🍋🍒Tarte Citron & fruits rouges 🍋🍒

Tarte Citron & fruits rouges

Recette réalisé pour Pâtisserie avec Dr. Oetker
Streusel Amande & Citron
80g de beurre coupés en cubes
80g de cassonade
80g de farine
100g de poudre d'amande
Arôme de citron
Zest de citron (facultatif)

Mélanger tout les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir un mélange homogène sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis perforée, posez un cadre et étaler votre streusel de manière déstructuré.Piquez votre fond à l'aide d'une fourchette ensuite enfournez le tout pour 15 min dans un four préchauffé à 160°C.



Gelée de Framboise
250g de coulis de framboise
35g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
Hydrater vos feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Portez à ébullition votre coulis de framboise+sucre.
Plongez-y ensuite vos feuilles de gélatine essorées.
Coulez le tout dans votre moule Spirale.Placez le ensuite au congélateur pendant 4 heures.
Crème Patissière
J'ai utilisé celle de Dr. Oetker mais je vous laisse également une recette de crème pâtissière que je fais habituellement.






La crème Pâtissière
500ml de lait
125gr de sucre
1,5 oeufs
45gr de maizena
1 gousse de vanille
Préparation
Versez le lait et la moitié du sucre dans une casserole ainsi que la gousse de vanille couper en 2 sur la longueur. et porter à ébullition un peu avant ébullition sortez votre gousse de vanille et grattez son contenu et mettez les graines dans la casserole.
Dans un cul de poule battre les oeufs et le reste du sucre
Ajouter la Maizena dans le cul de poule et battre
A ébullition versez une louche de lait dans le cul de poule
Verser le contenu du cul de poule dans la casserole et cuire en fouettant pendant 30 secondes.
Verser sur un plateau propre et filmer au contact la crème et laissez la refroidir et la mettre au frigo en suite.


Montage
Prenez votre fond de tarte streusel, pochez y de la crème pâtissière dans le fond,ensuite démoulez votre gelée de framboise et positionnez là sur votre crème pâtissière au centre. Enfin décoré à votre convenance avec des fruits rouges etc...
Matériel & Ingrédients
Disponible chez Cerf Dellier
Moule Ipnosi de Pavoni Italia - Professional
Cadre De Buyer France
Disponible de chez Dr. Oetker
Pâte à sucre
Crème Patissière
Perles décoratives
Gélatine
Sucre vanille bourbon
Arôme vanille et citron

🍑Mon Entremets Abricot & spéculoos🍑

Mon Entremets Abricot & spéculoos

Financier au spéculoos

80 g de brisures de spéculoos

30 g de farine

150 g de sucre glace

85 g de beurre

4 blancs d’oeufs

1 cuillère à café d’épices à spéculoos

Préparation:

Préchauffer le four à 240°C.

Faire fondre votre beurre.

Dans un grand bol, mettre les brisures de spéculoos et le beurre puis mélanger.

Ajouter la farine, le sucre glace, les blancs d’oeufs et les épices à spéculoos mélanger à nouveau.

Remplir votre cadre au 2/3.

Enfourner votre financier spéculoos pendant 5 minutes. Baisser ensuite la température à 200°C, et continuer la cuisson 10 minutes.

Laissez-le refroidir.

 

Compotée d’abricot

Recette de Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau

200g d’abricots mûrs

200g de purée d’abricot

45g de sucre

5g de pectine NH

4g de gélatine (soit 2 feuilles)

 

Plonger la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mélanger la moitié du sucre avec la pectine. Dans une casserole, faire chauffer à 60 degrés la purée d’abricot avec les oreillons d’abricot et l’autre moitié du sucre. Verser le mélange sucre pectine.

Faire compoter quelques minutes puis ajoutez-y votre gélatine essorée, tout en veillant à ce qu’il reste des morceaux de fruit. Placer votre financier dans le cadre préalablement filmé à son socle. Verser une couche de compotée. Bloquer au congélateur.

 

Mousse Abricot

200 g d’abricot

20 cl crème liquide entière

35 g de sucre

2 feuilles de gélatine

 

Déposer la gélatine dans un récipient d’eau froide pour la faire ramollir.

Dans une casserole, mélanger la purée d’abricot et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.

Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée de d’abricot.

 

Montage

Versez la mousse d’abricot, ensuite placez-y votre compotée et votre biscuit financier sur la mousse enfonce le légèrement, placez le tout pour une nuit au congélateur. Le lendemain démoulez votre gâteau et floquez le à l’aide de votre spray velours.

 

Matériel & Ingrédients utilisé

Tout est disponible chez Cerf Dellier

Moule Pop Pavoni Italia – Professional

Cadre De Buyer France

Pectine Nh

Spray Velours Orange

Fleurs en sucre Frésia

Brisures de Spéculoos

Épices à spéculoos

Nappage Neutre

Mini meringue

Purée d’abricot Ravifruit

Mes Popcakes

Ingrédients (pour 24 Pop cakes) :

- 150 g de chocolat au lait
- éclats de meringues au 3 chocolats pretagarnir.com
- 90 g de beurre
- 90 g de sucre
- 90 g farine
- 3 oeufs
- 7g de levure chimique

Matériel
Fackelmann France
moule à cake pop -> http://amzn.to/2pQabZD
Bâtonnets pour cake pops: http://amzn.to/2qMi7PY
service chocolat bain marie: http://amzn.to/2pPyUgY
Préparation
Préchauffer le four à 180°C
Mélanger le beurre fondu et le sucre
Ajouter les œufs, la farine et la levure.
Remplir les demi sphères (moules à pop cakes) au bord.
Recouvrir avec l'autre partie du moule.
Enfourner pendant 15 min
Sortir du four, laisser refroidir et les démouler doucement
Le glaçage au chocolat au lait:
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Prendre un bâtonnet, le tremper dans le chocolat, puis l'enfoncer dans la boule. tremper le haut de la sucette dans le chocolat et tourner légèrement.
Parsemez d'éclats de meringues au chocolat

🍓🍒Tarte Fruits rouges 🍓🍒

Tarte Fruits rouges 

Tarte Ronde

Pâte Sucrée
35g de poudre d’amande
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Enfournez-le sur une plaque munie d'un tapis silicone micro-perforé (ou a défaut de papier sulfurisé) pour à peu près 20 minutes à 180°C.   

Gelée de Framboise
200g de purée de Framboise
40g de sucre
20g d'eau
2 feuilles de gélatine (4g)

Trempez votre feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de la ramollir.
Dans une casserole mettez-y votre purée de framboise sur feux doux avec l'eau et le sucre et portez à ébulittion ensuite vous plongerez votre feuille de gélatine essorée dans votre purée de framboise bien chaude.Coulez ensuite celle-ci dans votre moule Spirale et placez-là au congélateur au moins 3 heures.

Crème mascarpone framboise
115g de mascarpone
230g de crème liquide 30% MG
60g de sucre
40g de purée de framboises

Une fois la pâte à tarte refroidie, dans le bol d’un robot, placer la crème mascarpone et la purée de framboises. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet ou une maryse, à la main
Ajouter le sucre et mélanger une nouvelle fois.
Verser la crème liquide bien froide puis battre à l’aide du robot muni du fouet (vitesse maximum) pour d’obtenir une crème assez ferme mais pas de trop non plus.

Montage
Remplissez votre fond de tarte à l'aide de la crème mascarpone framboise.
Démoulez votre spirale framboise et positionnez-là au centre de votre tarte.
Décorez à l'aide de fruits rouges, meringues,etc.

Pour la tarte coeur
même recette que la tarte ronde réalisé dans les fond de tartes coeur pretagarnir.com 

🍏🍋Ma Tarte acidulée 🍋🍏

Ma Tarte acidulée

Pâte Sucrée

35g de poudre d’amande

70g de maïzena

240g de farine T55

2g de sel fin

115g de sucre glace

120g de beurre

70g d’oeufs

 

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.

Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.

Dans un autre saladier, tamiser la farine.

Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).

Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.

Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.

Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.

Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.

Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.

Mettre au réfrigérateur 2h minimum.

Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Enfournez-le sur une plaque munie d'un tapis silicone micro-perforé (ou a défaut de papier sulfurisé) pour à peu près 20 minutes à 180°C.

 

Gelée de pomme verte

180g de purée de Pomme Verte

40g de sucre

20g d'eau

2 feuilles de gélatine (4g)

Quelques gouttes de colorant liposoluble vert

 

Trempez votre feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de la ramollir.

Dans une casserole mettez y votre purée de pomme verte sur feux doux avec l'eau et le sucre et les gouttes de colorants mélangez et portez à ébulittion ensuite vous plongerez votre feuille de gélatine essorée dans votre purée de pomme bien chaude.Coulez ensuite celle-ci dans votre moule Spirale et placez là au congélateur au moins 3 heures.

 

Crémeux Mojito

(à préparer la veille de préférence)

150g d'oeufs (3 oeufs)

150g de sucre semoule

120g de purée de mojito

1 feuille de gélatine

225g de beurre doux

 

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre et la purée de mojito. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.

Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille munie d'une grande douille lisse.

 

Décor chocolat coloré

Faites fondre au bain-marie vos pistoles de chocolat coloré aromatisé, ensuite étalez le sur une feuille guitare ou des moules à chocolat faites comme bon vous semble (je l'ai met au frais pour que çà fige plus vite) ils vous serviront de déco pour votre tarte.

 

Montage & Déco

Un citron vert

Une pomme granny Smith

Feuilles de menthe

Mini Meringues

Décor chocolat

 

Remplissez votre fond de tarte avec votre crémeux mojito, sortez du congélateur et démoulez votre gelée de pomme verte et placez là au centre de votre tarte.

Placez maintenant à la décoration: j'ai coupé des demi rondelle de citron,des bâtonnets et lamelles de pomme granny smith , j'ai positionné mes disque de chocolat coloré, des petites meringues et enfin mes feuilles de menthe.

 

Matériel & Ingrédient utilisé:

Tout est disponible chez Cerf Dellier

Purée de Pomme Verte et Purée de Mojito Ravifruit

Mini Meringues patisdecor

Décor Chocolat coloré aromatisé citron

Colorant vert pistache liposoluble

Moule Ipnosi Pavoni Italia - Professional

 

 

 

 

Mon Panier Fraisier

Mon Panier Fraisier

Biscuit Cuillère

2 oeufs

60g de sucre

60g de farine

Colorant Rose

 

Battre les blancs en neige avec le sucre , baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Séparer votre mélange dans deux bols, dans un ajoutez le colorant rose et mélanger délicatement à la maryse et l'autre laissez le tel quel Verser sur une feuille de papier sulfurisé le mélange non coloré à l'aide d'un peigne passez sur votre mélange non coloré,ensuite avec le mélange coloré placez dans une poche à douille pochez votre mélange rose dans les espaces vides . Cuire ensuite 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.Vous couperez deux bandes de même taille que vous placerez sur tout le contour du moule, et garder une fine bande qui formera la anse de votre panier.

 Crème Mousseline

Recette du Meilleur du Chef

500 g de lait

250 g de sucre

4 œufs

70 g de farine

250 g de beurre pommade

1 gousse de vanille

 

Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait froid.Y ajouter la moitié du sucre et porter à ébullition.Verser le restant du sucre en poudre sur les œufs entiers.Blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine. Bien mélanger.Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger.Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène.Verser la crème ainsi obtenue dans la cuve du batteur, en prenant soin de retirer la gousse de vanille, puis battre à vitesse modérée jusqu'à complet refroidissement.Lorsque la crème est froide, ajouter le beurre ramolli coupé en parcelles et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

 Crème Chantilly/Mascarpone

200ml de crème liquide 35%MG

250gr de mascarpone

2 càs de sucre glace

 

Versez votre crème et votre mascarpone dans le bol de votre robot montez ensemble les 2. Quand la crème devient bien épaisse ajoutez votre sucre glace continuez à mélangez encore un peu.

 

Montage & Décorations

1 grand ravier de fraises

Biscuits roses de Reims Biscuits Fossier

Fleurs non traités

 

 

Dans votre moule tapissez les contour de votre biscuit cuillère. Ensuitez pochez une couche de crème mousseline posez y des fraises coupées en quartier, placez ensuite vos biscuits roses, reproduisez l'étape précédente jusqu'à épuisement de votre crème mousseline et vos biscuits roses.

Placez le tout au réfrigérateur au moins 6 heures démoulez le tout , décoré avec de la chantilly/mascarpone et des fraises, ainsi que quelques fleurs et meringues.

 

Matériel Utilisé

Moule à gâteau Angel Cake & Charlotte Meilleur du Chef

Biscuits roses de Reims Biscuits Fossier

 

 

Number Cake

6️⃣Number Cake

 

Biscuit Cuillère

3 oeufs

90g de sucre

90g de farine

 

Préparation

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. remplissez une poche à douille et pochez sur une feuille de papier sulfurisé vos chiffres (j'ai glisser un gabarit sous ma feuille de papier pour pocher mon chiffre puis l'ai retiré de dessous ma feuille . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir

 

Chantilly/Mascarpone

400g de Crème liquide 35%MG

750g de Mascarpone

5 càs de sucre glace

colorant en poudre au choix ScrapCooking® (code promo DOUCEURSVAL10)

 

Dans votre bol mis au préalable avec votre fouet au frais versez votre crème liquide ainsi que votre mascarpone, faites la monter en chantilly une fois celle-ci presque ferme ajoutez-y le sucre glace.Ensuite si besoin séparé votre mélange pour coloré une partie et l'autre non :) Remplissez les poches à douille. 

 

Montage

Sur votre premier chiffre pochez votre crème en alternant une couleur et puis l'autre (petite astuce en guise de soutien pour votre second biscuit, placez un peu partout des fraises entières ou autre fruits de votre choix qui apporteront à la fois des fruits a manger mais aussi un soutien pour le biscuit du dessus).

Placez ensuite votre second biscuit et faites pareil avec votre crème.

Ensuite laissez libre court à votre imagination en le décorant de fraises,framboises,cerises,abricot, macarons , meringue , fleurs, feuilles d'or ce que vous voulez ;)

 

Matériel & Décorations utilisé

Décos Fleur Azymes Rose - Feuilles d'or - poudre d'or - Colorant en poudre ScrapCooking® (code promo DOUCEURSVAL10 = -10%)

Petites meringues pretagarnir.com

Bol,Fouet,Maryse Fackelmann France

 

Mon Marbré

Mon Marbré

 

Ingrédients :

 

Pour le cake nature :

 

30 g de beurre doux

5 jaune d’oeufs

130 g de sucre semoule

70 g de crème liquide

100 g de farine T55

2 g de levure chimique

 

Pour le cake au chocolat

 

30 g de beurre doux

80 g de jaunes d’oeufs (soit 4 oeufs)

110 g de sucre semoule

20 g de cacao en poudre

2 g de levure chimique

90 g de farine T55

60 g de crème liquide

 

Pour l’enrobage lait et amandes

 

50 g d’amandes hachées

225 g de chocolat au lait

50 g d’huile de tournesol

 

Pour le cake nature : faites fondre le beurre. Mélangez les jaunes d’oeufs tempérés dans la cuve du batteur avec le sucre. Ajoutez ensuite la crème liquide, puis la farine tamisée avec la levure. Mélangez au fouet délicatement. Incorporez enfin le beurre fondu. Réservez.

 

Pour le cake au chocolat : faites fondre le beurre. Mélangez les jaunes d’oeufs tempérés dans la cuve du batteur avec le sucre et le cacao en poudre. Ajoutez ensuite la crème liquide, puis la farine tamisée avec la levure. Mélangez au fouet délicatement. Incorporez enfin le beurre fondu. Réservez.

 

Pour l’enrobage lait et amandes : Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les amandes, puis torréfiez-les au four jusqu’à la couleur souhaitée, environ 5 minutes. Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat à 45 °C. Ajoutez ensuite l’huile de tournesol et les amandes torréfiées. Réservez à température ambiante.

 

Montage

Préchauffez le four à 165 °C (th. 5-6).Beurrez et farinez le moule. Garnissez-le de la moitié de l’appareil nature, puis de l’appareil au chocolat, et recouvrez de la moitié restante de l’appareil nature.Avec une maryse, marbrez le gâteau dans ses largeurs, c’est-à-dire insérez-la et piquez la pâte pour créer les marbrures.Enfournez pour 45 min. Laissez refroidir.Déposez le cake sur une grille. Faites réchauffer l’enrobage lait et amandes, glacez le cake.

 

Source: LA PÂTISSERIE- Cyril Lignac