Mes pommes d’amour
Mousse au caramel beurre salé
100 g de sucre cristallisé
400ml de crème liquide
75 g de beurre salé en morceaux
3 jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine (6g)
2 càs d'eau
100 g de sucre cristallisé
400ml de crème liquide
75 g de beurre salé en morceaux
3 jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine (6g)
2 càs d'eau
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faites bouillir 100ml de crème liquide.
Versez 100 g de sucre dans une casserole, ajoutez l'eau et faites-le chauffer jusqu’à l'obtention d’un caramel. Retirez-le du feu et ajoutez le beurre en parcelles en fouettant puis la créme liquide bouillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs.
Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le caramel en fouettant.
Montez le reste de crème liquide en chantilly puis incorporez-là délicatement dans le caramel.
Faites bouillir 100ml de crème liquide.
Versez 100 g de sucre dans une casserole, ajoutez l'eau et faites-le chauffer jusqu’à l'obtention d’un caramel. Retirez-le du feu et ajoutez le beurre en parcelles en fouettant puis la créme liquide bouillante. Ajoutez les jaunes d'oeufs.
Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans le caramel en fouettant.
Montez le reste de crème liquide en chantilly puis incorporez-là délicatement dans le caramel.
L’insert pommes-caramel
2 pommes
2 càs de beurre salé
3 càs de sucre
1/2 fève de Tonka
2 pommes
2 càs de beurre salé
3 càs de sucre
1/2 fève de Tonka
Eplucher, couper les pommes en petits dés et les faire revenir dans le beurre. Lorsqu’elles commencent à cuire, ajouter le sucre et laisser caraméliser. Ajouter ensuite la moitié de là fêve de Tonka rapée.Remplissez des mini moules demi-sphère puis placez les au congélateur 2 heures.
Pâte Sucrée
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et emporte-piècé là avec des cercles. enfourner sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou papier sulfurisé dans un four préchauffé a 180°C pendant 25 min (surveillez la cuisson)
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et emporte-piècé là avec des cercles. enfourner sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou papier sulfurisé dans un four préchauffé a 180°C pendant 25 min (surveillez la cuisson)
Glacage chocolat Rouge
150g de chocolat blanc
20g d'huile
Colorant rouge liposoluble
Pépites de sucre ScrapCooking® (code PROMO: DOUCEURSVAL10)
150g de chocolat blanc
20g d'huile
Colorant rouge liposoluble
Pépites de sucre ScrapCooking® (code PROMO: DOUCEURSVAL10)
Faites fondre au bain-marie votre chocolant blanc, l'huile et le colorant liposoluble une fois le mélange homogène ajoutez-y les pépites de sucre une fois à 35°C vous pourrez l'utiliser.
Montage
Remplissez votre moule avec la mousse caramel au centre de celle-ci placez un insert pomme/caramel/tonka recouvrez du restant de mousse, puis placez au congélateur pour toute une nuit, démoulez-les puis à l'aide d'un spray velours rouge bombez-les, Ensuite plongez le bas de la pomme dans votre glaçage chocolat rouge puis déposez votre pomme sur votre base de pâte sucrée.
Matériel Utilisé
Moule Mela,Ciliega & Pesca de Silikomart professional disponible chezMaSpatule.com (DOUCEURSDEVALERIE10)
Spray Velours Rouge Happy Pâtisserie
Bain-Marie,Cul de poule, Maryse, Fouet, Bâtonnet blanc Fackelmann France
Colorant Rouge Liposoluble CuisineShop
Moule Mela,Ciliega & Pesca de Silikomart professional disponible chezMaSpatule.com (DOUCEURSDEVALERIE10)
Spray Velours Rouge Happy Pâtisserie
Bain-Marie,Cul de poule, Maryse, Fouet, Bâtonnet blanc Fackelmann France
Colorant Rouge Liposoluble CuisineShop
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