Mon entremets façon Pim’s 
Mousse Chocolat Noir
170g de crème fleurette 35%MG
340g de crème fleurette 35%MG
280g de chocolat de couverture Caraïbes
Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite.
Gelée d’orange & ses suprêmes
300ml de jus d’orange bio pressé
35g de sucre
3g de gélatine
Les suprêmes de 2 oranges
Mettre à hydrater dans un grand bol d’eau froide vos feuilles de gélatine.
Porter à ébullition votre jus d’orange et le sucre. Incorporer votre gélatine essorée. Ajouter vos suprêmes d’orange couper en morceaux. Coulez le tout dans un moule a insert ou un cercle à pâtisser de diamètre inférieur au moule de l’entremets.Placez-le tout au congélateur au moins 4h.
Biscuit
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
Battre les blancs en neige avec le sucre , baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Verser dans un cercle de diamètre inférieur à votre moule . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.
Coque en chocolat
150g de chocolat de couverture Caraïbes
Faites fondre au bain-marie votre chocolat et étalez celui-ci à l’aide d’un pinceau le chocolat sur les parois de votre moule placez celui-ci au frigo ou au congélateur pour que la coque fige.
Glaçage Miroir
150g de sucre en poudre
150g de glucose
80g d’eau
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat noir (Caraïbes)
9g de gélatine 200 blooms
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau,le sucre et le glucose dans une casserole et porter à ébullition à 103°C.
Retirer du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air.
Verser sur le chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.Utiliser votre glaçage au chocolat à 35°C sur votre entremets congelé.
Disque de chocolat noir
150g de chocolat de couverture caraïbes
Faites fondre au bain-marie votre chocolat noir en ne dépassant pas 55°C.
Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie
d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en
remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29°.
Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé
pour arriver à la température de travail soit 31/32°.
Coulez votre chocolat entre 2 feuilles guitare à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez délicatement votre chocolat quand celui-ci commence à cristalliser à l’aide d’un emporte-pièce de la même taille que celui de votre gelée d’orange et génoise emporte-piècé deux disque de chocolat noir.
Décorations en chocolat temperé
100g de chocolat de couverture blanc
100g de chocolat de couverture caraïbes
Colorant en poudre liposoluble orange
Faîtes fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas la température indiquée.
55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le blanc.
Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie
d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en
remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° le
blanc. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé
pour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour le blanc. Vous ajouterez dans le blanc une pointe de couteau de colorant orange et mélangerez bien le tout.
Vous étalez finalement votre chocolat entre deux feuilles guitare et ensuite vous emporte-piècé vos disque pour votre décorations.
Montage
Dans votre Moule ou vous avez étalez votre chocolat pour créer une coque, versez une couche de mousse au chocolat, placez-y ensuite un disque de chocolat noir, remettre un peu de mousse puis placez votre insert gelée d’orange encore congelé, ajoutez un peu de mousse au chocolat, placez le second disque de chocolat, remettre de la mousse au chocolat et enfin terminez par le biscuit.
Placez votre entremets pour une nuit au congélateur. Le lendemain démoulez celui-ci déposez le sur une grille et coulez votre glaçage à 35°C sur votre entremet. Posez ensuite vos décorations en chocolat.
Matériel & Décorations
Feuilles d’or ScrapCooking® (code promo: DOUCEURSVAL10)
Cercle à pâtisser Mallard-Ferrière de chez CuisineShop
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