Mini Raggio Caramel

Coucou mes gourmand(e)s, voici mon petit dernier, mon mini raggio réalisé avec le moule de chez Silikomart World, il se compose d’une mousse au caramel beurre salé, d’une glaçage miroir au caramel le tout déposé sur un sablé breton.😋 Qu’en pensez vous ?

Mini raggio Caramel

Palet Breton
2 jaunes d’œufs
80 g de beurre pommade
80 g de sucre
110 g de farine
4 g de levure chimique
2 pincées de Fleur de Sel

Préchauffer le four à 180°
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Ajouter la levure et le beurre pommade. Bien mélanger puis mettre la farine tamisée. Mélanger à nouveau, ramasser la pâte en boule, la filmer et la mettre au frigo pendant 30 min. Une fois la pâte raffermie, étalez votre pâte et couper des petits cercles. Placez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez le pour 10-15 minutes dans un four préchauffé a 180°C.
Sortez les ensuite du four et laissez le bien refroidir pour ne pas le casser.

Mousse au caramel beurre salé
100 g de sucre cristallisé
400ml de crème liquide
75 g de beurre salé en morceaux
3 jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine (6g)
2 càs d'eau

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faites bouillir 100ml de crème liquide.
Versez 100 g de sucre dans une casserole, ajoutez l'eau et faites-le chauffer jusqu’à l'obtention d’un caramel. Retirez-le du feu et ajoutez le beurre en parcelles en fouettant puis la créme liquide bouillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs.
Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le caramel en fouettant.
Montez le reste de crème liquide en chantilly puis incorporez-là délicatement dans le caramel. Remplissez vos moules avec cette mousse

Glaçage Miroir Caramel

175 g de sucre semoule
175 g d’eau
150 g de crème liquide
12 g de maïzena
4 feuilles de gélatine réhydratées (8g)

Tremper votre gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire un caramel à sec, en faisant caraméliser le sucre progressivement.
Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant l’eau progressivement, sans cesser de mélanger. diluer avec une petite partie de cette eau la maïzena.
Remettre sur feu moyen et remuer pour faire fondre le caramel qui se seraient solidifiés.
Ajouter le mélange de maïzena+eau et porter à ébullition pendant moins d'une minute tout en mélangeant au fouet.
Ajouter la crème liquide et mélanger, puis la gélatine hydratée.
Laisser le glaçage refroidir à 25°C. Il sera prêt à être coulé.

Montage

Placez vos mini raggio congelé sur une grille coulez votre glaçage miroir caramel sur ceux-ci.
Ôter l'excédent du dessous à l'aide d'une spatule déposez-les sur vos sablé breton. Décorez les selon vos gouts.

Matériel Utilisé
Moule Mini Raggio Silikomart World
Feuilles d'or et pépites de sucre dorées ScrapCooking®
Bol, Maryse,Fouet,Spatule Fackelmann France

🍫🎼Mes Opéra Chocolat 🎼🍫

Mes Opéra Chocolat

Biscuit Joconde Chocolat
de Pierre Marcolini

Il vous faudra faire cette recette 2 fois

75 g d’œufs (1,5 œufs)
35 g de sucre glace
35 g de poudre d’amande
8 g de beurre fondu
10 g de farine
5 g de cacao en poudre
30 g de blanc d’œuf (1 blanc)
5 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites blanchir les œufs au batteur. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporez ensuite le beurre fondu. Mélangez la farine et le cacao, passez-les au tamis, puis ajoutez-les à l’appareil.
Montez vos blancs en neige ferme avec le sucre, puis ajoutez-les délicatement à l’aide d’une maryse à l’appareil. À l’aide d’une spatule coudée, étalez finement la préparation sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pour 8 à 10 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Pierre Marcolini / Photographies : Rina Nurra

La crème au Beurre (recette de Christophe Felder Pâtissier)

Pour le meringue italienne :
40g d'eau
100g de sucre semoule
70g de blancs d'oeufs
25g de sucre semoule

Pour 1 kg de crème au beurre :
5 jaunes d'oeufs
240g de sucre semoule
100g d'eau
360g de beurre mou

+150 gr de chocolat au Lait

Préparation :

Commencer par réaliser la meringue italienne.
Dans une casserole, mettre l'eau et les 100g de sucre semoule à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre semoule et faire tourner votre batteur à pleine vitesse.
Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
Réserver la meringue dans un récipient.

Préparer ensuite la crème au beurre.

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.
Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement : le mélange blanchit et fait un ruban.
Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Ajouter la préparation à base de jaune d'oeufs au beurre monté. Mélanger le tout au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
Mélanger encore délicatement au batteur puis incorporer le chocolat au lait préalablement fondu au micro-ondes et mélanger à nouveau.
En attendant de l'utiliser, la conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Ganache au chocolat
135g de beurre pommade
250g de lait entier
450g de chocolat noir

Faites bouillir le lait entier puis versez sur le chocolat en trois fois. Une fois à 45°C, incorporez le beurre pommade.

Sirop d'imbibage cacao
100g d'eau
30g de sucre
10g de cacao

Portez à ébullition l'eau et le sucre , ensuite ajoutez-y le cacao bien mélanger et réservez vous l'utiliserez pour imbiber vos biscuits joconde chocolat.

Glaçage Chocolat Noir
80g de chocolat noir
15g d'huile

Faites fondre au bain-marie votre chocolat et huile

Montage Final

50g de chocolat noir (pour étaler sur le biscuit joconde du dessous)

A faire de préférence dans une cadre (même si j'en avais pas ;) )
Placez une feuille de biscuit joconde au dos de laquelle vous aurez étalé une fine couche de chocolat noir fondu laissez durcir puis placez vers le bas à l'intérieur du cadre , imbiber celle-ci de sirop de cacao,puis pochez une fine couche de crème au beurre (j'ai utilisé une douille à bûche c'est bien pratique),placez la deuxième feuille de biscuit joconde imbibé de sirop ,pochez votre ganache au chocolat, suivit de crème au beurre ,placez la 3ème feuille de biscuit joconde imbibé de sirop,une couche de crème au beurre,une couche de ganache au chocolat et la dernière feuille de biscuit joconde (la 4ème) sur laquelle vous étalerez une fine couche de crème au beurre de la manière la plus lisse possible à l'aide d'une spatule.Placez l'opéra pour minimum 1h45 dans le congélateur. Coulez ensuite votre glaçage chocolat celui-ci doit être à une température de 35°C.
Après vous n'aurez plus qu'a le détailler en part individuel ;)

Matériel Utilisé
Feuilles d'or et magic poudre or ScrapCooking® (Code Promo: DOUCEURSVAL10)
Bain-marie,Bol,Fouet,Maryse,Cul de poule Fackelmann France

🍎❤️Mes pommes d’amour ❤️🍎

Mes pommes d’amour

Mousse au caramel beurre salé
100 g de sucre cristallisé
400ml de crème liquide
75 g de beurre salé en morceaux
3 jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine (6g)
2 càs d'eau

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faites bouillir 100ml de crème liquide.
Versez 100 g de sucre dans une casserole, ajoutez l'eau et faites-le chauffer jusqu’à l'obtention d’un caramel. Retirez-le du feu et ajoutez le beurre en parcelles en fouettant puis la créme liquide bouillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs.
Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le caramel en fouettant.
Montez le reste de crème liquide en chantilly puis incorporez-là délicatement dans le caramel.

L’insert pommes-caramel
2 pommes
2 càs de beurre salé
3 càs de sucre
1/2 fève de Tonka

Eplucher, couper les pommes en petits dés et les faire revenir dans le beurre. Lorsqu’elles commencent à cuire, ajouter le sucre et laisser caraméliser. Ajouter ensuite la moitié de là fêve de Tonka rapée.Remplissez des mini moules demi-sphère puis placez les au congélateur 2 heures.

Pâte Sucrée
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et emporte-piècé là avec des cercles. enfourner sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou papier sulfurisé dans un four préchauffé a 180°C pendant 25 min (surveillez la cuisson)

Glacage chocolat Rouge
150g de chocolat blanc
20g d'huile
Colorant rouge liposoluble
Pépites de sucre ScrapCooking® (code PROMO: DOUCEURSVAL10)

Faites fondre au bain-marie votre chocolant blanc, l'huile et le colorant liposoluble une fois le mélange homogène ajoutez-y les pépites de sucre une fois à 35°C vous pourrez l'utiliser.

Montage

Remplissez votre moule avec la mousse caramel au centre de celle-ci placez un insert pomme/caramel/tonka recouvrez du restant de mousse, puis placez au congélateur pour toute une nuit, démoulez-les puis à l'aide d'un spray velours rouge bombez-les, Ensuite plongez le bas de la pomme dans votre glaçage chocolat rouge puis déposez votre pomme sur votre base de pâte sucrée.

Matériel Utilisé
Moule Mela,Ciliega & Pesca de Silikomart professional disponible chezMaSpatule.com (DOUCEURSDEVALERIE10)
Spray Velours Rouge Happy Pâtisserie
Bain-Marie,Cul de poule, Maryse, Fouet, Bâtonnet blanc Fackelmann France
Colorant Rouge Liposoluble CuisineShop

🌰Mes Tartelettes Noisettes 🌰

Bonsoir mes gourmand(e)s, aujourd’hui j’ai passé ma journée en cuisine et j’ai réalisé ces tartelettes mousse gianduja , insert praliné noisette , croustillant gianduja le tout enrobé de chocolat au lait et de poudre d’or , je me suis totalement inspirée du visuel de la tartelette noisette de Cedric Grolet 

🌰Mes Tartelettes Noisettes 🌰

Pâte Sucrée
35g de poudre d’amandes LA PATELIERE
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tartlettes. Piquez le fond avec une fourchette et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15 min (surveillez la cuisson)

Pour la mousse gianduja noisette

Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer . Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Emulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.

RECETTE DU GIANDUJA MAISON ici: https://www.facebook.com/874112512658164/photos/…

Insert Praliné

Remplissez un moule mini demi-sphère avec du praliné et mettre au congélateur pour 2 heures.

Croustillant Gianduja

Brisures de Crêpes Dentelle Patisdécor de chez Cerf Dellier
Gianduja Fondu

Faites fondre votre gianduja et mélangez-y vos brisures de crêpes dentelle.
Vous mettrez ceci dans vos fond de tartelettes cuites.

Enrobage Chocolat

200g de chocolat au lait
20g d'huile
2g de mycryo

Montage

Remplissez vos moule demi-sphère de mousse au gianduja , placez-y au centre votre insert praliné, placez le tout pendant 4 heures au congélateur. Démoulez les et pochez sur le dessus une pointe de mousse au gianduja replacez au congélateur pendant 1 heure. Ensuite vous placerez vos noisettes sur une grille et coulerez sur chacune votre glaçage chocolat pour enrober vos noisettes vous devez le couler à 35°c. Ensuite à l'aide d'un peigne dentellé griffer l'enrobage de vos noisettes pour lui donner l'aspect de la peau de noisette ensuite étalez de la poudre d'or au pinceau. Placez ensuite votre noisette sur vos fonds de tartelettes.

L'eau à la bouche les Tartinables du Lac "Nouveau Partenaire"

Bonjour mes gourmand(e)s, je vous annonce mon partenariat avec L'eau à la bouche les tartinables du lac , ce sont des artisans qui fabriquent de délicieuse pâte à tartiner fait maison sans huile de palme. Je vous conseille d’aller aimer leur page et d’y jetter un œil. Je vous ferais découvrir prochainement leur produits. Et qui dit nouveaux produits dit nouvelles recettes.Un concours à lieu en ce moment pour vous faire gagner un lot de 2 pots :) çà se passe → ICI 

Mes Scones

Coucou mes gourmand(e)s, aujourd’hui au petit déjeuner j’ai réalisé en un tour de main ces délicieux « scones » réalisé à l’aide de la préparation prêt à l’emploi de mon partenaire Cerf Dellier après seulement 10 minutes de cuisson ce fût prêt un délice je les ai accompagné d’une bonne confiture fraise & citron Au Pays du Citron Menton

Génoise Rapide avec la préparation Cerf Dellier

Aujourd’hui pour le goûter j’ai décidé de tester la préparation à génoise Patisdécor de mon partenaire Cerf Dellier rien de plus simple j’ai versé la préparation dans un bol ajouter 180gr d’œufs et 55gr d’eau et mélanger le tout pour obtenir un mélange homogène comme j’aime ajouter ma touche personnelle j’y ai mis des myrtilles j’ai versé le tout dans mon moule à génoise de chez Cerf Dellier également 30min au four à 180 degré et le tour est joué. Pour encore plus de gourmandise j’y ai poché à l’aide d’une douille saint Honoré une chantilly/mascarpone

Mon Saint-Honoré

Mon Saint-Honoré

Recette de mon amie Laurence Lmp " Les saveurs de Lola"

Pâte feuilletée :
200 gr de beurre
250 gr de farine
5 gr de sel
125 gr d’eau
- Couper le beurre en morceau et le mettre au congélateur 20 min
- Mettre tous les ingrédients dans le robot muni du crochet
- Mélanger le tout ( !les morceaux doivent être visible !)
- Filmer la pâte et laisser reposer 15 min
- Fleurer le plan de travail
- Abaisser la pâte sur un rectangle de 20 cm sur 60 cm
- Replier le rectangle en trois avec le pli sur la droite
- Abaisser une seconde fois
- Replier le rectangle en trois avec le pli sur la droite
Crème Chiboust :
Crème
25 cl lait écrémé
40 gr jaune d’œuf
50 gr sucre
20 gr de maïzena
3 gr gélatine
Meringue
90 gr blanc d’œuf
100 gr de sucre
35 ml eauPour la crème :
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper
- Faire bouillir le lait
- Blanchir les jaunes avec le sucre
- Verser le lait bouillant sur le mélange jaune sucre
- Remettre le tout dans la casserole pendant 3 min à partir de la reprise de l’ébullition
- Ajouter la gélatine en fin de cuisson
- Filmer au contact et réservé
Pour la meringue :
- Mettre le sucre et l’eau sur le feu
- Lorsque le sirop atteint 110 °, commencer à monter les blancs en neige
- Laisser monter le sirop à 121 °
- Incorporer le sirop dans les blancs et laisser tourner le batteur pour refroidir la
meringue
Mélanger la crème à la meringue en trois fois
Filmer au contact et placer la crème au frigo
Craquelin :
65 gr de cassonade blonde
100 gr de beurre
100 gr de farine
- Mélanger le tout et étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm
- Placer le tout au congélateur
- Découper des ronds de la largeur des choux à l’aide d’un emporte pièce
- Réserver au congélateur
Pâte à choux :
250 gr de lait
100 gr de beurre
5 gr de sucre
5 gr de sel
150 gr de farine
235 gr à 260 gr d’œufs battus
- Préchauffer le four à 160° sans la chaleur tournante
- Mettre le lait, le beurre le sel et le sucre dans une casserole, porter le tout à ébullition
- Retirer la casserole du feu et ajouter la farine tamisée d’un coup
- Mélanger et remettre sur le feu pour « sécher » la pâte
- Remettre la pâte dans le batteur et mélanger avec la feuille
- Ajouter petit à petit les œufs…. C’est à vous de juger lorsque votre pâte est prête
Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille ronde
Faire des choux de max 4 cm de diamètre et placer le craquelin dessus
Mettre au four au moins une demi-heure
Prendre le cercle de pâte feuilletée et dessiner un cercle de pâte à choux sur tout le contour
Mettre à cuir +/- 45 min à 160 ° sans chaleur tournante
Chantilly :
500 gr de crème fraiche
1 gousse de vanille
100 gr de chocolat blanc
4 gr de feuille de gélatine
- Mettre la gélatine dans l’eau
- Faire chauffer la crème
- Mettre le chocolat et la vanille dans un cul de poule
- Lorsque la crème est chaude, ajouter la gélatine essorée
- Verser la crème sur le chocolat en trois fois
- Mixer l’appareil
- Verser le tout dans un bac
- Filmer au contact et laisser reposer au frigo
- Monter la chantilly au moment de dresser le st Honoré
Caramel :
75 gr d’eau
75 gr de glucose
250 gr de sucre
- Mettre le tout dans un poêlon
- Faire chauffer jusque 165 °
- Retirer du feu et laisser cuir pour que le caramel prenne une belle couleur dorée
Montage
- Mettre la crème chiboust dans les choux
- Caraméliser les choux
- Mettre la crème chiboust dans le fond tarte
- Garnir de chantilly à l’aide de la douille st Honoré
- Coller les choux sur le bord avec le caramel
- Mettre un chou au centre du st Honoré

Casting Le Meilleur Patissier Saison 7

Coucou les ami(e)s, fin janvier on m’a conviée une nouvelle fois au casting du meilleur pâtissier #lmp7 le jeudi 1er fevrier je m’y rendais en m’étant appliqué plus que jamais dans la joie, la bonne humeur et la zénitude , aujourd’hui la décision tombe et l’aventure s’arrête une fois de plus aux portes du testing... Légèrement déçue forcément... Mais ça ne m’empêchera pas d’aimer encore et encore la pâtisserie.

Jeudi 1er Février Casting Le Meilleur Patissier Saison 7

Tarte Entremets Chocolat/Noisette/Citron

Saint-Honoré: Gâteau Imposé

💞Mes Cœurs Chocolat & framboise 💞

Mes Cœurs Chocolat & framboise

Pâte Sucrée Cacao
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
30g de cacao amer

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que le cacao puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et a l'aide d'un emporte pièce coeur détaillez des coeurs enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15 min (surveillez la cuisson)

Crémeux Framboise
(à préparer la veille de préférence)
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de framboise
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, la purée de framboise. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille munie d'une grande douille lisse.

Coeur en Chocolat
100g de chocolat Noir
2g de Mycryo
Feuille Guitare

Faites fondre au micro-ondes par 20 secondes votre chocolat en faisant attention de ne pas atteindre plus de 40°c. Une fois redescendu a 35°C ajoutez votre mycryo. Puis étalez votre chocolat sur la feuille guitare à l'aide d'une spatule coudée laissez refroidir et cristallisé le chocolat ensuite à l'aide des emporte-pièce coeur le même que pour vos fonds de tarte découpez des coeurs.

Mon rocher mousse chocolat & brownies

Mon rocher mousse chocolat & brownies

Mousse Chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.Remplissez vos moules de mousse et placez les au congélateur pour la nuit

Glaçage Rocher
250gr de chocolat au lait
40g d'huile
60gr d'amande emondées haché en petit morceaux

Faire fondre au bain-marie votre chocolat avec l'huile et les amandes.
Laissez ensuite refroidir à 35°c il sera prêt à être coulé sur vos mousse au chocolat congelé que vous aurez démoulé et posé sur une grille.

Brownies
65g de beurre
1 pincée de sel
150g de chocolat noir
120g de sucre
2 œufs
90g de farine

Préparer le brownie:
Faire fondre au bain marie, le beurre et le chocolat.
Ajouter le sucre, les oeufs et la farine puis une pincée de sel.
Bien mélanger et verser le tout dans un moule, j'ai utilisé mon moule à Brownies asimetriA Pyrex http://bit.ly/2qCOqMq, cuire le tout a 160°C pendant 30 a 35 min vérifiez à l'aide d'une lame de couteau la cuisson (elle ressort sèche c'est bon ;) ) A l'aide d'emporte-pièce découpé des cercles de Brownies sur lesquel vous déposerez vos mousse au chocolat rocher.

🌿Mes Tartelettes Mojito🌿

Mes Tartelettes Mojito

Pâte Sucrée

35g de poudre d’amandes LA PATELIERE
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Piquez le fond avec une fourchette et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 25 min (surveillez la cuisson)

La crème menthe/citron vert

4 oeufs
150gr de sucre mixé avec 8 branches de feuilles de menthe
90gr de beurre fondu
120gr de jus de citron vert
2 feuilles de gélatine (4g)

Préparation

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis le jus de citron en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir.

Fouettez une dernière fois et déposez sur vos fonds de tartes. Laissez complètement refroidir au réfrigérateur.

Meringue Italienne

40g d'eau
100g de sucre cristallisé
2 blancs d'oeuf
25g de sucre cristallisé

Dans une casserole portez a ébullition l'eau et le sucre une fois a 114°cMontez vos blancs en neige et ajoutez-y les 25g de sucre, quand le sirop atteindra les 118°c versez le long de la paroi dans vos blancs en neige , ensuite continuez à battre jusqu'à refroidissement complet de la meringue,
Elle est alors prête à l'emploi.

Mes Pâtisseries du Jour

Coucou mes gourmand(e)s, voici mes pâtisseries du jour

Tartelette Mojito 

Tartelette au citron et tartelette aux framboise façonCyril Lignac & Benoit Couvrand

Tartelette Bourdaloue

Coeur pâte sucrée cacao, crémeux framboise et coeur en chocolat noir.

Mousse au chocolat enrobage rocher sur Brownies surmonté d’un macaron.

Les recettes arrivent ...

Alors vous aimez ?

Mon coussin Framboise, Biscuit Rose & citron

Mon coussin Framboise, Biscuit Rose & citron

La mousse aux framboises
200 g framboise
20 cl crème liquide entière
35 g de sucre
2 feuilles de gélatine
Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.
Réduire les framboises en purée. Les passer au tamis.
Dans une casserole, mélanger la purée de framboises et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de framboises.

MONTAGE

Coulez votre mousse framboise dans votre moule coussin, et posez-y des Biscuits Roses de Reims Biscuits Fossier.
Placez le tout tout une nuit au congélateur.
Le lendemain vaporisez votre spray velours sur votre coeur.

Le crémeux citron
2 oeufs
75gr de sucre
45gr de beurre fondu
60gr de jus de citron
1 feuille de gélatine

Préparation
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis le jus de citron en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir.
Fouettez une dernière fois et versez dans le moule mini coeur que vous déposeré ensuite dans le coussin après avoir coulez une glaçage miroir dessus. Laissez 4h au congélateur (ou le faire la veille)

Glaçage Miroir
75g d’eau
5 feuilles de gélatine (11g)
150 g de sucre semoule
150g de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
Colorant rose liposoluble

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.