samedi 20 octobre 2018

🎃 Ma citrouille 🎃

Ma citrouille
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Moule à gateau Bombée Pavoni Italia - Professional de chez Meilleur du Chef

Brownies aux orange confites
15g de poudre d'amande
40g de sucre
3g de levure chimique
15g de farine
1 oeuf
40g de beurre
50g de chocolat noir
Dès d'orange confites LA PATELIERE

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger ensemble la poudre d'amande,le sucre,la levure,la farine et mélanger avec l'oeuf à l'aide d'un fouet.
Faire fondre le chocolat et le beurre et l'ajouter à la préparation précédente,et mélanger de manière à obtenir une préparation homogène, parsemez-y des dés d'orange confites.
Couler le tout dans une cercle inférieur à la taille de votre moule (le mien faisait 18cm) Enfourner pendant 10 à 15 min. Laisser refroidir.

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Le caramel cacahuète
1,5 g de gélatine
50g de sucre
82g de crème liquide entière
16g de beurre
Une pincée de fleur de sel
Qs cacahuètes grillées non salées

Torréfier les cacahuètes pendant la cuisson des biscuits. Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire un caramel à sec en faisant cuire le sucre dans une casserole. Faire chauffer la crème en parallèle. Une fois que le caramel est d’une couleur ambrée, verser la crème en plusieurs fois et en remuant énergétiquement afin d’éviter que le sucre masse.
Incorporer la gélatine préalablement essorée. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis mixer au mixeur plongeant. Hâcher grossièrement les cacahuètes et les ajouter au caramel.
Verser le caramel cacahuète sur le Brownies et placer le tout 2 heures au congélateur.


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Mousse Orange
20cl de crème liquide 30%MG
50g de sucre en poudre
92g de jus d'orange pressée
3g de gélatine

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Versez dans une casserole le jus d'orange, ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Mélangez et laissez refroidir (elle doit ètre tiède)
Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange orange qui aura refroidit.
Coulez ensuite cette mousse dans votre moule en silicone, puis placez-y votre insert Brownies/caramel que vous aurez sorti du congélateur.
Placez ensuite le tout pendant minimum 6 heures au congélateur. Puis vous pourrez ensuite le démouler puis le poser sur une grille pour le floquer à l'aide d'un spray velours orange.


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vendredi 12 octobre 2018

🍒Mon panier framboise fruits rouges🍒

Mon panier framboise fruits rouges
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Mousse Framboise
200 g de framboise
20 cl crème liquide entière

35 g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)

Déposer la gélatine dans un récipient d’eau froide pour la faire ramollir.
Réduire les framboises en purée. Les passer au tamis.
Dans une casserole, mélanger la purée de framboises et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée de framboises. Versez celle-ci dans votre moule entre 2 couches de biscuit cuillère et placerez le tout 6 heures au congélateur.

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Biscuit cuillère
2 oeuf
60g de sucre
60g de farine

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Remplir votre cercle à pâtisser . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.Couper votre biscuit cuillère en 2 dans le sens de la largeur pour obtenir 2 couches de biscuit. vous en positionnerez une au fond de votre moule puis coulerez la mousse framboise puis positionnerez le second biscuit.43823252_1775760395826700_3009012258891104256_n

Biscuit cuillère rayé
Biscuit cuillère
3 oeuf
90g de sucre
90g de farine
Colorant Rose

Battre les blancs en neige avec le sucre , baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Séparer votre mélange dans deux bols, dans un ajoutez le colorant rose et mélanger délicatement à la maryse et l’autre laissez le tel quel Verser sur une feuille de papier sulfurisé le mélange non coloré à l’aide d’un peigne passez sur votre mélange non coloré,ensuite avec le mélange coloré placez dans une poche à douille pochez votre mélange rose dans les espaces vides . Cuire ensuite 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.Vous couperez 2 bandes de même taille que vous placerez sur tout le contour de votre entremets framboise que vous aurez démoulé et garder une fine bande qui formera la anse de votre panier.

Chantilly/Mascarpone Vanille
200ml de crème liquide 35%MG
250gr de mascarpone
2 càs de sucre glace
Gousse Vanille Bourbon David Vanille -DavidVanille.com (code promo de -10% : ROIDELAPATISSERIE à l'achat de 49€)

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Versez votre crème et votre mascarpone dans le bol de votre robot montez ensemble les 2. Quand la crème devient bien épaisse ajoutez votre sucre glace et les graines de vanille et continuez à mélangez encore un peu.

Macarons
Ingrédients (pour 24 pièces) :
Pour les coques:
75 gr blanc d’oeuf « 2 oeufs » (température ambiante)
90gr sucre cristalisé fin (2x45gr)
80 gr de poudre d’amande
80gr de sucre glace

Pour les coques :

Battre les blancs d’oeufs à vitesse moyenne. Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule. Continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsque au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d’oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire. Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d’une base lisse, brillante et homogène.

Ajouter ensuite le mélange poudre d’amande – sucre glace(préalablement mixé ensemble et tamisé), lentement en ramenant les bords à la spatule, lentement. Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsque vous lever la spatule, un ruban doit se former. Si ce n’est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire.

Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 5). Chaleur tournante préférable.
Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre. Les espacer sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.
Enfourner 13 min. Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque.

Ganache Chocolat Blanc Vanille
20 cl de crème liquide 30%MG
125g de chocolat blanc
1 gousse de Vanille Bourbon Gold

Faire Bouillir votre crème liquide avec le contenu de votre gousse et la gousse une fois celle-ci a ébullition sortez là du feu et retirez la gousse et plongez-y votre chocolat blanc et mélangez sans cesse jusqu'a dissolution totale du chocolat, laissez refroidir un peu a température ambiante ensuite minimum 2 heures au frigo ensuite à l'aide d'un batteur électrique ou robot monté votre ganache vous obtiendrez une ganache montée.

Montage
Réaliser l'entremet mousse framboise/biscuit cuillère
Réaliser le biscuit rayé
Entourer l'entremet de 2 bandes de biscuit rayé.
Pocher votre chantilly/mascarpone vanille
Parsemer de fruits rouges.
Positionner quelques macarons chocolat blanc vanille

Matériel utilisé
Moule Universo Silikomart professional de chez CuisineShop

🍫🌰Entremet Royal 🌰🍫

Entremet Royal
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Dacquoise à la noisette
2 blancs d’oeufs
50 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
15 g de sucre
Sucre glace
1 petite poignée de noisettes

Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter vos blancs en neige. Lorsque cela mousse, ajouter le sucre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement vos poudres tamisées. Incorporer en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
Verser la pâte dans un cercle à pâtisser de 20cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule . Parsemer de vos noisettes
Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire + ou – 20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
Laissez refroidir.

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Croustillant Praliné
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle Cerf Dellier

Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant dans votre cercle au dessus de votre dacquoise noisette vous placerez le tout 1 heure au congélateur pour l'insérer ensuite dans votre mousse au chocolat au lait.
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La mousse chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse. Versez ensuite votre mousse,puis insérer votre insert croustillant/dacquoise. Placez le tout, toute une nuit au congélateur le lendemain vous le démoulerez et le déposerez sur une grille pour couler votre glaçage miroir.

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Le glaçage miroir chocolat
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao

Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur l’entremets.

Glaçage Spider Or
50g de nappage neutre Cerf Dellier
Poudre d'or
5g d'eau

Réchauffez le tout à 65°C à l'aide d'une spatule chaude tremper celle-ci dans votre nappage neutre or et passer la spatule aussitôt sur le glaçage coulé juste avant.
Biscuit cuillère cacao
2 oeufs
60g sucre
60g farine
20g cacao amer

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée et le cacao ,battre encore 2-3 min. Remplir votre cadre avec la pâte de biscuit cuillère . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir. Couper votre bande de 2cm de haut pour le contour de votre entremets (j'en ai couper 2) et les ai collé côte à côte.
Matériel utilisé
Moule Perla20 et Tapis Air Mat de Silikomart World

🍊🍫Cake orange & chocolat 🍫🍊

Cake orange & chocolat
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Ingrédients :
- 4 oeufs
- 120g de sucre en poudre
- 130 g de beurre fondu
- 250 g de farine
- 7g de levure chimique
- 15g de sirop de mandarine Au Pays du Citron Menton (lesdouceursdevalerie =-10%)
-dés d’oranges confites LA PATELIERE
- 1 tablette de chocolat Lindt excellence orange intense
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Préchauffez le four à 180°.
Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajoutez le beurre fondu, le sirop de mandarine. Fouettez et ajoutez la farine et la levure chimique. Lorsque la pâte est bien lisse, ajoutez le chocolat réduit un petit morceaux ainsi que les oranges confite et mélangez le tout. Versez la pâte dans un moule à cake beurré.
Faites cuire le cake à 180° pendant 50mn environ, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau dans la pâte, elle doit ressortir sèche.

mardi 9 octobre 2018

🍒🍫Mes merveilleux 🍫🍒

Mes merveilleux
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Les meringues
70gr de blancs d'oeufs
125gr de sucre

Monter vos blancs en neige une fois presque ferme incorporer la moitié de votre sucre continuer à monter puis verser le sucre restant dans vos blancs en neige et continuer encore à monter (une fois que vous obtenez le bec d'oiseau la meringue est opérationnelle)
Pocher avec une douille des meringues ronde de même diamètre (il en faut 2 pour faire un merveilleux) . Enfourner dans un four à 100°C pendant 2 heures.

La crème Fraîche
300g de crème fraîche 35%MG
50g de sucre glace

Monter votre crème liquide en chantily quand celle-ci se tient assez bien ajoutez votre sucre et continuez à la battre en la surveillant pour ne pas qu'elle tranche.43596015_1771637399572333_2125461817370083328_n

Montage du Merveilleux

Prenez 2 meringues de même diamètre.
Positionnez-en une côté bombé vers le haut pochez de la crème fraîche au centre puis positionnez une autre meringue côté bombé vers le bas afin d'avoir un côté lisse et plat vers le haut. Placez ensuite vos meringues assemblé à l'aide de crème fraîche au congélateur 10min afin d'avoir plus facile à les manipuler ensuite. Sortez les meringues du congélateur puis masquer tout le contour à l'aide d'une spatule et de crème fraîche.Roulez vos merveilleux dans des copeaux de chocolat ou des éclats de noisette. puis positionnez les sur votre plat de service pochez-y des rosaces de crème fraîche et si vous le désirez posez-y la cerise sur le gâteau.

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Pain Divers

Pains Divers 
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Pain au Lait
1kg de farine
500g de poudre de lait
600ml d'eau
2.5g de levure fraîche
75g de levain
17g de sel
 
Pain aux noix
1kg de farine
600ml d'eau
75g de levain
2.5g de levure fraîche
17g de sel
+150 g de noix
 
Pain Batard
1kg de farine
600ml d'eau
75g de levain
2.5g de levure fraîche
17g de sel
+150gr d'un mélange (pavot,graine de lin,graine de courge)
 
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Mettre tout les ingrédients sauf le sel dans le robot avec le pétrin quand la pâte forme un ensemble homogène ajoutez le sel et pétrir + ou – 5 min après les 5 minutes ajouter vos graines ou noix etc...
Repos de 10 min puis repétrir.
Repos de 40 min puis façonnage de la pâte (boulage).
Mise en forme puis 2e repos (30 à 50 min)
Préparation avant enfournement (fariner et couper le dessus du pain)
Enfourner à 230degré. (30 min pour un pain de 400g) 1h pour 1kg.

🍰Entremets vanille/framboise 🍰

Entremets vanille/framboise 
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réalisé dans le moule à gâteau "Bombée" Pavoni Italia - Professional de chez Meilleur du Chef

Biscuit Financier Framboise
65 g de sucre glace
25 g de farine
25 g de poudre d'amande
1 pincée de levure chimique
2 blancs d'oeufs
35 g de beurre
Un ravier de framboises

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette . Laisser tièdir.
mélanger dans un bol la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande . Ajouter les blancs d'oeufs non montés et mélanger pour obtenir une pâte homogène .
Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau.
Coulez la pâte dans une cercle à entremets de taille inférieur à votre moule. Plantez-y des framboises fraîches.
Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire pendant 15-20 min (à surveiller).43384947_1769367103132696_4643953184304267264_n

Crémeux Framboise
(à préparer la veille de préférence)
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de framboise
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, la purée de framboise. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et coulez-le sur votre financier framboise et placez le tout 4 heures au congélateur.

Gelée de framboise
150 gr de purée de framboise
35 gr de sucre
4 gr de gélatine (2 feuilles)

Plongez votre gélatine dans un bol d'eau froide.
Pendant ce temps portez à ébullition votre purée de framboise et le sucre, ôter du feu et plongez-y votre gélatine essorée. Laissez Tiédir puis coulez là ici et là dans votre moule encore vide. Vous placez le tout 1 heure au congélateur puis vous pourrez couler la mousse vanille par dessus.43289067_1769367063132700_331371608948080640_n

Mousse vanille
125 g de lait
60 g de jaune d’œuf
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
125 g de crème liquide 35%MG
1 gousse de vanille de Papouasie David Vanille -DavidVanille.com

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes
Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.
Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés
Hors du feu, mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à totale dissolution.
Laisser refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.
Mélanger délicatement à la maryse. Coulez dans votre moule en silicone, vous y placerez ensuite votre insert crémeux/financier framboise et placerez le tout pour la nuit au congélateur.

Glaçage Miroir Translucide
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
67g de lait concentré non sucré (possible avec de la crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré (ou crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. Vous pourrez alors glacer votre entremet encore congelé.

Macarons aux biscuits roses💝 


Macarons aux biscuits roses
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Ingrédients (pour 24 pièces) :

Pour les coques:
75 gr blanc d'oeuf "2 oeufs" (température ambiante)
90gr sucre cristalisé fin (2x45gr)
80 gr de poudre d'amande
80gr de sucre glace

Pour les coques :

Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne. Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule. Continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsque au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire. Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène.43277903_1769322703137136_5634624439514562560_n

Ajouter ensuite le mélange poudre d'amande - sucre glace(préalablement mixé ensemble et tamisé), lentement en ramenant les bords à la spatule, lentement. Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsque vous lever la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire.

Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 5). Chaleur tournante préférable.

Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre. Les espacer sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.
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Enfourner 13 min. Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque.

Ensuite coupez des framboise fraîches , garnir de pâte à tartiner Biscuits Fossier et déposez-y les framboises.

jeudi 4 octobre 2018

🍪💖mes cookies rose💖🍪

mes cookies rose
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Ingrédients 
1 c à c de levure
100g de beurre
140g de sucre
1 œuf
200g de farine
Praline roses LA PATELIERE
Pâte à tartiner aux biscuits roses Biscuits Fossier


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Préparation
Dans un grand bol, tamiser la farine et la levure. Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre et l'oeuf. Bien mélanger le tout pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter les pralines roses et mélanger à nouveau

Former des petits boules dans lequel vous aurez enfermé une noisette de pâte à tartiner au biscuits roses déposez les sur une plaque munie d’un papier sulfurisé puis enfourner pour 10-12 minutes dans un four à 180°C (à surveiller !)

🍞Mon pain 🍞



Mon pain 
500gr de farine
30cl d’eau
10g de sel
15g de levure fraîche

Faire une fontaine avec votre farine (un puits)

Mettre le sel sur le côté du puits
Au centre verser l’eau & mettre la levure
A la main diluer la levure dans l’eau puis incorporez la farine petit à petit en partant de la farine de l’intérieur du puits puis pétrir + ou - 5 min. ( vous pouvez faire tout cela au robot avec le pétrin mais ne surtout pas mettre le sel en même temps que la levure)
Repos de 10 min puis repétrir.
Repos de 40 min puis façonnage de la pâte (boulage).
Mise en forme puis 2e repos (30 à 50 min)
Préparation avant enfournement (fariner et couper le dessus du pain)
Enfourner à 230degré. (30 min pour un pain de 400g) 1h pour 1kg.


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lundi 1 octobre 2018

🥀Financier Rose 🥀

Financier Rose

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60 g de beurre fondue
35 g de sucre+35 g poudre de biscuits Rose
38 g de poudre d’amande
57 g de blancs d’œufs (1,5 oeufs)
30 g de farine
Pralines Roses LA PATELIERE
Baies Roses de Madagascar
1 cuillère à café d’eau de rose

Préchauffez le four à 180°C
Faire fondre le beurre et laissez-le refroidir
Mélangez le sucre+poudre de biscuit rose et la poudre d’amande ensemble puis ajoutez vos blancs d’œufs et re-mélangez.
Ajoutez ensuite la farine puis tout doucement le beurre fondu jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Versez enfin les baies roses, pralines roses et eau de rose et remuez bien
Versez la pâte dans le moule à mini bûche.
Enfournez pendant 15 minutes jusqu’à ce que l’ensemble soit légèrement doré
Laissez refroidir.


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Matériel & ingrédients
Moule mini bûche ScrapCooking® (code promo DOUCEURSVAL10)
Baies Roses de Madagascar David Vanille -DavidVanille.com (code promo: ROIDELAPATISSERIE a l’achat de min 49€)
Poudre de biscuit roses Biscuits Fossier