Tartelettes Speculoos & framboise
Pour la pâte sucrée Spéculoos
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
1càs de mélange épices à spéculoos
1càs de canelle
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
1càs de mélange épices à spéculoos
1càs de canelle
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que les épices puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tartelettes. Piquez le fond avec une fourchette et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15 min (surveillez la cuisson)
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que les épices puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tartelettes. Piquez le fond avec une fourchette et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15 min (surveillez la cuisson)
Vous pouvez égalez trouver des fonds prêt à l’emploi chez pretagarnir.com
Crémeux Framboise
(à préparer la veille de préférence)
150g d’oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de framboise
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux
(à préparer la veille de préférence)
150g d’oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de framboise
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, la purée de framboise. Faites chauffer jusqu’à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu’à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille munie d’une grande douille lisse.Vous remplirez vos fonds de tarte avec votre crémeux
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, la purée de framboise. Faites chauffer jusqu’à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu’à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille munie d’une grande douille lisse.Vous remplirez vos fonds de tarte avec votre crémeux
Tourbillon gelée de framboise
150 gr de purée de framboise
35 gr de sucre
4 gr de gélatine (2 feuilles)
150 gr de purée de framboise
35 gr de sucre
4 gr de gélatine (2 feuilles)
Plongez votre gélatine dans un bol d’eau froide.
Pendant ce temps portez à ébullition votre purée de framboise et le sucre, ôter du feu et plongez-y votre gélatine essorée. Laissez Tiédir puis coulez là dans votre moule tourbillon puis placez le tout au congélateur.Vous démoulerez ensuite vos tourbillons et les placerez au centre de vos tartelettes.
Pendant ce temps portez à ébullition votre purée de framboise et le sucre, ôter du feu et plongez-y votre gélatine essorée. Laissez Tiédir puis coulez là dans votre moule tourbillon puis placez le tout au congélateur.Vous démoulerez ensuite vos tourbillons et les placerez au centre de vos tartelettes.
Montage
Sur vos fonds de tartelettes pochez votre crémeux ensuite placez votre tourbillon et enfin découpez des framboise fraiches en 2 et disposez tout autour du tourbillon.
Sur vos fonds de tartelettes pochez votre crémeux ensuite placez votre tourbillon et enfin découpez des framboise fraiches en 2 et disposez tout autour du tourbillon.
Matériel & Décos
Moule Tourbillon Silikomart professional de chez Meilleur du Chef (code promo LDV18)
Feuilles d’or ScrapCooking® (code promo: DOUCEURSVAL10)
Moule Tourbillon Silikomart professional de chez Meilleur du Chef (code promo LDV18)
Feuilles d’or ScrapCooking® (code promo: DOUCEURSVAL10)
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