Pâte Sucrée Cacao
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
30g de cacao amer
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que le cacao puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et détaillez des anneaux avec votre emporte pièce, enfourner les dans un four préchauffé a 180°C pendant 15-20 min (surveillez la cuisson).
Brownies
15g de poudre d'amande
40g de sucre
3g de levure chimique
15g de farine
1 oeuf
40g de beurre
50g de chocolat noir
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger ensemble la poudre d'amande,le sucre,la levure,la farine et mélanger avec l'oeuf à l'aide d'un fouet.
Faire fondre le chocolat et le beurre et l'ajouter à la préparation précédente,et mélanger de manière à obtenir une préparation homogène,
Couler le tout dans un cadre ou moule et enfourner pendant 10 à 15 min. Laisser refroidir puis détaillez ensuite vos anneaux avec l'emporte pièce.
Croustillant Praliné
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle
30 g d'éclats de cacahuètes
Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant dans votre moules à insert et vous placerez le tout 1 heure au congélateur pour l'insérer ensuite dans votre mousse au chocolat.
Mousse Chocolat Noir
170g de crème fleurette 35%MG
340g de crème fleurette 35%MG
280g de chocolat noir
Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite. Coulez la mousse dans votre moule puis placez-y votre insert croustillant puis le brownies.Puis placez le tout toute une nuit au congélateur.
Le glaçage miroir chocolat
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao
Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur les anneaux congelé.
Pour l’enrobage lait et amandes
50 g d’amandes hachées
225 g de chocolat au lait
50 g d’huile de tournesol
Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les amandes, puis torréfiez-les au four jusqu’à la couleur souhaitée, environ 5 minutes. Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat à 45 °C. Ajoutez ensuite l’huile de tournesol et les amandes torréfiées. Réservez à température ambiante. Vous tremperez le bas de vos anneaux déjà recouvert d'un glaçage miroir et les poserez ensuite sur votre pâte sucrée cacao.
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