Dacquoise à la noisette
2 blancs d’oeufs
50 g de poudre de noisettes
50 g de sucre glace
15 g de sucre
Sucre glace
1 petite poignée de noisettes
Préchauffer le four à 180°c.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette.
Monter vos blancs en neige. Lorsque cela mousse, ajouter le sucre. Continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajouter délicatement vos poudres tamisées. Incorporer en soulevant la masse jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées.
Verser la pâte dans un cercle à pâtisser de 20cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l’aide d’une spatule . Parsemer de vos noisettes
Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire + ou – 20 minutes. Surveiller la cuisson, une croûte légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
Laissez refroidir.
Croustillant Praliné
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle Cerf Dellier
Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant dans votre cercle au dessus de votre dacquoise noisette vous placerez le tout 1 heure au congélateur pour l'insérer ensuite dans votre mousse au chocolat au lait.
La mousse chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse. Versez ensuite votre mousse,puis insérer votre insert croustillant/dacquoise. Placez le tout, toute une nuit au congélateur le lendemain vous le démoulerez et le déposerez sur une grille pour couler votre glaçage miroir.
Le glaçage miroir chocolat
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao
Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur l’entremets.
Glaçage Spider Or
50g de nappage neutre Cerf Dellier
Poudre d'or
5g d'eau
Réchauffez le tout à 65°C à l'aide d'une spatule chaude tremper celle-ci dans votre nappage neutre or et passer la spatule aussitôt sur le glaçage coulé juste avant.
Biscuit cuillère cacao
2 oeufs
60g sucre
60g farine
20g cacao amer
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée et le cacao ,battre encore 2-3 min. Remplir votre cadre avec la pâte de biscuit cuillère . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir. Couper votre bande de 2cm de haut pour le contour de votre entremets (j'en ai couper 2) et les ai collé côte à côte.
Matériel utilisé
Moule Perla20 et Tapis Air Mat de Silikomart World
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