Confit de Griotte
200g de purée de griotte
100g de sucre
1g de gélatine
Mettre à hydrater votre gélatine dans un grand bol d'eau.
Porter à ébullition votre purée de griotte et le sucre.
Hors du feu ajoutez votre gélatine essorée bien mélanger le tout et couler le tout dans un cadre,placez le au congélateur pendant 3 heures vous y détaillerez ensuite vos inserts griotte.
Biscuit Cacao
3 oeufs
90g sucre
65g farine
20g cacao amer
Montez vos blancs en neige avec votre sucre, ajoutez ensuite vos jaunes et incorporez les brièvement, ajoutez ensuite votre farine et cacao tamisé ensemble et incorporez les à la maryse de manière à obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisée et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 min. Laissez refroidir et ensuite détaillez 2 biscuit par entremets individuels entre ces 2 fines couches de biscuit cacao vous placerez l'insert confit de griotte.
Mousse vanille
190 g de lait
90 g de jaune d’œuf
75 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)
190 g de crème liquide 35%MG
2 gousses de vanille bourbon gold David Vanille - DavidVanille.com
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes
Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.
Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés
Hors du feu, mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à totale dissolution.
Laisser refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.
Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone votre mousse vanille et étalez bien sur les parois enfoncez-y votre insert biscuit cacao/confit griotte puis placez le tout pendant toute une nuit au congélateur, Vous remplirez avec cette même mousse le moule petites boules du dessus de l'éclair et le placerez également pour la nuit au congélateur.
Glaçage Miroir Cacao
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao
Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C,versez le tout sur vos éclairs congelez, pour les petites boules du dessus vous utiliserez un spray velours chocolat blanc.
Matériel utilisé
Moule Kit Chic éclair de Silikomart World
Porter à ébullition votre purée de griotte et le sucre.
Hors du feu ajoutez votre gélatine essorée bien mélanger le tout et couler le tout dans un cadre,placez le au congélateur pendant 3 heures vous y détaillerez ensuite vos inserts griotte.
Biscuit Cacao
3 oeufs
90g sucre
65g farine
20g cacao amer
Montez vos blancs en neige avec votre sucre, ajoutez ensuite vos jaunes et incorporez les brièvement, ajoutez ensuite votre farine et cacao tamisé ensemble et incorporez les à la maryse de manière à obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisée et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 min. Laissez refroidir et ensuite détaillez 2 biscuit par entremets individuels entre ces 2 fines couches de biscuit cacao vous placerez l'insert confit de griotte.
Mousse vanille
190 g de lait
90 g de jaune d’œuf
75 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)
190 g de crème liquide 35%MG
2 gousses de vanille bourbon gold David Vanille - DavidVanille.com
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes
Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.
Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés
Hors du feu, mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à totale dissolution.
Laisser refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.
Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone votre mousse vanille et étalez bien sur les parois enfoncez-y votre insert biscuit cacao/confit griotte puis placez le tout pendant toute une nuit au congélateur, Vous remplirez avec cette même mousse le moule petites boules du dessus de l'éclair et le placerez également pour la nuit au congélateur.
Glaçage Miroir Cacao
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao
Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C,versez le tout sur vos éclairs congelez, pour les petites boules du dessus vous utiliserez un spray velours chocolat blanc.
Matériel utilisé
Moule Kit Chic éclair de Silikomart World
Hello! 1 gramme de gélatine pour le confit de cerise, est il liquide à la coupe? Merci
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