Biscuit Moelleux Coco
125g de beurre pommade
100g de sucre
2 oeufs
90g de farine
35g de coco rapée.
Mélangez tous les éléments ensemble dans le batteur à l'aide d'une spatule.
Cuire dans une plaque à 180°C +- ou 15 min.
Chantilly/mascarpone citron vert
100ml de crème liquide 30%MG
100g de mascarpone
2 càs de sucre glace
les zest d'un citron vert
Monter ensemble la crème liquide et la mascarpone quand ce mélange à presque finit de monter ajoutez-y votre sucre glace et les zest de citron vert. Cette chantilly/mascarpone vous permettra de recouvrir votre biscuit moelleux coco que vous recouvrirez ensuite de poudre de coco.
Insert Gelée de Citron Vert
100ml de jus de citron vert
35g de sucre
1 feuille de gélatine (2g)
Mettre à hydrater votre feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide +/- 10min pendant ce temps portez à ébullition le jus de citron vert et le sucre.
Mettre hors du feu puis essorer votre gélatine et la plonger dans votre jus de citron encore chaud mélanger afin que tout se dissolve, remplissez votre moule à insert puis placez le tout au congélateur +/- 2 heures.
Mousse Mangue
200ml de purée de mangue
35g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
200ml de crème liquide 30%MG
Mettre à hydrater votre gélatine dans un grand bol d'eau froide +/- 10min.
Porter à ébullition votre purée de mangue et le sucre.
Hors du feu ajoutez-y la gélatine essorée.
Une fois le mélange tièdit , montez votre crème liquide en chantilly puis la mélanger délicatement à la maryse avec la purée de mangue.Ensuite remplir vos moules de mousse de mangue et y placez au centre votre insert citron vert, bien l'enfoncer et refermer le tout avec encore un peu de mousse puis placer le tout toute une nuit au congélateur.
Glaçage miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant blanc liposoluble
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet congelé.
Montage
Réaliser le biscuit moelleux coco
Recouvrir de chantilly/mascarpone citron vert puis le recouvrir de poudre de coco.
Réaliser les boules: insert citron vert puis la mousse mangue et les congeler.
Réaliser le glaçage miroir.
Démouler les boules congelées et couler le glaçage miroir à bonne température.
Placer les boules sur le carré coco.
Décorer les boules comme vous le désirez.
Cuire dans une plaque à 180°C +- ou 15 min.
Chantilly/mascarpone citron vert
100ml de crème liquide 30%MG
100g de mascarpone
2 càs de sucre glace
les zest d'un citron vert
Monter ensemble la crème liquide et la mascarpone quand ce mélange à presque finit de monter ajoutez-y votre sucre glace et les zest de citron vert. Cette chantilly/mascarpone vous permettra de recouvrir votre biscuit moelleux coco que vous recouvrirez ensuite de poudre de coco.
Insert Gelée de Citron Vert
100ml de jus de citron vert
35g de sucre
1 feuille de gélatine (2g)
Mettre à hydrater votre feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide +/- 10min pendant ce temps portez à ébullition le jus de citron vert et le sucre.
Mettre hors du feu puis essorer votre gélatine et la plonger dans votre jus de citron encore chaud mélanger afin que tout se dissolve, remplissez votre moule à insert puis placez le tout au congélateur +/- 2 heures.
Mousse Mangue
200ml de purée de mangue
35g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
200ml de crème liquide 30%MG
Mettre à hydrater votre gélatine dans un grand bol d'eau froide +/- 10min.
Porter à ébullition votre purée de mangue et le sucre.
Hors du feu ajoutez-y la gélatine essorée.
Une fois le mélange tièdit , montez votre crème liquide en chantilly puis la mélanger délicatement à la maryse avec la purée de mangue.Ensuite remplir vos moules de mousse de mangue et y placez au centre votre insert citron vert, bien l'enfoncer et refermer le tout avec encore un peu de mousse puis placer le tout toute une nuit au congélateur.
Glaçage miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant blanc liposoluble
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet congelé.
Montage
Réaliser le biscuit moelleux coco
Recouvrir de chantilly/mascarpone citron vert puis le recouvrir de poudre de coco.
Réaliser les boules: insert citron vert puis la mousse mangue et les congeler.
Réaliser le glaçage miroir.
Démouler les boules congelées et couler le glaçage miroir à bonne température.
Placer les boules sur le carré coco.
Décorer les boules comme vous le désirez.
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