🍊Mon entremets façon Pim’s 🍊

Mon entremets façon Pim’s 

 

Mousse Chocolat Noir

170g de crème fleurette 35%MG

340g de crème fleurette 35%MG

280g de chocolat de couverture Caraïbes

 

Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite.

 

Gelée d’orange & ses suprêmes

300ml de jus d’orange bio pressé

35g de sucre

3g de gélatine

Les suprêmes de 2 oranges

 

Mettre à hydrater dans un grand bol d’eau froide vos feuilles de gélatine.

Porter à ébullition votre jus d’orange et le sucre. Incorporer votre gélatine essorée. Ajouter vos suprêmes d’orange couper en morceaux. Coulez le tout dans un moule a insert ou un cercle à pâtisser de diamètre inférieur au moule de l’entremets.Placez-le tout au congélateur au moins 4h.

 

Biscuit

2 oeufs

60g de sucre

60g de farine

 

Battre les blancs en neige avec le sucre , baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Verser dans un cercle de diamètre inférieur à votre moule . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.

 

Coque en chocolat

150g de chocolat de couverture Caraïbes

 

Faites fondre au bain-marie votre chocolat et étalez celui-ci à l’aide d’un pinceau le chocolat sur les parois de votre moule placez celui-ci au frigo ou au congélateur pour que la coque fige.

 

Glaçage Miroir

150g de sucre en poudre

150g de glucose

80g d’eau

100g de lait concentré sucré

150g de chocolat noir (Caraïbes)

9g de gélatine 200 blooms

 

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau,le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.

Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air.

Verser sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.Utiliser votre glaçage au chocolat à 35°C sur votre entremets congelé.

 

Disque de chocolat noir

150g de chocolat de couverture caraïbes

 

Faites fondre au bain-marie votre chocolat noir en ne dépassant pas 55°C.

Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie

d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en

remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29°.

Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé

pour arriver à la température de travail soit 31/32°.

Coulez votre chocolat entre 2 feuilles guitare à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez délicatement votre chocolat quand celui-ci commence à cristalliser à l’aide d’un emporte-pièce de la même taille que celui de votre gelée d’orange et génoise emporte-piècé deux disque de chocolat noir.

 

Décorations en chocolat temperé

100g de chocolat de couverture blanc

100g de chocolat de couverture caraïbes

Colorant en poudre liposoluble orange

 

Faîtes fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas la température indiquée.

55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le blanc.

Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie

d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en

remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° le

blanc. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé

pour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour le blanc. Vous ajouterez dans le blanc une pointe de couteau de colorant orange et mélangerez bien le tout.

Vous étalez finalement votre chocolat entre deux feuilles guitare et ensuite vous emporte-piècé vos disque pour votre décorations.

 

Montage

Dans votre Moule ou vous avez étalez votre chocolat pour créer une coque, versez une couche de mousse au chocolat, placez-y ensuite un disque de chocolat noir, remettre un peu de mousse puis placez votre insert gelée d’orange encore congelé, ajoutez un peu de mousse au chocolat, placez le second disque de chocolat, remettre de la mousse au chocolat et enfin terminez par le biscuit.

Placez votre entremets pour une nuit au congélateur. Le lendemain démoulez celui-ci déposez le sur une grille et coulez votre glaçage à 35°C sur votre entremet. Posez ensuite vos décorations en chocolat.

 

Matériel & Décorations

Moule Perla20 de Silikomart World

Feuilles d’or ScrapCooking® (code promo: DOUCEURSVAL10)

Cercle à pâtisser Mallard-Ferrière de chez CuisineShop

🍓 Mes Tartelettes Fraise creamcheese ❤

Mes Tartelettes Fraise creamcheese

Pâte Sucrée
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tartelettes . Piquez le fond avec une fourchette et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 25 min (surveillez la cuisson).

CreamCheese
100gr de Philadelphia
100gr de Mascarpone
30gr de sucre

Dans votre robot mélangez le philadelphia,le mascarpone et le sucre.
Pochez cette crème dans vos fonds de tartelettes.

Montage
500gr de fraise
Confiture Fraise & Citron de Menton Au Pays du Citron Menton (code promo: lesdouceursdevalerie)

Remplissez vos fonds de tartelettes de creamcheese ensuite étalez y une couche de confiture de fraise & citron de menton et enfin coupez vos fraises en 2 et positionnez les sur votre fond de tartelettes.

Matériel Utilisé
Pyrex asimetriA Set de 4 tartelettes avec fond amovible en métal – 10 cm

Tartelettes Spéculoos & framboise

Tartelettes Speculoos & framboise

Pour la pâte sucrée Spéculoos
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
1càs de mélange épices à spéculoos
1càs de canelle

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que les épices puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tartelettes. Piquez le fond avec une fourchette et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15 min (surveillez la cuisson)

Vous pouvez égalez trouver des fonds prêt à l’emploi chez pretagarnir.com

Crémeux Framboise
(à préparer la veille de préférence)
150g d’oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de framboise
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, la purée de framboise. Faites chauffer jusqu’à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu’à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille munie d’une grande douille lisse.Vous remplirez vos fonds de tarte avec votre crémeux

Tourbillon gelée de framboise
150 gr de purée de framboise
35 gr de sucre
4 gr de gélatine (2 feuilles)

Plongez votre gélatine dans un bol d’eau froide.
Pendant ce temps portez à ébullition votre purée de framboise et le sucre, ôter du feu et plongez-y votre gélatine essorée. Laissez Tiédir puis coulez là dans votre moule tourbillon puis placez le tout au congélateur.Vous démoulerez ensuite vos tourbillons et les placerez au centre de vos tartelettes.

Montage
Sur vos fonds de tartelettes pochez votre crémeux ensuite placez votre tourbillon et enfin découpez des framboise fraiches en 2 et disposez tout autour du tourbillon.

Matériel & Décos
Moule Tourbillon Silikomart professional de chez Meilleur du Chef (code promo LDV18)
Feuilles d’or ScrapCooking® (code promo: DOUCEURSVAL10)

🍃Tartelettes Mojito 🍃

Tartelettes Mojito

Pâte Sucrée
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tartetelettes (enfin ici ce sont des carrés). Piquez le fond avec une fourchette et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 25 min (surveillez la cuisson)

Il existe également les fonds de tartelettes carrés pretagarnir.com

La crème menthe/citron vert

4 oeufs
150gr de sucre mixé avec 8 branches de feuilles de menthe
90gr de beurre fondu
120gr de jus de citron vert
2 feuilles de gélatine (4g)

Préparation

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis le jus de citron en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s’arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir.

Fouettez une dernière fois et déposez sur vos fonds de tartes. Laissez complètement refroidir au réfrigérateur.

Décorations
Petites Meringues pretagarnir.com

🍫Tartelettes chocolat & caramel 🍫

Fond de tartelettes au chocolat

35g de poudre d’amandes

70g de maïzena

240g de farine T55

2g de sel fin

115g de sucre glace

120g de beurre

70g d’oeufs

30g de cacao amer

 

Préparation

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.

Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.

Dans un autre saladier, tamiser la farine.

Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).

Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.

Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.

Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que le cacao puis mélanger une dernière fois.

Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.

Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.

Mettre au réfrigérateur 2h minimum.

Sortez la pâte du frigo,et foncez vos moules à tartelettes et enfournez les dans un four préchauffé a 180°C pendant 15-20 min (surveillez la cuisson)

 

Vous pouvez également utiliser les fonds de tartelettes au chocolat de chez pretagarnir.com

 

La crème Caramel

50 g sucre

25 g beurre salé

15 cl crème fraîche liquide

 

Faire un caramel en faisant fondre le sucre dans une casserole. Incorporer le beurre hors du feu et mélanger sans arrêt. Ajouter ensuite la crème en chauffant légèrement.

Étaler la crème sur le fond de tarte. Réserver au froid 30 minutes, jusqu’à ce que la crème ait durci.

 

Ganache au chocolat

20 cl de crème fraîche liquide

200 g de chocolat noir

 

Portez à ébullition votre crème liquide et verser là sur votre chocolat haché en morceaux (à verser en 3 fois).

Versez-là dans vos fond de tartes au dessus du caramel.

 

Décorations

Pop-corn enrobé de chocolat au lait Gramm’s

Poudre d’or Inca Colichef

🍓Tartelette chocolat blanc & fraise 🍓

Tartelette chocolat blanc & fraise

 

Fond de tartelettes Cacao

130g de beurre

120g de sucre poudre

120g + 4 c à s de farine

6 càs de cacao en poudre (non sucré)

4 càs de lait

 

Mélangez tout les ingrédients pour réaliser la pâte

Laissez refroidir 1 heure au frigo et ensuite abaissez votre pate sur 3mm d’épaisseur a peu près et foncez votre pâte dans vos moules à tartelettes

Préchauffez le four à 180°C, puis enfournez 15 minutes.

 

Vous pouvez également trouver des fonds de tartelette sablé cacao chez pretagarnir.com

 

Ganache Chocolat Blanc

200g de chocolat blanc

20cl de crème liquide 30%MG

 

Portez à ébullition votre crème liquide la verser en 3 fois sur votre chocolat blanc coupé en morceaux. Versez ensuite dans vos fonds de tartelettes. Placez au frais au moins 3 heures.

 

Montage

un ravier de fraises

100g de chocolat blanc

 

Faites fondre au bain-marie votre chocolat blanc ensuite coulez celui-ci dans votre moule tourbillon. Placez au frigo pour que celui-ci fige (ou au congélateur si vous êtes pressée comme moi :p )

Démoulez vos tourbillons positionné les au centre de votre tartelette et enfin coupez votre fraise en rondelles et placez les sur tout le contour.

 

Matériel

Moule Tourbillons Silikomart professionaldisponible chez Meilleur du Chef (code promo: LDV18)