🎉Mon entremets New Year 🎉

Mon entremets New Year

Sablé Breton

2 jaunes d’œufs

80 g de beurre pommade

80 g de sucre

110 g de farine

4 g de levure chimique

2 pincées de Fleur de Sel

 

Préchauffer le four à 180°

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Ajouter la levure et le beurre pommade. Bien mélanger puis mettre la farine tamisée. Mélanger à nouveau, ramasser la pâte en boule, la filmer et la mettre au frigo pendant 30 min. Une fois la pâte raffermie, étalez votre pâte et couper à l'aide d'un cercle de 20cm de diamètre. Placez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez le pour 10-15 minutes dans un four préchauffé a 180°C.

Sortez le ensuite du four et laissez le bien refroidir pour ne pas le casser.

Il servira de base pour y poser votre entremets terminé.

 

Biscuit cuillère

2 oeuf

60g de sucre

60g de farine

 

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Étaler sur une plaque munie d'un papier sulfurisé . Cuire 10 à 180° dans un four préchauffé. Laisser refroidir. Couper une cercle de taille inférieur à votre moule.

 

Insert Pomme Tatin gélifiée

3 Pommes

70g de beurre

100g de sucre

45g de crème liquide

2 feuilles de gélatine (4g)

 

Mettre à hydrater dans un grand bol d'eau froide votre gélatine.

Épluchez et coupez en cube vos pommes. Faites revenir les cubes de pomme avec du sucre et et du beurre jusqu'à obtenir des pommes fondantes. Dans votre casserole faites un caramel (cuisson du sucre à sec) jusqu'à obtenir un caramel légérement brun. Ajoutez votre crème liquide chaude afin de décuire votre caramel. Reportez brièvement à ébullition et versez dans un récipient,ajoutez votre gélatine essorée et mélanger et ajoutez ensuite vos pommes caramélisées. Coulez le tout dans un cercle de taille inférieur à votre moule et mettez le au congélateur pendant +/- 1h.

 

Mousse vanille

190 g de lait

90 g de jaune d’œuf

75 g de sucre

3 feuilles de gélatine (6g)

190 g de crème liquide 35%MG

2 gousses de vanille Bourbon Gold David Vanille - DavidVanille.com

 

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone et étalez bien sur les parois, vous y placerez ensuite votre insert tatin de pomme gélifié et finirez par placer le biscuit cuillère, vous placerez enfin le tout pendant toute une nuit au congélateur.

 

Glaçage Miroir Caramel

175 g de sucre semoule

175 g d’eau

150 g de crème liquide

12 g de maïzena

4 feuilles de gélatine réhydratées (8g)

 

Tremper votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire un caramel à sec, en faisant caraméliser le sucre progressivement.

Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant l’eau progressivement, sans cesser de mélanger. diluer avec une petite partie de cette eau la maïzena.

Remettre sur feu moyen et remuer pour faire fondre le caramel qui se seraient solidifiés.

Ajouter le mélange de maïzena+eau et porter à ébullition pendant moins d’une minute tout en mélangeant au fouet.

Ajouter la crème liquide et mélanger, puis la gélatine hydratée.

Laisser le glaçage refroidir à 25°C. Il sera prêt à être coulé sur votre entremet congelé.

 

Pépites de Noisette

25 g d'eau

100 g de sucre en poudre

100 g de blancs d'œufs

100 g de sucre glace

100 g de noisettes en poudre

70 g de blancs d'œufs

80 g de sucre semoule

 

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre.

Cuire entre à 125°C et stopper immédiatement la cuisson

Monter les blancs d'œufs en neige.

Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés mais encore mousseux , en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre de noisette.

Versez le sucre glace et les poudre dans la meringue, incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse.

Versez sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone étalez à l'aide d'une spatule et enfournez le tout à 160°C pendant 40min.Sortez votre plaque et laissez la refroidir, cassez grossièrement votre biscuit en pépite de taille moyenne, placez les dans un cul de poule et versez y la moitié de vos 80 gr de sucre (40gr) ainsi que la moitié de vos blancs d'oeufs (35g)

Mélanger pour bien enduire vos biscuits, Renouvelez l'opération une seconde fois ensuite versez vos pépites sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone.Placer dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C, et faire sécher les pépites pendant 20 minutes environ. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.Elles vous serviront de déco sur le contour de votre entremets.

 

Décor en chocolat

210g de chocolat noir + 70g de chocolat noir

Poudre d'or ScrapCooking®

 

J'ai utilisé la technique de l'encensement pour tempérer mon chocolat et l'utiliser dans un cornet pour dessiner l'intégralité de mes décors pour mon horloge.Ce procédé consiste à ajouter dans votre chocolat fondu 1/3 du poids de celui-ci en chocolat non fondu.

 

Faites fondre au bain-marie 210g de chocolat noir en prenant garde de ne pas dépasser les 45°c, une fois le chocolat fondue hors du feu mettez y les 70g de chocolat non fondue et remuez de manière à obtenir une mélange parfaitement homogène votre chocolat sera alors prêt à être utilisé.

 

Moule Universo Silikomart professional de chez CuisineShop