Mon Saint-Honoré

Mon Saint-Honoré

Recette de mon amie Laurence Lmp " Les saveurs de Lola"

Pâte feuilletée :
200 gr de beurre
250 gr de farine
5 gr de sel
125 gr d’eau
- Couper le beurre en morceau et le mettre au congélateur 20 min
- Mettre tous les ingrédients dans le robot muni du crochet
- Mélanger le tout ( !les morceaux doivent être visible !)
- Filmer la pâte et laisser reposer 15 min
- Fleurer le plan de travail
- Abaisser la pâte sur un rectangle de 20 cm sur 60 cm
- Replier le rectangle en trois avec le pli sur la droite
- Abaisser une seconde fois
- Replier le rectangle en trois avec le pli sur la droite
Crème Chiboust :
Crème
25 cl lait écrémé
40 gr jaune d’œuf
50 gr sucre
20 gr de maïzena
3 gr gélatine
Meringue
90 gr blanc d’œuf
100 gr de sucre
35 ml eauPour la crème :
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper
- Faire bouillir le lait
- Blanchir les jaunes avec le sucre
- Verser le lait bouillant sur le mélange jaune sucre
- Remettre le tout dans la casserole pendant 3 min à partir de la reprise de l’ébullition
- Ajouter la gélatine en fin de cuisson
- Filmer au contact et réservé
Pour la meringue :
- Mettre le sucre et l’eau sur le feu
- Lorsque le sirop atteint 110 °, commencer à monter les blancs en neige
- Laisser monter le sirop à 121 °
- Incorporer le sirop dans les blancs et laisser tourner le batteur pour refroidir la
meringue
Mélanger la crème à la meringue en trois fois
Filmer au contact et placer la crème au frigo
Craquelin :
65 gr de cassonade blonde
100 gr de beurre
100 gr de farine
- Mélanger le tout et étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm
- Placer le tout au congélateur
- Découper des ronds de la largeur des choux à l’aide d’un emporte pièce
- Réserver au congélateur
Pâte à choux :
250 gr de lait
100 gr de beurre
5 gr de sucre
5 gr de sel
150 gr de farine
235 gr à 260 gr d’œufs battus
- Préchauffer le four à 160° sans la chaleur tournante
- Mettre le lait, le beurre le sel et le sucre dans une casserole, porter le tout à ébullition
- Retirer la casserole du feu et ajouter la farine tamisée d’un coup
- Mélanger et remettre sur le feu pour « sécher » la pâte
- Remettre la pâte dans le batteur et mélanger avec la feuille
- Ajouter petit à petit les œufs…. C’est à vous de juger lorsque votre pâte est prête
Mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille ronde
Faire des choux de max 4 cm de diamètre et placer le craquelin dessus
Mettre au four au moins une demi-heure
Prendre le cercle de pâte feuilletée et dessiner un cercle de pâte à choux sur tout le contour
Mettre à cuir +/- 45 min à 160 ° sans chaleur tournante
Chantilly :
500 gr de crème fraiche
1 gousse de vanille
100 gr de chocolat blanc
4 gr de feuille de gélatine
- Mettre la gélatine dans l’eau
- Faire chauffer la crème
- Mettre le chocolat et la vanille dans un cul de poule
- Lorsque la crème est chaude, ajouter la gélatine essorée
- Verser la crème sur le chocolat en trois fois
- Mixer l’appareil
- Verser le tout dans un bac
- Filmer au contact et laisser reposer au frigo
- Monter la chantilly au moment de dresser le st Honoré
Caramel :
75 gr d’eau
75 gr de glucose
250 gr de sucre
- Mettre le tout dans un poêlon
- Faire chauffer jusque 165 °
- Retirer du feu et laisser cuir pour que le caramel prenne une belle couleur dorée
Montage
- Mettre la crème chiboust dans les choux
- Caraméliser les choux
- Mettre la crème chiboust dans le fond tarte
- Garnir de chantilly à l’aide de la douille st Honoré
- Coller les choux sur le bord avec le caramel
- Mettre un chou au centre du st Honoré