Gelée de mûres
125g de purée de mûres
60g sucre
2g de gélatine
Hydrater votre gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Portez à ébullition la purée de mûre et le sucre.
En dehors du feu ajoutez votre gélatine essorée puis coulez le tout dans des moules sphères ou demi sphère qui vous serviront d'insert. Placez les au congélateur pendant 3 heures.
Croustillant Pistache
65g de chocolat blanc
35g crêpes dentelle
20g de pistaches concassées
Faites fondre votre chocolat blanc puis mélangez celui-ci avec vos crêpes dentelles émiettés et vos pistaches concassées, étalez le tout finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis placez le tout au frais pour que çà fige. Vous y détaillerez des cercle de croustillant.
Financier Myrtille
65g de sucre
25g de farine
1 pincée de levure
2 blancs d'oeufs
35g de beurre
Des Myrtilles
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette . Laisser tièdir.
mélanger dans un bol la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande . Ajouter les blancs d'oeufs non montés et mélanger pour obtenir une pâte homogène .
Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau.
Coulez la pâte dans une cadre. Plantez-y des myrtilles fraîches.
Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire pendant 15-20 min (à surveiller), laissez refroidir. Vous y détaillerez des cercles.
Mousse vanille
190 g de lait
90 g de jaune d’œuf
75 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)
190 g de crème liquide 35%MG
2 gousses de vanille bourgon gold David Vanille - DavidVanille.com
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes
Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.
Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés
Hors du feu, mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à totale dissolution.
Laisser refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.
Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone votre mousse vanille et étalez bien sur les parois vous y placerez ensuite votre insert gelée de mûres, votre croustillant pistache et votre financier myrtilles. Placez le tout pour la nuit au congélateur, le lendemain démoulez à l'aide d'un spray velours noir recouvrez vos mûres.
Matériel Utilisé
Moule Segreti Del Bosco & spray velours noir Silikomart World
Portez à ébullition la purée de mûre et le sucre.
En dehors du feu ajoutez votre gélatine essorée puis coulez le tout dans des moules sphères ou demi sphère qui vous serviront d'insert. Placez les au congélateur pendant 3 heures.
Croustillant Pistache
65g de chocolat blanc
35g crêpes dentelle
20g de pistaches concassées
Faites fondre votre chocolat blanc puis mélangez celui-ci avec vos crêpes dentelles émiettés et vos pistaches concassées, étalez le tout finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis placez le tout au frais pour que çà fige. Vous y détaillerez des cercle de croustillant.
Financier Myrtille
65g de sucre
25g de farine
1 pincée de levure
2 blancs d'oeufs
35g de beurre
Des Myrtilles
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette . Laisser tièdir.
mélanger dans un bol la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande . Ajouter les blancs d'oeufs non montés et mélanger pour obtenir une pâte homogène .
Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau.
Coulez la pâte dans une cadre. Plantez-y des myrtilles fraîches.
Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire pendant 15-20 min (à surveiller), laissez refroidir. Vous y détaillerez des cercles.
Mousse vanille
190 g de lait
90 g de jaune d’œuf
75 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)
190 g de crème liquide 35%MG
2 gousses de vanille bourgon gold David Vanille - DavidVanille.com
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes
Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.
Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés
Hors du feu, mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à totale dissolution.
Laisser refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.
Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone votre mousse vanille et étalez bien sur les parois vous y placerez ensuite votre insert gelée de mûres, votre croustillant pistache et votre financier myrtilles. Placez le tout pour la nuit au congélateur, le lendemain démoulez à l'aide d'un spray velours noir recouvrez vos mûres.
Matériel Utilisé
Moule Segreti Del Bosco & spray velours noir Silikomart World
Bonjour !
RépondreSupprimerMais comment faites vous pour que vos entremets soient aussi beaux ? Lors du démoulage, les miens sont très imparfaits avec des aspérités nombreuses... avez vous des astuces ?
Merci :)