dimanche 30 décembre 2018

🎉Mon entremets New Year 🎉

Mon entremets New Year
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Sablé Breton
2 jaunes d’œufs
80 g de beurre pommade
80 g de sucre
110 g de farine
4 g de levure chimique
2 pincées de Fleur de Sel
 
Préchauffer le four à 180°
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Ajouter la levure et le beurre pommade. Bien mélanger puis mettre la farine tamisée. Mélanger à nouveau, ramasser la pâte en boule, la filmer et la mettre au frigo pendant 30 min. Une fois la pâte raffermie, étalez votre pâte et couper à l'aide d'un cercle de 20cm de diamètre. Placez le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez le pour 10-15 minutes dans un four préchauffé a 180°C.
Sortez le ensuite du four et laissez le bien refroidir pour ne pas le casser.
Il servira de base pour y poser votre entremets terminé.
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Biscuit cuillère
2 oeuf
60g de sucre
60g de farine
 
Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Étaler sur une plaque munie d'un papier sulfurisé . Cuire 10 à 180° dans un four préchauffé. Laisser refroidir. Couper une cercle de taille inférieur à votre moule.
 
Insert Pomme Tatin gélifiée
3 Pommes
70g de beurre
100g de sucre
45g de crème liquide
2 feuilles de gélatine (4g)
 
Mettre à hydrater dans un grand bol d'eau froide votre gélatine.
Épluchez et coupez en cube vos pommes. Faites revenir les cubes de pomme avec du sucre et et du beurre jusqu'à obtenir des pommes fondantes. Dans votre casserole faites un caramel (cuisson du sucre à sec) jusqu'à obtenir un caramel légérement brun. Ajoutez votre crème liquide chaude afin de décuire votre caramel. Reportez brièvement à ébullition et versez dans un récipient,ajoutez votre gélatine essorée et mélanger et ajoutez ensuite vos pommes caramélisées. Coulez le tout dans un cercle de taille inférieur à votre moule et mettez le au congélateur pendant +/- 1h.49671230_1881839721885433_573826373982879744_n
 
Mousse vanille
190 g de lait
90 g de jaune d’œuf
75 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)
190 g de crème liquide 35%MG
2 gousses de vanille Bourbon Gold David Vanille - DavidVanille.com
 
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes
Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.
Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés
Hors du feu, mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à totale dissolution.
Laisser refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.
Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone et étalez bien sur les parois, vous y placerez ensuite votre insert tatin de pomme gélifié et finirez par placer le biscuit cuillère, vous placerez enfin le tout pendant toute une nuit au congélateur.49025886_1881839745218764_5170693810346262528_n
 
Glaçage Miroir Caramel
175 g de sucre semoule
175 g d’eau
150 g de crème liquide
12 g de maïzena
4 feuilles de gélatine réhydratées (8g)
 
Tremper votre gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire un caramel à sec, en faisant caraméliser le sucre progressivement.
Baisser le feu et décuire le caramel en ajoutant l’eau progressivement, sans cesser de mélanger. diluer avec une petite partie de cette eau la maïzena.
Remettre sur feu moyen et remuer pour faire fondre le caramel qui se seraient solidifiés.
Ajouter le mélange de maïzena+eau et porter à ébullition pendant moins d’une minute tout en mélangeant au fouet.
Ajouter la crème liquide et mélanger, puis la gélatine hydratée.
Laisser le glaçage refroidir à 25°C. Il sera prêt à être coulé sur votre entremet congelé.48995909_1881839811885424_5977541766662848512_n
 
Pépites de Noisette
25 g d'eau
100 g de sucre en poudre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
100 g de noisettes en poudre
70 g de blancs d'œufs
80 g de sucre semoule
 
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre.
Cuire entre à 125°C et stopper immédiatement la cuisson
Monter les blancs d'œufs en neige.
Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés mais encore mousseux , en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre de noisette.
Versez le sucre glace et les poudre dans la meringue, incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse.
Versez sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone étalez à l'aide d'une spatule et enfournez le tout à 160°C pendant 40min.Sortez votre plaque et laissez la refroidir, cassez grossièrement votre biscuit en pépite de taille moyenne, placez les dans un cul de poule et versez y la moitié de vos 80 gr de sucre (40gr) ainsi que la moitié de vos blancs d'oeufs (35g)
Mélanger pour bien enduire vos biscuits, Renouvelez l'opération une seconde fois ensuite versez vos pépites sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone.Placer dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C, et faire sécher les pépites pendant 20 minutes environ. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.Elles vous serviront de déco sur le contour de votre entremets.48398979_1881839835218755_2181770384808869888_n
 
Décor en chocolat
210g de chocolat noir + 70g de chocolat noir
Poudre d'or ScrapCooking®
 
J'ai utilisé la technique de l'encensement pour tempérer mon chocolat et l'utiliser dans un cornet pour dessiner l'intégralité de mes décors pour mon horloge.Ce procédé consiste à ajouter dans votre chocolat fondu 1/3 du poids de celui-ci en chocolat non fondu.
 
Faites fondre au bain-marie 210g de chocolat noir en prenant garde de ne pas dépasser les 45°c, une fois le chocolat fondue hors du feu mettez y les 70g de chocolat non fondue et remuez de manière à obtenir une mélange parfaitement homogène votre chocolat sera alors prêt à être utilisé.
 
Moule Universo Silikomart professional de chez CuisineShop
 
 

2 commentaires:

  1. De bonnes informations ici, je voudrais partager avec vous toute mon expérience en essayant d'obtenir un prêt pour développer mon entreprise de vêtements ici en Malaisie. Il était très difficile pour mon entreprise de tomber à cause de ma petite maladie de courte durée, puis quand j'ai été guéri, j'avais besoin d'un fonds pour le reconstituer pour que je puisse commencer, j'ai donc rencontré M. Benjamin, un consultant consultant en prêts au service de financement Le_Meridian. moi de mon projet d'entreprise et je lui ai dit que j'en possédais déjà un et que j'avais juste besoin d'un prêt de 200 000,00 USD il m'a donné un formulaire à remplir et je l'ai fait aussi il m'a demandé ma pièce d'identité valide dans quelques jours Ils ont fait le transfert et mon prêt a été accordé . Je veux vraiment apprécier l'effort que vous essayez également de faire parvenir à tous ceux qui recherchent un prêt commercial ou d'autres problèmes financiers pour contacter Le_Meridian Funding Service par e-mail: lfdsloans@lemeridianfds.com / lfdsloans@outlook.com Il est également disponible sur WhatsApp Contact: 1- 9893943740.

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