1500gr farine
750g eau froide
200g sucre
30g sel
60g levure fraîche
150g beurre en dés
(5g Colorant jaune)
600gr beurre de tourage
Garniture Crème pâtissière & ananas en tranche
Dans la cuve de votre robot muni du pétrin mettre tout les ingrédients (sauf le sel et le beurre de tourage).
Pétrir 2 min en vitesse 1 puis ajouter le sel.
Pétrir ensuite 6 min en 2ème vitesse.
Prélevez 450gr de pâte et mélanger là avec le colorant jaune. Laisser reposer la pâte 1h au frigo.
Après la pause, placez le beurre de sur les 2/3 de la pâte et plier en 3 en 3 puis laissez reposer 15 min au frigo.
Faire un tour en 3 et un tour en 4.
Repos de 5 min.
Mettre la pâte jaune sur le dessus de votre pâte puis abaisser sur 3mm.
Façonnage des torsades
Abaisser votre pâton obtenu jusqu'à obtention d'une abaisse rectangulaire de 36 à 40 cm de largeur et 3mm d'épaisseur.
Couper l'abaisse obtenue en 2 dans le sens de la longueur afin d'obtenir deux bandes de 18 à 20cm de largeur.
Découper des triangles dont la largeur à la base doit avoir 10 à 12 cm.
Enrouler ces triangles ou vous aurez sur la base une pointe de crème pâtissière et un petit quartier d’ananas en débutant par leur base plusieurs fois sur eux-même sans trop les serrer tout en suivant la ligne droite de votre triangle les placez au centre de moules à tartelettes beurrés puis les disposer sur des plaques de cuisson , dorer une première fois à l'oeuf battu.
Laisser pousser les torsades dans un four à 25°C (pour reproduire l'effet étuve) jusqu'à pousse suffisante.
Laisser reprendre la température ambiante afin de raffermir le beurre de feuilletage, puis dorer à l'oeuf une seconde fois.
Cuire dans un four chaud à 190°C pendant 15-20 minutes.
Pour leur donner un petit côté brillant vous pouvez les badigeonner d’un sirop de sucre à la sortie du four.
« Ébullition d’un tant pour tant sucre et eau (exemple: 200gr sucre 200gr eau) »
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