ne dépassant pas 37 degré et ajoutez-y ensuite du chocolat fondu quantité souhaitée également , vous verrez à la texture si vous devez rajouter un peu d’eau ou non 😉
Pour un pochage régulier petite astuce utilisez une douille à bûche plate en prenant soin de laissez le côté cannelée en bas ainsi le côté lisse sera en haut, pochez tour le long de l’éclair.
 
Matériel & ingrédients
Vanille bourbon gold de chez David Vanille - DavidVanille.com -10% avec le code promo ROIDELAPATISSERIE à l'achat de 49€ minimum.
Cul de poule, fouet, spatule, Maryse Fackelmann France

dimanche 13 janvier 2019

Mon entremets citron 🍋 noisette 🌰

Mon entremets citron/noisette
49853253_1901110339958371_8958290477866549248_n
le streusel noisette
40 g de beurre
40 g de cassonade
40 g de farine
50 g de poudre de noisette
une pincée de fleur de sel
 
Préchauffer le four à 170 C chaleur tournante.
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients.
Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur et détailler avec un cadre , un carré .
Enfourner pendant 15 minutes environ.
Pendant la cuisson de votre streusel, vous pouvez déjà préparer le biscuit moelleux.
49343318_1901110373291701_6592915292035219456_n
 
le biscuit moelleux citron
100 g de beurre
100 g de sucre glace
100 g de farine
4g de levure chimique
115g d’œufs entier
20g de jus de citron
1 càs de sirop de citron de menton (facultatif)
une poignée de noisette torréfiée émiettée
 
Dans un grand bol, mélanger votre beurre pommade avec votre sucre glace, votre farine et votre levure chimique.
 
Ajouter les œufs préalablement battus et le jus de citron + (sirop de citron) et enfin les noisette.Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Une fois le streusel cuit 15min , verser dessus l’appareil à biscuit moelleux citron dans le même cadre. Bien le répartir et cuire toujours à 170°C pendant 15 à 20 Minutes (plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson)
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
49310569_1901110356625036_4371187078419972096_n
 
Mousse Citron
40 cl de crème liquide 30%MG
100gr de sucre en poudre
185 gr de jus de citron
4 Feuilles de gélatine (8g)
 
Préparation
Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Versez dans une petite casserole le jus de citron, ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)
Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron qui aura refroidit. Remplissez votre moule de cette mousse puis placez votre moule toute une nuit au congélateur. Le lendemain à l'aide de spray velours chocolat blanc & jaune recouvrez votre entremet de manière à obtenir un dégradé. Vous placerez ensuite celui-ci sur votre biscuit moelleux citron/streusel noisette.
50055576_1901110426625029_6169990880305348608_n
 
Matériel & Ingrédient utilisé
Cadre De Buyer France et Moule Pop Pavoni Italia - Professional ,spray velours chocolat blanc & jaune Patisdécor disponible chez Cerf Dellier
Sirop de Citron Au Pays du Citron Menton (code promo de -10%: lesdouceursdevalerie)

mardi 8 janvier 2019

Mes Boules de Berlin

Mes Boules de Berlin
49464938_1893951300674275_5456573915969093632_n
La Pâte
500g de farine
225ml de lait
1,5 oeufs (75g d'oeuf)
25g de sucre
10g sel
35g levure fraîche
125g beurre temperé

Mélanger tout les ingrédients ensemble et pétrissez le tout pendant +/- 10 min.
Couvrir la pâte et la laisser doubler de volume (+/- 1h)
Une fois que la pâte à doublé de volume coupez des pâtons de 75g et formez une boule, laissez-les reposer couvert pendant 30 min.
Faire chauffer votre huile à feu moyen (170 degré).
Faites frire en les retournant des 2 côtés, cela va très vite dès qu'ils sont dorés sortez-les et déposez les sur une feuille de papier absorbant. Laissez-les refroidir puis coupez-les en 2 vous pourrez ensuite les garnir.

49538223_1893951320674273_1257664194904326144_n

Crème pâtissière
1l de lait
4 jaune d'oeufs
80g de maïzena
200g de sucre
1 gousse de vanille bourbon gold

Portez à ébullition votre lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille dont vous aurez gratter l'intérieur dans votre lait. Pendant ce temps fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajoutez-ensuite la maïzena et mélangez à nouveau.
Versez la moitié de votre lait bouillant sur vos oeufs mélangez puis remettre le tout dans la casserole et remettre à ébullition à l’apparition de bulles à la surface votre crème est prête,transvasez là sur une plaque en l'étalant et en filmant au contact et laissez-là refroidir. Placez-là ensuite dans une poche à douille puis garnissez vos boules. Dans un tamis mettez du sucre glace et saupoudrer vos boules.

Matériel & Ingrédients
Cul de poule, fouet,maryse de chez Fackelmann France
Gousse de vanille bourbon gold de chez David Vanille - DavidVanille.com (code promo ROIDELAPATISSERIE vous donnant droit à -10% dès 49€ d'achat)

dimanche 30 décembre 2018

🎉Mon entremets New Year 🎉

Mon entremets New Year
48983830_1881839695218769_6113866820366630912_n
Sablé Breton
2 jaunes d’œufs
80 g de beurre pommade
80 g de sucre
110 g de farine
4 g de levure chimique
2 pincées de Fleur de Sel
 
Préchauffer le four à 180°
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Ajouter la levure et le beurre pommade. Bien mélanger puis mettre la farine tamisée. Mélanger à nouveau, ramasser la pâte en boule, la filmer et la mettre au frigo pendant 30 min. Une fois la pâte raffermie, étalez votre pâte et couper à l'aide d'un cercle de 20cm de diamètre. Placez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez le pour 10-15 minutes dans un four préchauffé a 180°C.
Sortez le ensuite du four et laissez le bien refroidir pour ne pas le casser.
Il servira de base pour y poser votre entremets terminé.
49543247_1881839751885430_4069984380615917568_n
 
Biscuit cuillère
2 oeuf
60g de sucre
60g de farine
 
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Étaler sur une plaque munie d'un papier sulfurisé . Cuire 10 à 180° dans un four préchauffé. Laisser refroidir. Couper une cercle de taille inférieur à votre moule.
 
Insert Pomme Tatin gélifiée
3 Pommes
70g de beurre
100g de sucre
45g de crème liquide
2 feuilles de gélatine (4g)
 
Mettre à hydrater dans un grand bol d'eau froide votre gélatine.
Épluchez et coupez en cube vos pommes. Faites revenir les cubes de pomme avec du sucre et et du beurre jusqu'à obtenir des pommes fondantes. Dans votre casserole faites un caramel (cuisson du sucre à sec) jusqu'à obtenir un caramel légérement brun. Ajoutez votre crème liquide chaude afin de décuire votre caramel. Reportez brièvement à ébullition et versez dans un récipient,ajoutez votre gélatine essorée et mélanger et ajoutez ensuite vos pommes caramélisées. Coulez le tout dans un cercle de taille inférieur à votre moule et mettez le au congélateur pendant +/- 1h.49671230_1881839721885433_573826373982879744_n
 
Mousse vanille
190 g de lait
90 g de jaune d’œuf
75 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)
190 g de crème liquide 35%MG
2 gousses de vanille Bourbon Gold David Vanille - DavidVanille.com
 
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes
Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.
Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés
Hors du feu, mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à totale dissolution.
Laisser refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.
Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone et étalez bien sur les parois, vous y placerez ensuite votre insert tatin de pomme gélifié et finirez par placer le biscuit cuillère, vous placerez enfin le tout pendant toute une nuit au congélateur.49025886_1881839745218764_5170693810346262528_n
 
Glaçage Miroir Caramel
175 g de sucre semoule
175 g d’eau
150 g de crème liquide
12 g de maïzena
4 feuilles de gélatine réhydratées (8g)
 
Tremper votre gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire un caramel à sec, en faisant caraméliser le sucre progressivement.
Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant l’eau progressivement, sans cesser de mélanger. diluer avec une petite partie de cette eau la maïzena.
Remettre sur feu moyen et remuer pour faire fondre le caramel qui se seraient solidifiés.
Ajouter le mélange de maïzena+eau et porter à ébullition pendant moins d’une minute tout en mélangeant au fouet.
Ajouter la crème liquide et mélanger, puis la gélatine hydratée.
Laisser le glaçage refroidir à 25°C. Il sera prêt à être coulé sur votre entremet congelé.48995909_1881839811885424_5977541766662848512_n
 
Pépites de Noisette
25 g d'eau
100 g de sucre en poudre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
100 g de noisettes en poudre
70 g de blancs d'œufs
80 g de sucre semoule
 
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre.
Cuire entre à 125°C et stopper immédiatement la cuisson
Monter les blancs d'œufs en neige.
Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés mais encore mousseux , en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre de noisette.
Versez le sucre glace et les poudre dans la meringue, incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse.
Versez sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone étalez à l'aide d'une spatule et enfournez le tout à 160°C pendant 40min.Sortez votre plaque et laissez la refroidir, cassez grossièrement votre biscuit en pépite de taille moyenne, placez les dans un cul de poule et versez y la moitié de vos 80 gr de sucre (40gr) ainsi que la moitié de vos blancs d'oeufs (35g)
Mélanger pour bien enduire vos biscuits, Renouvelez l'opération une seconde fois ensuite versez vos pépites sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone.Placer dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C, et faire sécher les pépites pendant 20 minutes environ. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.Elles vous serviront de déco sur le contour de votre entremets.48398979_1881839835218755_2181770384808869888_n
 
Décor en chocolat
210g de chocolat noir + 70g de chocolat noir
Poudre d'or ScrapCooking®
 
J'ai utilisé la technique de l'encensement pour tempérer mon chocolat et l'utiliser dans un cornet pour dessiner l'intégralité de mes décors pour mon horloge.Ce procédé consiste à ajouter dans votre chocolat fondu 1/3 du poids de celui-ci en chocolat non fondu.
 
Faites fondre au bain-marie 210g de chocolat noir en prenant garde de ne pas dépasser les 45°c, une fois le chocolat fondue hors du feu mettez y les 70g de chocolat non fondue et remuez de manière à obtenir une mélange parfaitement homogène votre chocolat sera alors prêt à être utilisé.
 
Moule Universo Silikomart professional de chez CuisineShop
 
 

mercredi 26 décembre 2018

🎄Mes boules chocolatées 🎄

Mes boules chocolatées
48388568_1871849822884423_525650997133967360_n
Brownies
15g de poudre d'amande
40g de sucre
3g de levure chimique
15g de farine
1 oeuf
40g de beurre
50g de chocolat noir
Copeaux de chocolat (pour la déco)

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger ensemble la poudre d'amande,le sucre,la levure,la farine et mélanger avec l'oeuf à l'aide d'un fouet.
Faire fondre le chocolat et le beurre et l'ajouter à la préparation précédente,et mélanger de manière à obtenir une préparation homogène,
Couler le tout dans un cadre carré Enfourner pendant 10 à 15 min. Laisser refroidir puis détaillez ensuite vos carrés (support pour les boules)
A l'aide d'un peu de chocolat fondu finement étalé sur vos brownies vous parsèmerez ensuite vos copeaux de chocolat sur les brownies.

48411604_1871849842884421_3549759658048618496_n
Biscuit cuillère 
1 oeuf
30g de sucre
30g de farine

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Étaler sur une plaque munie d'un papier sulfurisé . Cuire 10 à 180° dans un four préchauffé. Laisser refroidir et à l'aide d'un emporte pièce en forme de rond détaillez des biscuits cuillère.
Croustillant Praliné/cacahuète
75 g de praliné
15 g de chocolat au lait
30 g de brisures de crêpe dentelle
25g de cacahuètes broyés en petit morceaux

Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement puis ajouter les cacahuètes et mélanger délicatement à la maryse. Vous étalerez ce croustillant sur votre biscuit cuillère puis placerez le tout 1h au congélateur pour ensuite le placez dans votre mousse au chocolat.
48395300_1871849879551084_3183854484816134144_n
Mousse Chocolat Noir
170g de crème fleurette 35%MG
340g de crème fleurette 35%MG
280g de chocolat noir

Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite. Coulez la mousse dans votre moule puis placez-y votre insert croustillant/biscuit cuillère.Puis placez le tout toute une nuit au congélateur.

Glaçage Miroir Cacao
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao

Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur l’entremet encore congelé.49013273_1871849909551081_7464876391373209600_n

Moule Dolce tartufo Silikomart World

samedi 22 décembre 2018

🍓😊Bûche « Ali Di Fata »🍓🍋

Bûche « Ali Di Fata »
bucheali1
Biscuit 
3 oeufs
90 gr de sucre
90 gr de farine

Battre vos oeufs avec votre sucre afin qu'il triple de volume ensuite ajoutez votre farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse. Etaler cette préparation sur le tapis fournit dans le kit et faites également une bande supplémentaire en dehors du tapis qui refermera votre bûche puis faites cuire pendant 10 min dans un four a 180°.
bucheali3
Gelée de Fraise
400gr de purée de fraise
35gr de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)

Plongez votre gélatine dans un grand bol d'eau.
Portez à ébullition votre purée de fraise et le sucre puis hors du feu plongez votre gélatine essorée. Laissez un peu refroidir remplissez une poche à douille.
Cette gelée vous servira pour l'insert de la fleur mais aussi pour les rayures.
Remplissez l'insert coeur de la fleur avec la gelée de fraise puis placez-le 2 heures au congélateur.bucheali5

Mousse Framboise
200gr de purée de framboise
35gr de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
200ml de crème liquide 30%MG

Plongez votre gélatine dans un grand bol d'eau.
Portez à ébullition votre purée de framboise et le sucre puis hors du feu plongez votre gélatine essorée. Laissez refroidir. Montez votre crème liquide en chantilly puis versez votre purée de framboise et mélangez délicatement à la maryse.
Cette mousse vous servira pour l'insert fleur, remplissez l'insert fleur de mousse puis enfoncez-y l'insert gelée de fraise puis placez le tout 3 heures au congélateur.bucheali4

Mousse Citron
200 g de jus de citron
35gr de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
200ml de crème liquide 30%MG

Plongez votre gélatine dans un grand bol d'eau.
Portez à ébullition votre jus de citron et le sucre puis hors du feu plongez votre gélatine essorée. Laissez refroidir. Montez votre crème liquide en chantilly puis versez votre jus de citron et mélangez délicatement à la maryse. Remplissez le moule bûche puis démoulez votre insert fleur (framboise/fraise) et placez-le au centre de votre mousse.Placez le tout 4 heures au congélateur.

Ganache Chocolat Blanc/ vanille
1 gousse de vanille
100ml + 170ml de crème liquide 30%MG
200 g de chocolat blanc

Grattez les graines et les mettre dans la casserole avec la gousse dans 100ml de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser 30 min hors du feu.
Retirez la gousse de la casserole et refaites chauffer la crème.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou bain-marie.
Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez les 170ml de crème liquide froide. Placez le tout 2 heures au frigo puis à l'aide de votre robot ou batteur montez votre ganache.
Elle sera prêt à l'emploi pour remplir vos rayures.

bucheali2
Montage.
Réaliser le coeur de la fleur (gelée de fraise)
Réaliser la fleur (mousse framboise)
Réaliser la mousse qui entoure la fleur (mousse citron)
Entourer le tout du biscuit.
Remplir le tapis à rayures en alternant (gelée fraise,mousse framboise,ganache chocolat blanc vanille)
Entourée le tapis tout autour du biscuit qui lui même entoure la mousse citron placez le tout dans la gouttière à bûche et le laissez toute une nuit au congélateur.
Le lendemain démoulez votre bûche et pour lui donner un petit coté brillant n'hésitez pas à étalez un peu de miroir neutre sur les rayures.

Matériel & ingrédients utilisé
Moule Ali Di Fata Silikomart professional de chez CuisineShop
Vanille Bourbon Gold de chez David Vanille - DavidVanille.com
Nappage neutre

mardi 18 décembre 2018

🍫🍐Pralines chocolat/poire 🍐🍫

Pralines chocolat/poire
48373458_1859160770819995_5881381511944470528_n
Coque en chocolat
300gr de chocolat noir

Faire fondre au bain marie 200gr de chocolat noir à 50 degré et gardez 100 gr de côté.Une fois température atteinte ajoutez votre chocolat non fondu cette technique dite "encensement" et la plus rapide pour tempérer du chocolat.Vous utiliserez ce chocolat pour les parois de la praline ainsi que pour la refermer.
 
 
Ganache chocolat poire
150g de chocolat poire intense Lindt city2
200g de crème liquide 30%MG

Portez à ébullition la crème liquide versez là ensuite en 3 fois sur votre chocolat haché en morceaux,bien mélangé le tout puis le laisser reposez 2 heures au frigo ensuite vous pourrez la pocher dans vos pralines.