🍍Tarte graphique exotique🍍

Tarte graphique exotique

Pâte sucrée
18g de poudre d'amande
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d'amande, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez votre cercle à tarte passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 20min,remplir ensuite d'une couche de crème d'amande (voir recette ci-dessous) remettre à cuire 10min à 165°C ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C.
Crème d'amande
20g de sucre
25g de beurre
25g d'oeuf
35g de poudre d'amande
Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre d'amande.
Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes (voir étape précédente).
Compotée exotique 
125g banane
50g mangue
125g ananas
35g miel
25g purée passion
125g purée ananas
6g de fécule de maïs
15g sucre
Couper les fruits en morceaux et les compoter à feu doux avec le miel et les purées de fruits. A la fin de la cuisson ajouter la fécule mélanger au sucre. Bouillir légèrement puis réserver au frais vous remplirez cette compotée dans votre fond de tarte crème d’amande jusqu’au bord de la tarte.
Mousse Ananas
155g purée ananas
6g de jus de citron
35g jaune d’œuf
35g sucre
15g maïzena
15g beurre
3G gélatine
80g crème liquide
Hydrater votre gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole réaliser une crème pâtissière avec la purée d’ananas, le jus de citron, les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Après ébullition hors du feu incorporer la gélatine essorée et votre beurre froid coupé en dés à l’aide d’un mixeur refroidir à 30 degré puis incorporer la crème liquide que vous aurez montée au batteur. Coulez alors cette mousse dans le moule du kit graphique et placez là pour la nuit au congélateur le lendemain vous la démoulerez et la recouvrirez de spray velours et le poserez ensuite sur votre fond de tarte crème amande+ compotée exotique.
Matériel utilisé 
Kit tarte graphique et spray velours jaune et butter cream de Silikomart World

🍎Mes tartelettes tatin🍎

Mes tartelettes tatin

Pâte sucrée
18g de poudre d'amande
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d'amande, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 30min ,ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C.
gelée de pommes caramélisées
6 pommes pink lady
70 g de beurre
80 g de miel
200 g de sucre
90 g de crème
6 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Peler et couper les pommes en brunoise.
Chauffer le beurre et le miel dans une sauteuse et quand le mélange mousse, ajouter les morceaux de pommes et laisser cuire pour qu'elles deviennent fondantes.
Réserver dans un saladier.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la faire fondre.
Verser dans la brunoise de pomme.
Bien mélanger et dresser dans les moules du tarte glam et placez le tout pour la nuit au congélateur.
crème diplomate à la vanille :
3 g de gélatine
250 g de lait entier
1 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
60 g sucre semoule
25 g de maïzena
25 g de beurre
250 g de crème liquide 30%MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 10 minutes.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.
Porter le lait à nouveau à ébullition et filtrer.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte.
Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse.
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la Maryse.
Glaçage Miroir Translucide
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
67g de crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur la crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.Vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. Vous coulerez ce glaçage sur vos gelées de pommes encore congelées.

Montage
Remplir vos fonds de tarte de de crème diplomate jusqu’au bord de la tartelette. Posez vos gelées de pommes que vous aurez recouvert du glaçage miroir translucide.
Matériel & ingrédients
Moule Kit tarte Glam Silikomart World
Vanille bourbon gold David Vanille - DavidVanille.com

🥥Tarte Passion/mangue/coco🥥

Tarte Passion/mangue/coco


Pâte sucrée Noisette
18g de poudre de noisette
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre de noisette, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez votre cercle à tarte passez le 20min au congélateur enfourner le dans un four préchauffé a 165°C pendant 25-30min.

Crèmeux Passion
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de fruit de la passion Capfruit
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux
Dés de mangue fraîche

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre,la purée de fruit de la passion. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et coulez le tout dans votre fond de tarte au fond duquel vous aurez parsemée des dés de mangue fraîche.Placez ensuite le tout au frigo pour que le crémeux fige.


La mousse coco
recette de Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau

150g de lait de coco
160g de crème liquide entière
140g de chocolat blanc
4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco. Ajouter la gélatine préalablement essorée. Faire fondre le chocolat au bain marie et émulsionner avec le lait de coco. Monter la crème. Incorporer lorsque le mélange a atteint une température de 35/40 degrés.Coulez cette mousse dans votre moule puis placez le tout dans le congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir translucide
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
67g de crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur la crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.Vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. et coulez sur votre mousse coco. Posez ensuite la mousse coco par dessus la tarte passion/mangue.

Matériel utilisé
Moule Kit Tarte Vague de Silikomart World

🍋Mes tartelettes citron/framboise🍋

Mes tartelettes citron/framboise 

Pâte sucrée
18g de poudre d'amande
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d'amande, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 20min,remplir ensuite d'une couche de crème d'amande et plantez-y quelques framboise (voir recette ci-dessous) remettre à cuire 10min à 165°C ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C.

Crème d'amande
20g de sucre
25g de beurre
25g d'oeuf
35g de poudre d'amande
+ ravier de framboises fraîches
Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre d'amande.
Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes et plantez-y vos framboises. (voir étape précédente)
Compotée de Framboise
150g de framboises
30g de sucre + 2g de pectine NH
Faire chauffer vos framboises avec le sucre mélangé à la pectine et remuez une fois ébullition compter 1 minute puis ôter du feu et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant vous verserez cette compotée dans vos fonds de tartelettes cuites.
La crème au citron
2 oeufs
75gr de sucre
45gr de beurre fondu
60gr de jus de citron
2g de gélatine
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis le jus de citron en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir. Coulez ensuite dans votre moule puis placez le tout au congélateur pour 4 heures au moins.
Glaçage Miroir Translucide
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
67g de crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur la crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.Vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. Vous tremperez vos tourbillons citrons dans ce glaçage.Puis poserez ceux-ci sur vos fonds de tartelettes crème amande framboises fraîches et compotée framboises.

🌰🍌🍫Mes tartelettes gianduja/noisette/banane 🌰🍌🍫

Mes tartelettes gianduja/noisette/banane
Réalisé dans le moule à gâteaux en silicone Tartelette Noisette Pavoni Italia - Professional de chez Meilleur du Chef (code promo: LDV19 =-10%)


Pâte sucrée Noisette
18g de poudre de noisette
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre de noisette, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 20min,remplire ensuite d'une couche de crème noisette (voir recette ci-dessous) remettre à cuire 10min à 165°C ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C.
Crème de Noisette
20g de sucre
25g de beurre
25g d'oeuf
35g de poudre de noisette
Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre de noisette.
Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes. (voir étape précédente)
Crémeux Banane
100g de banane
55g de purée de passion
10g de sucre
2g de gélatine
Hydrater votre gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer votre purée de passion+ sucre une fois dissout, ajoutez votre gélatine essorée, puis coulez le tout sur vos bananes et mixer votre prépration, vous coulerez cette préparation sur vos fonds de tartelettes puis les placerez au frais.
Mousse Gianduja & enrobage chocolat
4g de gélatine
140g de lait entier
64g jaune d'oeuf
20g de sucre
200g de gianduja
200g de crème liquide 30%MG
Enrobage
120g de chocolat noir
Poudre d'or
Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer. Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Émulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Vous coulerez cette mousse dans vos moules dans lequel vous aurez étalez au pinceau au préalable une fine couche de chocolat que vous aurez fondu au bain marie et ensuite passé au congélateur.Placez ensuite votre moule pour la nuit au congélateur le lendemain vous les démoulerez et à l'aide de poudre d'or et d'un pinceau vous couvrirez votre noisette d'or.

🍫🖤Mon Coeur Gourmand 🖤🍫

Mon Coeur Gourmand

Biscuit Financier Noisette
60 g de beurre fondue
70 g de sucre
38 g de poudre de noisette
57 g de blancs d’œufs (1,5 oeufs)
30 g de farine
30 g de noisette décortiquées hachées en morceaux

Préchauffez le four à 180°C
Faire fondre le beurre et laissez-le refroidir
Mélangez le sucre et la poudre de noisette ensemble puis ajoutez vos blancs d’œufs et re-mélangez.
Ajoutez ensuite la farine puis tout doucement le beurre fondu jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Versez enfin les noisette et remuez bien
Versez la pâte dans un cercle à entremet inférieur au diamètre de votre moule.
Enfournez pendant 20-25 minutes (attention si votre moule est beaucoup plus petit 10 à 15 min suffiront) jusqu’à ce que l’ensemble soit légèrement doré
Laissez refroidir.

Croustillant Praliné
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle Cerf Dellier

Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant dans votre cercle au dessus de votre financier noisette vous placerez le tout 1 heure au congélateur pour l'insérer ensuite dans votre mousse au chocolat au lait.

La mousse chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse. Versez ensuite votre mousse,puis insérer votre insert croustillant/financier. Placez le tout, toute une nuit au congélateur le lendemain vous le démoulerez et le déposerez sur une grille pour couler votre glaçage miroir.

Le glaçage miroir chocolat
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao

Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur l’entremets.

Pâte Sucrée Cacao
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
30g de cacao amer

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que le cacao puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncer votre cercle à tarte (ici j'ai pris un coeur) piquez le fond de tarte et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15-20 min (surveillez la cuisson).

Chantilly/Mascarpone Praliné
100ml de crème liquide 35%MG
125gr de mascarpone
2 cuillère à soupe de praliné

Versez votre crème et votre mascarpone dans le bol de votre robot montez ensemble les 2. Quand la crème devient bien épaisse ajoutez votre praliné et continuez à mélangez encore un peu.

Pépites de Noisette
25 g d'eau
100 g de sucre en poudre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
100 g de noisettes en poudre
70 g de blancs d'œufs
80 g de sucre semoule

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre.
Cuire entre à 125°C et stopper immédiatement la cuisson
Monter les blancs d'œufs en neige.
Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés mais encore mousseux , en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre de noisette.
Versez le sucre glace et les poudre dans la meringue, incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse.
Versez sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone étalez à l'aide d'une spatule et enfournez le tout à 160°C pendant 40min.Sortez votre plaque et laissez la refroidir, cassez grossièrement votre biscuit en pépite de taille moyenne, placez les dans un cul de poule et versez y la moitié de vos 80 gr de sucre (40gr) ainsi que la moitié de vos blancs d'oeufs (35g)
Mélanger pour bien enduire vos biscuits, Renouvelez l'opération une seconde fois ensuite versez vos pépites sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone.Placer dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C, et faire sécher les pépites pendant 20 minutes environ. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.

Montage
Placez votre entremets terminé au centre de votre fond de tarte.
Pochez votre chantilly praliné tout autour.
Décorez à l'aide de vos pépites de noisettes, noisettes, chocolat...

🌰Mes tartelettes Noisette & vanille🌰

Mes tartelettes Noisette & vanille

réalisé dans le moule Kit Mini Tarte Twist de Silikomart World

 

Pâte sucrée Noisette

18g de poudre de noisette

35g de maïzena

120g de farine T55

1g de sel fin

57g de sucre glace

60g de beurre

35g d’oeufs

 

Préparation

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.

Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre de noisette, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.

Dans un autre saladier, tamiser la farine.

Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).

Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .

Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.

Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.

Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.

Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.

Mettre au réfrigérateur 2h minimum.

Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes et les remplir de crème de noisette enfourner les dans un four préchauffé a 170°C pendant 25min (surveillez la cuisson).

 

Crème de Noisette

20g de sucre

25g de beurre

25g d'oeuf

35g de poudre de noisette

 

Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre de noisette.

Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes. (voir étape précédente)

 

Caramel Noisette

1,5 g de gélatine

50g de sucre

83g de crème liquide entière

17g de beurre

Une pincée de fleur de sel

Qs noisette

 

Torréfier les noisettes .Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire un caramel à sec en faisant cuire le sucre dans une casserole. Faire chauffer la crème en parallèle. Une fois que le caramel est d’une couleur ambrée, verser la crème en plusieurs fois et en remuant énergétiquement afin d’éviter que le sucre masse.

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis mixer au mixeur plongeant. Hacher grossièrement les noisettes et les ajouter au caramel.

Verser le caramel noisettes dans vos fonds de tartelettes sortie du four et refroidit juste au dessus de la crème de noisette.

 

Mousse Vanille Bourbon

125 g de lait

60 g de jaune d’œuf

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

125 g de crème liquide 35%MG

1 gousse de vanille Bourbon Gold David Vanille - DavidVanille.com

 

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d’arriver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la maryse. Remplissez vos moules Twist et placer le tout au congélateur au moins 6 heures (voir une nuit). Le lendemain vous les démoulerez et coulerez soit un glaçage soit un spray velours.

 

Glaçage Miroir Translucide

50g d’eau

100g de sucre semoule

100g de sirop de glucose

67g de lait concentré non sucré (possible avec de la crème liquide 30%MG

5g de gélatine (200blooms)

 

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré (ou crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C.

 

Montage

Réaliser la mousse vanille et la couler dans le moule puis congeler +-6h)

Réaliser la pâte sucrée noisette + la crème noisette

Cuire les fonds de tartelettes+crème noisette

Réaliser le caramel noisette puis le couler dans les fonds de tartelette.

Démouler la mousse vanille congelée et glacer-les ou recouvrez les de spray velours.

🍰Ma tarte entremets mûre/myrtille/framboise 🍰

Ma tarte entremets mûre/myrtille/framboise

Streusel amande destrucutré

80g de beurre coupés en cubes

80g de cassonade

80g de farine

100g de poudre d'amande

1 pointe de couteau de charbon végétal (ou par défaut du colorant noir)

 

Mélanger tout les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir un mélange homogène sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis perforée, posez un cadre et étaler votre streusel de manière déstructuré.Piquez votre fond à l'aide d'une fourchette ensuite enfournez le tout pour 15 min dans un four préchauffé à 160°C.

 

 

 

Compotée Mûre/Myrtille/Framboise

150g de mûres/framboises/myrtilles (50g de chaque)

40g de sucre + 1 càc de pectine NH

 

Dans une casserole placez-y tout vos fruits à feu doux, une fois que ceux-ci commence à compoter ajoutez le mélange sucre/petctine NH et porter à ébullition pendant 3-4 minutes. Laissez refroidir.Vous coulerez celle-ci dans votre fond de tarte en l'étalant finement.

 

Biscuit cuillère

1 oeuf

30g de sucre

30g de farine

 

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Remplir votre cadre avec la pâte de biscuit cuillère . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.

 

Mousse Framboise

200 g de framboise

20 cl crème liquide entière

35 g de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

 

Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.

Réduire les framboises en purée. Les passer au tamis.

Dans une casserole, mélanger la purée de framboises et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.

Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de framboises. Versez celle-ci dans votre moule.Vous placerez ensuite votre biscuit cuillère et placerez le tout 6 heures au congélateur.

 

Montage

Réaliser le fond de tarte streusel amande.

Réaliser votre compotée de mûre/framboise/myrtille.

Couler la compotée dans le fond de tarte et l'étaler finement.

Réaliser le biscuit cuillère et la mousse framboise.

Placer le moule 6 heures au congélateur.

Démouler l'entremets posez le sur une grille et le recouvrir au spray velours noir.

Déplacer l'entremets et le posez le sur votre fond de tarte.

 

Matériel & Décos

Moule Mon Précieux La cupcakerie (code promo= DOUCEURSVAL)

Cadre Inox De Buyer France disponible chez Cerf Dellier

Fouet,Maryse,Spatule,Cul de poule Fackelmann France

Spray Velours Noir Silikomart

Grande pensées comestibles Rob The Gourmets' Market

Perles Crispy Gold Happy Pâtisserie

 

🍰Mes tartelettes macarons 🍰

Mes tartelettes macarons 

J'ai utilisé les Trendy Shell pretagarnir.com
Recette inspiré du chef Vincent Guerlais
Pâte Sucrée
190g de farine
QS de farine pour le plan de travail
95g de beurre mou
70g de sucre glace
1g de sel fin
25g d’amande en poudre
40g d’œuf
Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez ensuite l’œuf puis la farine tamisée jusqu’à obtenir une boule. Filmez la pâte ainsi obtenue, puis placez-la au réfrigérateur pour 3h minimum.
étalez la pâte puis foncez vos cercles beurrés de 7 cm de diamètre. Remettez-les au frais (au congélateur), puis piquez-les avec une fourchette.
Enfournez les fonds de tartelette 8 minutes dans le four préchauffé à 180°C chaleur tournante.



Ganache chocolat noir au sésame grillé
120g de chocolat noir au sésame grillé Lindt city2
200g de crème liquide
Portez à ébullition votre crème liquide, versez la ensuite en trois fois sur votre chocolat en morceaux à l'aide d'une maryse mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

La compotée de framboises :
100g de framboises fraîches
65g de sucre semoule
2g de pectine NH
Mettez les framboises dans une casserole avec le sucre mélangé à la pectine NH et faites compoter le mélange. Portez à ébullition, puis faites cuire pendant 4 minutes en remuant régulièrement et en écumant au fur et à mesure.
Laissez refroidir à température ambiante.



Les Macarons:
75 gr blanc d'oeuf "2 oeufs" (température ambiante)
90gr sucre cristalisé fin (2x45gr)
80 gr de poudre d'amande
80gr de sucre glace
colorant en poudre alimentaire ScrapCooking® (code promo= DOUCEURSVAL10)
Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne. Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule. Continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsque au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire. Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène.



Ajouter ensuite le mélange poudre d'amande - sucre glace(préalablement mixé ensemble et tamisé), lentement en ramenant les bords à la spatule, lentement. Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsque vous lever la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire.
Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 5). Chaleur tournante préférable.
Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre. Les espacer sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.
Enfourner 13 min. Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque.



La chantilly framboise :
30g de mascarpone
100g de crème liquide entière
20g de sucre semoule
20g de purée de framboise
Montez la crème liquide et la mascarpone en chantilly,en continuant à fouetter ajoutez le sucre et la purée de framboise jusqu’à avoir la bonne texture. Mettre le tout dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Montage
Prenez vos fonds de tartelettes, versez-y votre ganache au chocolat noir au sésame grillé, laissez les prendre au frigo, ensuite coulez-y votre compotée de framboise, ensuite assemblez vos macarons fourré de votre compotée de framboise placez-en trois de sur votre fond de tartelettes, pochez entre chaque macaron en partant de la base vers le haut de la chantilly framboise, placez enfin tout en haut un macaron et une framboise fraîches que vous aurez assemblé avec une tige en bambou ou par défaut un cure-dent.

Matériel Utilisé
Cul de poule, Maryse, Fouet Fackelmann France

🍑Tarte intensément abricot 🍑

Tarte intensément abricot 

Pâte Sucrée

35g de poudre d’amande

70g de maïzena

240g de farine T55

2g de sel fin

115g de sucre glace

120g de beurre

70g d’oeufs

 

Préparation

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.

Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.

Dans un autre saladier, tamiser la farine.

Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).

Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.

Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.

Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.

Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.

Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.

Mettre au réfrigérateur 2h minimum.

Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tarte de 20 cm de diamètre et piquez votre fond avec une fourchette . Remplissez le fond de tarte de crème d'amande et quelques abricots voir étape suivante ;)

Enfournez-là sur une plaque munie d'un tapis silicone micro-perforé (ou a défaut de papier sulfurisé) pour à peu près 20-25 minutes à 180°C.

 

Crème amande/abricots

500g de abricot

1 oeuf

10 cl de crème fraîche liquide

1 sachet de sucre vanillé

2 càs 1/2 de Poudre d'amande

 

Préparation

Mélanger dans un saladier les œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, la poudre d'amande et la crème fraîche.

Verser dans votre fond de tarte la préparation aux amandes entre vos abricots. Enfourner pour 20 min.

Avant de démouler la tarte, laisser refroidir sur une grille.

 

Compotée d'abricot

200g d'abricots mûrs

200g de purée d'abricot

45g de sucre

5g de pectine NH

4g de gélatine (soit 2 feuilles)

 

Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Mélanger la moitié du sucre avec la pectine. Dans une casserole, faire chauffer à 60 degrés la purée d'abricot avec les oreillons d'abricot et l'autre moitié du sucre. Verser le mélange sucre pectine.

Faire compoter quelques minutes puis ajoutez-y votre gélatine essorée, tout en veillant à ce qu'il reste des morceaux de fruit. Laissez tiédir. Verser une couche de compotée sur votre tarte sortie précédemment du four.

 

Gelée d'abricot (Spirale)

200g de purée d'abricot

35g de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

 

Hydratez votre gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Portez à ébullition la purée d'abricot et le sucre, puis ajoutez-y votre gélatine essorée. Versez le tout dans votre moule spirale et placez le tout 4 heures au congélateur. Une fois bien congelé vous la démoulerez et la positionnerez au centre de votre tarte.

 

Montage

Réaliser votre fond de tarte.

Remplir de crème d'amande et d'abricots coupé en 2 et la cuire.

Étaler une couche de compotée d'abricot sur l'ensemble du fond de tarte.

Poser votre gelée d'abricot (spirale)

Tout autour de la spirale coupé des lamelles d'abricot cru que vous recouvrirez d'un nappage neutre (j'ai rajouté de la poudre de vanille). 

 

Matériel & Ingrédients

Spirale Ipnosi de Pavoni Italia - Professional disponible chez Cerf Dellier

Purée d'abricots Ravifruit disponible chez Cerf Dellier

Nappage Neutre Patisdécor disponible chez Cerf Dellier