Pâte sucrée
18g de poudre d'amande
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d'amande, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 30min ,ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C.
gelée de pommes caramélisées
6 pommes pink lady
70 g de beurre
80 g de miel
200 g de sucre
90 g de crème
6 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Peler et couper les pommes en brunoise.
Chauffer le beurre et le miel dans une sauteuse et quand le mélange mousse, ajouter les morceaux de pommes et laisser cuire pour qu'elles deviennent fondantes.
Réserver dans un saladier.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la faire fondre.
Verser dans la brunoise de pomme.
Bien mélanger et dresser dans les moules du tarte glam et placez le tout pour la nuit au congélateur.
crème diplomate à la vanille :
3 g de gélatine
250 g de lait entier
1 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
60 g sucre semoule
25 g de maïzena
25 g de beurre
250 g de crème liquide 30%MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 10 minutes.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.
Porter le lait à nouveau à ébullition et filtrer.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte.
Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse.
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la Maryse.
Glaçage Miroir Translucide
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
67g de crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur la crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.Vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. Vous coulerez ce glaçage sur vos gelées de pommes encore congelées.
Montage
Remplir vos fonds de tarte de de crème diplomate jusqu’au bord de la tartelette. Posez vos gelées de pommes que vous aurez recouvert du glaçage miroir translucide.
Matériel & ingrédients
Moule Kit tarte Glam Silikomart World
Vanille bourbon gold David Vanille - DavidVanille.com
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire