🥥Tarte Passion/mangue/coco🥥

Tarte Passion/mangue/coco


Pâte sucrée Noisette
18g de poudre de noisette
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre de noisette, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez votre cercle à tarte passez le 20min au congélateur enfourner le dans un four préchauffé a 165°C pendant 25-30min.

Crèmeux Passion
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de fruit de la passion Capfruit
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux
Dés de mangue fraîche

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre,la purée de fruit de la passion. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et coulez le tout dans votre fond de tarte au fond duquel vous aurez parsemée des dés de mangue fraîche.Placez ensuite le tout au frigo pour que le crémeux fige.


La mousse coco
recette de Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau

150g de lait de coco
160g de crème liquide entière
140g de chocolat blanc
4g de gélatine (soit 2 feuilles)

Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco. Ajouter la gélatine préalablement essorée. Faire fondre le chocolat au bain marie et émulsionner avec le lait de coco. Monter la crème. Incorporer lorsque le mélange a atteint une température de 35/40 degrés.Coulez cette mousse dans votre moule puis placez le tout dans le congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir translucide
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
67g de crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur la crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.Vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. et coulez sur votre mousse coco. Posez ensuite la mousse coco par dessus la tarte passion/mangue.

Matériel utilisé
Moule Kit Tarte Vague de Silikomart World

🍇mes mûres 🍇

mes mûres

Gelée de mûres
125g de purée de mûres
60g sucre
2g de gélatine

Hydrater votre gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Portez à ébullition la purée de mûre et le sucre.
En dehors du feu ajoutez votre gélatine essorée puis coulez le tout dans des moules sphères ou demi sphère qui vous serviront d'insert. Placez les au congélateur pendant 3 heures.
Croustillant Pistache
65g de chocolat blanc
35g crêpes dentelle
20g de pistaches concassées
Faites fondre votre chocolat blanc puis mélangez celui-ci avec vos crêpes dentelles émiettés et vos pistaches concassées, étalez le tout finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis placez le tout au frais pour que çà fige. Vous y détaillerez des cercle de croustillant.
Financier Myrtille
65g de sucre
25g de farine
1 pincée de levure
2 blancs d'oeufs
35g de beurre
Des Myrtilles
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette . Laisser tièdir.
mélanger dans un bol la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande . Ajouter les blancs d'oeufs non montés et mélanger pour obtenir une pâte homogène .
Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau.
Coulez la pâte dans une cadre. Plantez-y des myrtilles fraîches.
Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire pendant 15-20 min (à surveiller), laissez refroidir. Vous y détaillerez des cercles.

Mousse vanille
190 g de lait
90 g de jaune d’œuf
75 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)
190 g de crème liquide 35%MG
2 gousses de vanille bourgon gold David Vanille - DavidVanille.com
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes
Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.
Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés
Hors du feu, mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à totale dissolution.
Laisser refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.
Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone votre mousse vanille et étalez bien sur les parois vous y placerez ensuite votre insert gelée de mûres, votre croustillant pistache et votre financier myrtilles. Placez le tout pour la nuit au congélateur, le lendemain démoulez à l'aide d'un spray velours noir recouvrez vos mûres.
Matériel Utilisé
Moule Segreti Del Bosco & spray velours noir Silikomart World

🍒Mes éclairs forêts noires🍒

Mes éclairs forêts noires

Confit de Griotte
200g de purée de griotte
100g de sucre
1g de gélatine

Mettre à hydrater votre gélatine dans un grand bol d'eau.
Porter à ébullition votre purée de griotte et le sucre.
Hors du feu ajoutez votre gélatine essorée bien mélanger le tout et couler le tout dans un cadre,placez le au congélateur pendant 3 heures vous y détaillerez ensuite vos inserts griotte.
Biscuit Cacao
3 oeufs
90g sucre
65g farine
20g cacao amer
Montez vos blancs en neige avec votre sucre, ajoutez ensuite vos jaunes et incorporez les brièvement, ajoutez ensuite votre farine et cacao tamisé ensemble et incorporez les à la maryse de manière à obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisée et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 min. Laissez refroidir et ensuite détaillez 2 biscuit par entremets individuels entre ces 2 fines couches de biscuit cacao vous placerez l'insert confit de griotte.


Mousse vanille
190 g de lait
90 g de jaune d’œuf
75 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)
190 g de crème liquide 35%MG
2 gousses de vanille bourbon gold David Vanille - DavidVanille.com
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes
Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.
Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés
Hors du feu, mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à totale dissolution.
Laisser refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.
Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone votre mousse vanille et étalez bien sur les parois enfoncez-y votre insert biscuit cacao/confit griotte puis placez le tout pendant toute une nuit au congélateur, Vous remplirez avec cette même mousse le moule petites boules du dessus de l'éclair et le placerez également pour la nuit au congélateur.
Glaçage Miroir Cacao
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao
Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C,versez le tout sur vos éclairs congelez, pour les petites boules du dessus vous utiliserez un spray velours chocolat blanc.
Matériel utilisé
Moule Kit Chic éclair de Silikomart World

🐥Mes nids 🐥

Mes nids

Biscuit Cacao
3 oeufs
90g sucre 
65g farine
20g cacao amer

Montez vos blancs en neige avec votre sucre, ajoutez ensuite vos jaunes et incorporez les brièvement, ajoutez ensuite votre farine et cacao tamisé ensemble et incorporez les à la maryse de manière à obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisée et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 min. Vous y détaillerez des anneaux de biscuit.

Caramel cacahuète
2,6g de gélatine
100g de sucre
165g de crème liquide entière
33g de beurre
Une pincée de fleur de sel
Qs cacahuètes grillées non salées
Torréfier les cacahuètes pendant la cuisson des biscuits. Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire un caramel à sec en faisant cuire le sucre dans une casserole. Faire chauffer la crème en parallèle. Une fois que le caramel est d’une couleur ambrée, verser la crème en plusieurs fois et en remuant énergétiquement afin d’éviter que le sucre masse.
Incorporer la gélatine préalablement essorée. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis mixer au mixeur plongeant. Hâcher grossièrement les cacahuètes et les ajouter au caramel.Coulez votre caramel dans un cadre et placez le au congélateur pour 4 heures.Vous y détaillerez des anneaux.
La mousse chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse. Versez ensuite votre mousse,puis insérer votre insert caramel cacahuète/biscuit cacao. Placez le tout, toute une nuit au congélateur le lendemain vous le démoulerez et le déposerez sur une grille puis vous recouvrirez d'un spray velours couleur chocolat au lait.
Matériel Utilisé
Moule Mini Intreccio Silikomart World
Spray Velours Chocolat au lait Patisdécor disponible chez Cerf Dellier

🌰🍌🍫Mes tartelettes gianduja/noisette/banane 🌰🍌🍫

Mes tartelettes gianduja/noisette/banane
Réalisé dans le moule à gâteaux en silicone Tartelette Noisette Pavoni Italia - Professional de chez Meilleur du Chef (code promo: LDV19 =-10%)


Pâte sucrée Noisette
18g de poudre de noisette
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre de noisette, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 20min,remplire ensuite d'une couche de crème noisette (voir recette ci-dessous) remettre à cuire 10min à 165°C ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C.
Crème de Noisette
20g de sucre
25g de beurre
25g d'oeuf
35g de poudre de noisette
Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre de noisette.
Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes. (voir étape précédente)
Crémeux Banane
100g de banane
55g de purée de passion
10g de sucre
2g de gélatine
Hydrater votre gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer votre purée de passion+ sucre une fois dissout, ajoutez votre gélatine essorée, puis coulez le tout sur vos bananes et mixer votre prépration, vous coulerez cette préparation sur vos fonds de tartelettes puis les placerez au frais.
Mousse Gianduja & enrobage chocolat
4g de gélatine
140g de lait entier
64g jaune d'oeuf
20g de sucre
200g de gianduja
200g de crème liquide 30%MG
Enrobage
120g de chocolat noir
Poudre d'or
Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer. Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Émulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Vous coulerez cette mousse dans vos moules dans lequel vous aurez étalez au pinceau au préalable une fine couche de chocolat que vous aurez fondu au bain marie et ensuite passé au congélateur.Placez ensuite votre moule pour la nuit au congélateur le lendemain vous les démoulerez et à l'aide de poudre d'or et d'un pinceau vous couvrirez votre noisette d'or.

Mes pop éclair passion/yuzu/citron

Mes pop éclair passion/yuzu/citron

Biscuit Madeleine Citron
inspiré de la recette de Christophe Felder
50 g de beurre
2 oeufs
120 g de sucre en poudre
25 ml de lait
125 g de farine
4 g de levure chimique
1 citron
Zest d'un demi citron vert
Faites fondre le beurre et réservez.
Préchauffez le four à 180° et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre sans chercher à blanchir le mélange.
Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélangez vivement.
Veillez à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Versez l'huile d'olive et mélangez.
Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.
Zestez le citron et pressez une moitié de citron dans l'appareil à madeleine et le zest d'un demi citron vert.
Remuez.Versez l'appareil à biscuit madeleine sur la feuille de papier sulfurisé et étalez la sur 3mm d'épaisseur environ.Enfournez pour 20 minutes
Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller au doigt. La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez la cuisson.
À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille.
Laissez refroidir à température ambiante.Vous découperez à l'aide d'un emporte pièce vos biscuits pour les rentrer dans vos moules.

La mousse passion
200 g purée de fruit de la passion
20 cl crème liquide entière (30%MG)
35 g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.
Dans une casserole, mélanger la purée de passion et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de passion. Coulez votre mousse passion dans vos moules au 2/3 puis y enfoncer vos biscuits madeleine citron. Placez ensuite le tout pour la nuit au congélateur.
Ganache montée Inspiration Yuzu
50 gr + 150 gr de crème liquide 30%MG
100 gr d'inspiration Yuzu Valrhona
Mettre votre inspiration Yuzu à fondre au bain-marie.
Faites chauffer les 50gr de crème liquide
Versez votre crème bouillante sur l'inspiration Yuzu en 3 fois pour créer une émulsion et remuez bien de manière à obtenir une préparation homogène.
Ajoutez le reste de la crème liquide froide et mélangez bien.
Mettre au froid pour minimum 6 heures puis fouettez la ganache comme pour une chantilly. Remplissez votre poche à douille remplir le moule de la déco supérieur du moule placez le tout pour la nuit au congélateur, le lendemain vous démoulerez et recouvrirez d'un spray velours.
Glaçage miroir bicolore
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant liposoluble blanc et orange
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Partagez votre glaçage en deux part égal
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée dans chacun des glaçages. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c puis les versez alternativement dans votre verre doseur .Ensuite il est prêt a être coulée sur vos entremets individuels congelés en faisant des mouvements de droit a gauche sur tout le long de l'entremets. Pour obtenir cet effet rayé.
Moule Pop Eclair de Silikomart World

🌹Mes Roses façon Ispahan 🌹

Mes Roses façon Ispahan


Crémeux Litchee
125g de purée de litchi
2 œufs
60g de sucre
1 feuille de gélatine
75g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.
Fouetter les œufs avec le sucre
Faire chauffer la purée de litchee ; porter à ébullition ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. Pochez Le crémeux dans des moules insert plus petit que vos moules rose . Mettre au congélateur 2 heures.


La mousse aux framboises
200 g framboise
20 cl crème liquide entière
35 g de sucre
2 feuilles de gélatine
+ framboise fraîche & coulis de framboise
Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.
Réduire les framboises en purée. Les passer au tamis.
Dans une casserole, mélanger la purée de framboises et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de framboises. Coulez la mousse framboise dans vos moules roses puis enfoncez une framboise fraîche pointe vers le bas dans laquelle vous aurez insérez un coulis de framboise , placez ensuite l’insert crémeux litchee puis finissez par le biscuit rose à la rose (voir ci-dessous). Placez le tout au congélateur toute une nuit.Le lendemain démoulez et recouvrir de spray velours.


Biscuit rose imbibé à l’eau de rose
100gr d’eau
100gr de sucre
1 cuillère à soupe d’eau de rose
Des biscuits roses de Reims
Portez à ébullition tout les ingrédients (eau,sucre,eau de rose) puis sortez du feu vous pourrez imbiber vos biscuits roses de ce sirop à la rose. Vous les détaillerez ensuite de façon à ce qu’il soit puisse rentrer dans le moule.
Matériel & ingrédients 
Biscuits Rose de Reims Biscuits Fossier
Moule Rosa Silikomart professional et diamant comestible de chez @planete gâteau
👉🏼bénéficiez de -5% sur Planète Gâteau applicable à votre 1ère commande en notant mon code parrain dans la case PARRAIN au moment de la création de votre compte client ici: https://www.planete-gateau.com/?s=3010920610 (mon code parrain 3010920610 à entrer lors de votre inscription).

Mes Entremets Yuzu-Framboise

Mes entremets Yuzu-Framboise
Matériel & Ingredients
Moule à gâteau samouraï Silikomart professional et chocolat de couverture Ruby Callebault de chez Meilleur du Chef 👉🏼 code promo -10% = LDV19 www.meilleurduchef.com


Biscuit Financier Framboise
65 g de sucre glace
25 g de farine
25 g de poudre d'amande
1 pincée de levure chimique
2 blancs d'oeufs
35 g de beurre
Un ravier de framboises
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette . Laisser tièdir.
mélanger dans un bol la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande . Ajouter les blancs d'oeufs non montés et mélanger pour obtenir une pâte homogène .
Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau.
Coulez la pâte dans une cadre. Plantez-y des framboises fraîches.
Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire pendant 15-20 min (à surveiller), laissez refroidir.


Crémeux Framboise
(à préparer la veille de préférence)
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de framboise
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, la purée de framboise. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et coulez-le sur votre financier framboise et placez le tout 2 heures au congélateur. Vous y détaillerez ensuite des cercles de financier/crémeux pour les placez ensuite dans la mousse yuzu.



La mousse inspiration yuzu :
70g d’inspiration yuzu @valrhona
80g de purée de yuzu (ou citron c’est bon ausssi)
2g de gélatine
115g de crème fleurette 30%MG.
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Faire fondre l’inspiration yuzu au bain-marie. Chauffer la purée de yuzu (ou citron) et y ajouter la gélatine, bien mélanger.
Verser en 3 fois sur la purée chaude sur l’inspiration yuzu fondu. Monter votre crème pas trop serrée plutôt mousseuse.
Une fois que votre mélange inspiration/purée est à 35° le verser sur la crème montée, mélanger doucement à la maryse et couler immédiatement dans les empreintes du moule. Placez ensuite vos inserts biscuits/crémeux puis placez le tout pour la nuit au congélateur.



Glaçage miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant liposoluble rose
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur vos entremets individuels congelés. Décorez comme bon vous semble , moi j’ai décorer avec une pastille et une éventail en chocolat Ruby et une framboise garnit de coulis.

🍫🍩Mes Anneaux Chocolatés 🍩🍫

Mes Anneaux Chocolatés

Pâte Sucrée Cacao
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
30g de cacao amer
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que le cacao puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et détaillez des anneaux avec votre emporte pièce, enfourner les dans un four préchauffé a 180°C pendant 15-20 min (surveillez la cuisson).
Brownies
15g de poudre d'amande
40g de sucre
3g de levure chimique
15g de farine
1 oeuf
40g de beurre
50g de chocolat noir
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger ensemble la poudre d'amande,le sucre,la levure,la farine et mélanger avec l'oeuf à l'aide d'un fouet.
Faire fondre le chocolat et le beurre et l'ajouter à la préparation précédente,et mélanger de manière à obtenir une préparation homogène,
Couler le tout dans un cadre ou moule et enfourner pendant 10 à 15 min. Laisser refroidir puis détaillez ensuite vos anneaux avec l'emporte pièce.
Croustillant Praliné
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle
30 g d'éclats de cacahuètes
Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant dans votre moules à insert et vous placerez le tout 1 heure au congélateur pour l'insérer ensuite dans votre mousse au chocolat.
Mousse Chocolat Noir
170g de crème fleurette 35%MG
340g de crème fleurette 35%MG
280g de chocolat noir
Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite. Coulez la mousse dans votre moule puis placez-y votre insert croustillant puis le brownies.Puis placez le tout toute une nuit au congélateur.
Le glaçage miroir chocolat
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao
Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur les anneaux congelé.
Pour l’enrobage lait et amandes
50 g d’amandes hachées
225 g de chocolat au lait
50 g d’huile de tournesol
Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les amandes, puis torréfiez-les au four jusqu’à la couleur souhaitée, environ 5 minutes. Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat à 45 °C. Ajoutez ensuite l’huile de tournesol et les amandes torréfiées. Réservez à température ambiante. Vous tremperez le bas de vos anneaux déjà recouvert d'un glaçage miroir et les poserez ensuite sur votre pâte sucrée cacao.
Matériel & Décoration
-Moule RING Silikomart professional de chez CuisineShop
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🎲Mon Rubik’Cube 🎲

Mon Rubik’Cube

Biscuit cuillère
3 oeuf
90g de sucre
90g de farine

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. étalez sur votre papier suflurisé. Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.

Croustillant Praliné
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle
30 g d'éclats de cacahuètes

Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant sur votre biscuit cuillère et vous placerez le tout 1 heure au congélateur vous découperez des petits carrés à l'aide d'emporte-pièce pour l'insérer ensuite dans votre mousse au chocolat.

Mousse Chocolat Noir
170g de crème fleurette 35%MG
340g de crème fleurette 35%MG
280g de chocolat noir

Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite. Coulez la mousse dans vos moule cube (un moule à glaçon en silicone peut faire l'affaire) puis placez-y votre insert croustillant/biscuit cuillère.Puis placez le tout toute une nuit au congélateur.

Glaçage miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant blanc liposoluble

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur vos cubes congelés.

L'enrobage chocolat Or
150g chocolat noir
peinture comestible or foncé liquide

Faites fondre au bain marie ou micro-onde votre chocolat en ne dépassant pas 45°c, laissez descendre à 35°c puis coulez sur le 1/3 de vos cubes congelé une fois figé vous pourrez les peindre en doré avec la peinture.

Matériel & Décorations
Cul de poule, Maryse,fouet, spatule Fackelmann France
Peinture alimentaire liquide Or Rainbow Dust Colours & Pâte chocolat FunCakes de chez Planète Gâteau 👉🏼bénéficiez de -5% sur Planète Gâteau applicable à votre 1ère commande en notant mon code parrain dans la case PARRAIN au moment de la création de votre compte client ici: https://www.planete-gateau.com/?s=3010920610 (mon code parrain 3010920610 à entrer lors de votre inscription).

Mon entremets citron 🍋 noisette 🌰

Mon entremets citron/noisette

le streusel noisette

40 g de beurre

40 g de cassonade

40 g de farine

50 g de poudre de noisette

une pincée de fleur de sel

 

Préchauffer le four à 170 C chaleur tournante.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients.

Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur et détailler avec un cadre , un carré .

Enfourner pendant 15 minutes environ.

Pendant la cuisson de votre streusel, vous pouvez déjà préparer le biscuit moelleux.

 

le biscuit moelleux citron

100 g de beurre

100 g de sucre glace

100 g de farine

4g de levure chimique

115g d’œufs entier

20g de jus de citron

1 càs de sirop de citron de menton (facultatif)

une poignée de noisette torréfiée émiettée

 

Dans un grand bol, mélanger votre beurre pommade avec votre sucre glace, votre farine et votre levure chimique.

 

Ajouter les œufs préalablement battus et le jus de citron + (sirop de citron) et enfin les noisette.Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Une fois le streusel cuit 15min , verser dessus l’appareil à biscuit moelleux citron dans le même cadre. Bien le répartir et cuire toujours à 170°C pendant 15 à 20 Minutes (plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson)

A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

 

Mousse Citron

40 cl de crème liquide 30%MG

100gr de sucre en poudre

185 gr de jus de citron

4 Feuilles de gélatine (8g)

 

Préparation

Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.

Versez dans une petite casserole le jus de citron, ajoutez le sucre et chauffez jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)

Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron qui aura refroidit. Remplissez votre moule de cette mousse puis placez votre moule toute une nuit au congélateur. Le lendemain à l'aide de spray velours chocolat blanc & jaune recouvrez votre entremet de manière à obtenir un dégradé. Vous placerez ensuite celui-ci sur votre biscuit moelleux citron/streusel noisette.

 

Matériel & Ingrédient utilisé

Cadre De Buyer France et Moule Pop Pavoni Italia - Professional ,spray velours chocolat blanc & jaune Patisdécor disponible chez Cerf Dellier

Sirop de Citron Au Pays du Citron Menton (code promo de -10%: lesdouceursdevalerie)

🎉Mon entremets New Year 🎉

Mon entremets New Year

Sablé Breton

2 jaunes d’œufs

80 g de beurre pommade

80 g de sucre

110 g de farine

4 g de levure chimique

2 pincées de Fleur de Sel

 

Préchauffer le four à 180°

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Ajouter la levure et le beurre pommade. Bien mélanger puis mettre la farine tamisée. Mélanger à nouveau, ramasser la pâte en boule, la filmer et la mettre au frigo pendant 30 min. Une fois la pâte raffermie, étalez votre pâte et couper à l'aide d'un cercle de 20cm de diamètre. Placez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez le pour 10-15 minutes dans un four préchauffé a 180°C.

Sortez le ensuite du four et laissez le bien refroidir pour ne pas le casser.

Il servira de base pour y poser votre entremets terminé.

 

Biscuit cuillère

2 oeuf

60g de sucre

60g de farine

 

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Étaler sur une plaque munie d'un papier sulfurisé . Cuire 10 à 180° dans un four préchauffé. Laisser refroidir. Couper une cercle de taille inférieur à votre moule.

 

Insert Pomme Tatin gélifiée

3 Pommes

70g de beurre

100g de sucre

45g de crème liquide

2 feuilles de gélatine (4g)

 

Mettre à hydrater dans un grand bol d'eau froide votre gélatine.

Épluchez et coupez en cube vos pommes. Faites revenir les cubes de pomme avec du sucre et et du beurre jusqu'à obtenir des pommes fondantes. Dans votre casserole faites un caramel (cuisson du sucre à sec) jusqu'à obtenir un caramel légérement brun. Ajoutez votre crème liquide chaude afin de décuire votre caramel. Reportez brièvement à ébullition et versez dans un récipient,ajoutez votre gélatine essorée et mélanger et ajoutez ensuite vos pommes caramélisées. Coulez le tout dans un cercle de taille inférieur à votre moule et mettez le au congélateur pendant +/- 1h.

 

Mousse vanille

190 g de lait

90 g de jaune d’œuf

75 g de sucre

3 feuilles de gélatine (6g)

190 g de crème liquide 35%MG

2 gousses de vanille Bourbon Gold David Vanille - DavidVanille.com

 

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone et étalez bien sur les parois, vous y placerez ensuite votre insert tatin de pomme gélifié et finirez par placer le biscuit cuillère, vous placerez enfin le tout pendant toute une nuit au congélateur.

 

Glaçage Miroir Caramel

175 g de sucre semoule

175 g d’eau

150 g de crème liquide

12 g de maïzena

4 feuilles de gélatine réhydratées (8g)

 

Tremper votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire un caramel à sec, en faisant caraméliser le sucre progressivement.

Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant l’eau progressivement, sans cesser de mélanger. diluer avec une petite partie de cette eau la maïzena.

Remettre sur feu moyen et remuer pour faire fondre le caramel qui se seraient solidifiés.

Ajouter le mélange de maïzena+eau et porter à ébullition pendant moins d’une minute tout en mélangeant au fouet.

Ajouter la crème liquide et mélanger, puis la gélatine hydratée.

Laisser le glaçage refroidir à 25°C. Il sera prêt à être coulé sur votre entremet congelé.

 

Pépites de Noisette

25 g d'eau

100 g de sucre en poudre

100 g de blancs d'œufs

100 g de sucre glace

100 g de noisettes en poudre

70 g de blancs d'œufs

80 g de sucre semoule

 

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre.

Cuire entre à 125°C et stopper immédiatement la cuisson

Monter les blancs d'œufs en neige.

Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés mais encore mousseux , en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre de noisette.

Versez le sucre glace et les poudre dans la meringue, incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse.

Versez sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone étalez à l'aide d'une spatule et enfournez le tout à 160°C pendant 40min.Sortez votre plaque et laissez la refroidir, cassez grossièrement votre biscuit en pépite de taille moyenne, placez les dans un cul de poule et versez y la moitié de vos 80 gr de sucre (40gr) ainsi que la moitié de vos blancs d'oeufs (35g)

Mélanger pour bien enduire vos biscuits, Renouvelez l'opération une seconde fois ensuite versez vos pépites sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone.Placer dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C, et faire sécher les pépites pendant 20 minutes environ. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.Elles vous serviront de déco sur le contour de votre entremets.

 

Décor en chocolat

210g de chocolat noir + 70g de chocolat noir

Poudre d'or ScrapCooking®

 

J'ai utilisé la technique de l'encensement pour tempérer mon chocolat et l'utiliser dans un cornet pour dessiner l'intégralité de mes décors pour mon horloge.Ce procédé consiste à ajouter dans votre chocolat fondu 1/3 du poids de celui-ci en chocolat non fondu.

 

Faites fondre au bain-marie 210g de chocolat noir en prenant garde de ne pas dépasser les 45°c, une fois le chocolat fondue hors du feu mettez y les 70g de chocolat non fondue et remuez de manière à obtenir une mélange parfaitement homogène votre chocolat sera alors prêt à être utilisé.

 

Moule Universo Silikomart professional de chez CuisineShop