Mes minis paniers

Mes mini paniers

Biscuit cuillère 
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
Colorant Rose

Battre les blancs en neige avec le sucre , baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Séparer votre mélange dans deux bols, dans un ajoutez le colorant rose et mélanger délicatement à la maryse et l’autre laissez le tel quel Verser sur une feuille de papier sulfurisé le mélange non coloré à l’aide d’un peigne passez sur votre mélange non coloré,ensuite avec le mélange coloré placez dans une poche à douille pochez votre mélange rose dans les espaces vides . Cuire ensuite 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.Vous couperez des bandes de même taille que vous placerez sur tout le contour de vos petits choux et garder une fine bande qui formera la anse de votre panier.

Crémeux Mojito
(à préparer la veille de préférence)
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de mojito
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre et la purée de mojito. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille munie d'une grande douille lisse.


Crème Chantilly/Mascarpone
100ml de crème liquide 35%MG
125gr de mascarpone
2 càs de sucre glace
Versez votre crème et votre mascarpone dans le bol de votre robot montez ensemble les 2. Quand la crème devient bien épaisse ajoutez votre sucre glace continuez à mélangez encore un peu.

Montage
Choux profiteroles de mon partenaire pretagarnir.com



Fourrez vos petits choux de crémeux mojito.
Entourez vos choux d'une bande de biscuits cuillère.
Pochez votre chantilly mascarpone par dessus le chou.
Décorez à l'aide de fruits rouges.
Placez votre petite anse.

Matériel & Décos
Pipettes et éclats de meringues rosespretagarnir.com
Fouet,maryse,spatule coudée Fackelmann France
Colorant en gel rose ScrapCooking® (code promo: DOUCEURSVAL10)

🍪Cookies Cranberries & chocolat blanc amande 🍪

Cookies Cranberries & chocolat blanc amande 

Ingrédients 
100g de chocolat blanc amandes (Lindt city2)
100g de cranberries
1 c à c de levure (LA PATELIERE)
100g de beurre
140g de sucre
1 œuf
200g de farine

Préparation

Dans un grand bol, tamiser la farine et la levure. Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre et l'oeuf. Bien mélanger le tout pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter le chocolat en morceaux et les cranberries.



Former des petits boules déposez les sur une plaque munie d’un papier sulfurisé puis enfourner pour 10-12 minutes dans un four à 180°C (à surveiller !)

Mes Magnums mousse au chocolat

Mousse Chocolat Noir 
85g de crème fleurette 35%MG
170g de crème fleurette 35%MG
140g de chocolat noir Lindt

Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 85g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 170 de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite en pochant la mousse dans votre moule à glace. Placez le tout toute une nuit au congélateur.



Glaçage miroir 
Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais. Le lendemain le réchauffer et le couler a 30 degré sur l'entremets congelé.

Matériel & ingrédients 

Chocolat Noir Extra Fondant Lindt city2

Moule Mini Classic Silikomart World disponible chez Cook-shop.fr d’ailleurs recevez chez eux un bon de réduction d'une valeur de 5% utilisable immédiatement pour une commande d'un montant minimum de 30€ hors frais de port.

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🍑Tarte intensément abricot 🍑

Tarte intensément abricot 

Pâte Sucrée

35g de poudre d’amande

70g de maïzena

240g de farine T55

2g de sel fin

115g de sucre glace

120g de beurre

70g d’oeufs

 

Préparation

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.

Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.

Dans un autre saladier, tamiser la farine.

Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).

Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.

Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.

Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.

Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.

Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.

Mettre au réfrigérateur 2h minimum.

Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tarte de 20 cm de diamètre et piquez votre fond avec une fourchette . Remplissez le fond de tarte de crème d'amande et quelques abricots voir étape suivante ;)

Enfournez-là sur une plaque munie d'un tapis silicone micro-perforé (ou a défaut de papier sulfurisé) pour à peu près 20-25 minutes à 180°C.

 

Crème amande/abricots

500g de abricot

1 oeuf

10 cl de crème fraîche liquide

1 sachet de sucre vanillé

2 càs 1/2 de Poudre d'amande

 

Préparation

Mélanger dans un saladier les œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, la poudre d'amande et la crème fraîche.

Verser dans votre fond de tarte la préparation aux amandes entre vos abricots. Enfourner pour 20 min.

Avant de démouler la tarte, laisser refroidir sur une grille.

 

Compotée d'abricot

200g d'abricots mûrs

200g de purée d'abricot

45g de sucre

5g de pectine NH

4g de gélatine (soit 2 feuilles)

 

Plonger la gélatine dans beaucoup d'eau froide. Mélanger la moitié du sucre avec la pectine. Dans une casserole, faire chauffer à 60 degrés la purée d'abricot avec les oreillons d'abricot et l'autre moitié du sucre. Verser le mélange sucre pectine.

Faire compoter quelques minutes puis ajoutez-y votre gélatine essorée, tout en veillant à ce qu'il reste des morceaux de fruit. Laissez tiédir. Verser une couche de compotée sur votre tarte sortie précédemment du four.

 

Gelée d'abricot (Spirale)

200g de purée d'abricot

35g de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

 

Hydratez votre gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Portez à ébullition la purée d'abricot et le sucre, puis ajoutez-y votre gélatine essorée. Versez le tout dans votre moule spirale et placez le tout 4 heures au congélateur. Une fois bien congelé vous la démoulerez et la positionnerez au centre de votre tarte.

 

Montage

Réaliser votre fond de tarte.

Remplir de crème d'amande et d'abricots coupé en 2 et la cuire.

Étaler une couche de compotée d'abricot sur l'ensemble du fond de tarte.

Poser votre gelée d'abricot (spirale)

Tout autour de la spirale coupé des lamelles d'abricot cru que vous recouvrirez d'un nappage neutre (j'ai rajouté de la poudre de vanille). 

 

Matériel & Ingrédients

Spirale Ipnosi de Pavoni Italia - Professional disponible chez Cerf Dellier

Purée d'abricots Ravifruit disponible chez Cerf Dellier

Nappage Neutre Patisdécor disponible chez Cerf Dellier

🍑Tarte aux abricots 🍑

Tarte aux abricots 



Pâte sablée
110 grammes de beurre ramolli
50 grammes de sucre glace
25 grammes de sucre en poudre
25 grammes de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 œuf
185 grammes de farine

Mélanger dans un saladier le beurre ramolli, les sucres, la poudre d’amande et le sel. Ajouter la farine puis l’œuf pour obtenir une pâte qu’il ne faut pas trop travailler. Aplatir un peu la pâte et la filmer avant de la placer au réfrigérateur pour 2 heures au moins.
sortir la pâte du réfrigérateur un ¼ d’heure environ avant de l’étaler au rouleau sinon elle sera trop dure. 
Sauce au beurre
2 oeufs
95 grammes de beurre
95 grammes de sucre en poudre
10 grammes de maïzena
Dans un saladier faire blanchir au fouet les œufs, le sucre et la maïzena. Ajouter ensuite le beurre fondu.
Fruits
350 grammes d’abricots dénoyautés et coupés à la mandoline
Préchauffer le four à 180 degrés en position chaleur tournante. Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm sur un plan de travail fariné puis foncer la pâte dans votre cadre.
Laver, couper et dénoyauter les abricots.
Versez au 2/3 votre sauce puis placez en rangée et serrez vos fines tranches d’abricots. Faire cuire la tarte durant 35 minutes au four. Laisser refroidir la tarte avant de la démouler et de la servir.



Matériel utilisé & ingrédients 
Moule rectangulaire @De Buyer de chez @Alice Delice
Nappage neutre patisdecor de chez Cerf Dellier

🍰Tarte aux prunes 🍰

Tarte aux prunes 

Recette inspirée de la tarte aux mirabelles d’Eric Kayser 

Pâte sablée
110 grammes de beurre ramolli
50 grammes de sucre glace
25 grammes de sucre en poudre
25 grammes de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 œuf
185 grammes de farine
Mélanger dans un saladier le beurre ramolli, les sucres, la poudre d’amande et le sel. Ajouter la farine puis l’œuf pour obtenir une pâte qu’il ne faut pas trop travailler. Aplatir un peu la pâte et la filmer avant de la placer au réfrigérateur pour 2 heures au moins.
sortir la pâte du réfrigérateur un ¼ d’heure environ avant de l’étaler au rouleau sinon elle sera trop dure. 



Sauce au beurre
2 oeufs
95 grammes de beurre
95 grammes de sucre en poudre
10 grammes de maïzena
Dans un saladier faire blanchir au fouet les œufs, le sucre et la maïzena. Ajouter ensuite le beurre fondu.



Fruits
350 grammes de prunes dénoyautées et coupées à la mandoline
Préchauffer le four à 180 degrés en position chaleur tournante. Étaler la pâte au rouleau sur 3 mm sur un plan de travail fariné puis foncer la pâte dans votre cadre.
Laver, couper et dénoyauter les prunes.
Versez au 2/3 votre sauce puis placez en rangée serrez vos fines tranches de prunes. Faire cuire la tarte durant 35 minutes au four. Laisser refroidir la tarte avant de la démouler et de la servir. 



Matériel utilisé & ingrédients 
Cadre De Buyer France de chez Cerf Dellier
Nappage neutre patisdecor de chez Cerf Dellier

🥝🍏🍋Mon entremets kiwi/pomme/citron 🥝🍏🍋

Mon entremets kiwi/pomme/citron

Gelée de Kiwi

200gr de kiwi

125gr de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

 

Hydratez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide

Épluchez vos kiwis,coupez les et mixez avec le sucre afin d’obtenir une purée.

Mettre sur feu doux puis retirez et plongez-y votre gélatine essorée. Versez ce mélange dans votre moule à insert et placez le tout au congélateur toute une nuit.

 

Crémeux Pomme Verte

170gr de purée de pomme verte (granny smith)

100g de jaune d’oeufs

100g d’oeufs entier

80g de sucre semoule

1 feuille de gélatine

110g de beurre

le jus d’1 citron

Colorant vert (facultatif)

 

Hydrater votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Chauffez votre purée de pomme verte,blanchissez tout vos oeufs dans le sucre ensuite incorporez ce mélange dans la purée chaude. Faites cuire jusqu’à obtenir 82°C a feu doux en fouettant. Hors du feu ajoutez votre gélatine essorée bien la dissoudre ajoutez le beurre en morceaux, le jus de citron et le colorant. Mixez le tout et réservez au froid. Vous remplir votre second moule à insert de crémeux à la pomme,vous démoulerez le précédent moule contenant l’insert gelée de kiwi et le placerez dans celui-ci. Vous remettrez le tout 4 heures au congélateur.

 

Mousse Citron

30 cl de crème liquide 30%MG

75gr de sucre en poudre

140 gr de jus de citron

3 Feuilles de gélatine (6g)

 

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.

Versez dans une petite casserole le jus de citron, ajoutez le sucre et chauffez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)

Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron qui aura refroidit.

 

Biscuit cuillère au zest de citron vert

2 oeufs

60g de sucre

60g de farine

le zest d’un citron vert

 

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée rajoutez des zest de citron vert dans votre appareil ,battre encore 2-3 min. Verser sur une tapis a génoise . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et coupez votre base à la forme de moule.

 

Croustillant chocolat blanc

125g de chocolat blanc

60g de crêpes dentelle

 

Faites fondre votre chocolat blanc mélangez celui-ci dans votre crêpes dentelle émiettés.vous étalerez une fine couche par dessus votre biscuit cuillère.

 

Glaçage Miroir

270 g d’eau

300 g de sucre

225 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc

6 feuilles de gélatine

Colorant liposoluble (blanc,jaune,vert)

 

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.

Ajoutez le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant (moi j’ai fait le tout en une seule fois de couleur blanche ensuite j’ai divisé la quantité totale en 3 et j’ai coloré chacun ensuite quand ils sont a température vous les mettez l’un après l’autre dans votre récipient)

Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.

 

Montage

Coulez votre mousse citron dans votre grand moule, ensuite démoulez et placez-y votre insert crémeux pomme verte/gelée kiwi puis placez votre croustillant+ biscuit cuillère, replacez le tout pendant toute une nuit au congélateur. Le lendemain placez-le sur une grille et coulez votre glaçage miroir tricolore en faisant ds mouvement de gauche a droite de par et d’autre pour cet effet rayé.

 

Matériel & Ingrédients utilisé

Fouet,Maryse & Rape Fackelmann France

Purée de pomme verte Ravifruit de chez Cerf Dellier

Moule Kit Trinity Silikomart professional de chez Planète Gâteau bénéficiez de -5% sur Planète Gâteau applicable à votre 1ère commande en notant mon code parrain dans la case PARRAIN au moment de la création de votre compte client ici: https://www.planete-gateau.com/?s=3010920610 (mon code parrain 3010920610 à entrer lors de votre inscription).

🍒Mes cerises 🍒

Mes cerises  

 

Ingrédients pour 12 cerises

 

Mousse vanille

250 g de lait

120 g de jaune d’œuf

100 g de sucre

4 feuilles de gélatine (8g)

250 g de crème liquide 35%MG

1 gousse de vanille

 

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d’ariver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

 Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la maryse.

 

Compotée de cerises gélifiée

1 feuille de gélatine 2g

250 g de cerises fraîches dénoyautées

1 càs de miel

1 càs de jus de citron

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le miel et ajouter ensuite les cerises dénoyautées et laisser cuire 5 minutes a feu vif.

Ajouter le jus de citron et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, mélanger jusqu’à dissolution complète, versez le tout sur une plaque avec le fond muni d’un film alimentaire. Placez ensuite au congélateur pour au moins 2 heures. 

 

Dacquoise pistache

50 g de poudre d’amandes

40 g de poudre de pistaches

50 g de sucre glace

40 g de sucre en poudre

100 g de blancs d’œufs

 

Préchauffer votre four à 180°C. Tamisez les poudres + sucre glace.

Montez vos blancs en neige à mi parcours mettre le sucre en poudre et terminez de monter vos blancs, une fois monté incorporez vos poudres en plusieurs fois sans trop mélanger et surtout délicatement à l’aide d’une maryse.

Pochez la dacquoise

Placez au four pour 15 mn.

Laissez refroidir.Vous découperez avec un emporte-pièce rond des dacquoises.

 Glaçage Miroir

180 g d'eau

200 g de sucre

150 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

Colorant liposoluble (rouge & noir)

 

Préparation Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Ajoutez les colorants jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Laisser épaissir et refroidir (25°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremets.

 

Montage

Dans vos moule coulez la mousse vanille au 3/4 placez-y ensuite votre insert cerise congelé suivit de votre dacquoise pistache, appuyez légèrement afin que la mousse vanille remonte bien sur le coté et à hauteur du moule.

Placez-le tout toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, démoulez vos entremets déposez-les sur une grille et coulez votre glaçage miroir.

 

Matériel Utilisé

Moule Rosso Ciliegia de Silikomart World

🍒mon entremets vanille/pistache/cerise🍒

 mon entremets vanille/pistache/cerise

Moule Silicone: "Twister" Pavoni  de chez Meilleur du Chef  (CODE PROMO: LDV18 = -10% valable jusqu'au 31 août 2018)

Mousse vanille

250 g de lait

120 g de jaune d’œuf

100 g de sucre

4 feuilles de gélatine (8g)

250 g de crème liquide 35%MG

1 gousse de vanille

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d'ariver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la maryse.

Compotée de cerises gélifiée

1 feuille de gélatine 2g

250 g de cerises fraîches dénoyautées

1 càs de miel

1 càs de jus de citron

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le miel et ajouter ensuite les cerises dénoyautées et laisser cuire 5 minutes a feu vif.

Ajouter le jus de citron et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, mélanger jusqu’à dissolution complète, versez le tout dans une cercle à pâtisser de taille inférieur a votre moule avec le fond muni d'un film alimentaire pour éviter que la compotée ne s'échappe. Placez ensuite au congélateur pour au moins 2 heures.  

Dacquoise pistache

50 g de poudre d'amandes

40 g de poudre de pistaches

50 g de sucre glace

40 g de sucre en poudre

100 g de blancs d’œufs

Préchauffer votre four à 180°C. Tamisez les poudres + sucre glace.

Montez vos blancs en neige à mi parcours mettre le sucre en poudre et terminez de monter vos blancs, une fois monté incorporez vos poudres en plusieurs fois sans trop mélanger et surtout délicatement à l'aide d'une maryse.

Pochez une dacquoise de même taille que votre insert compotée de cerise (15cm plus ou moins pour ma part)

Placez au four pour 15 mn.

Laissez refroidir. 

Montage

Dans votre moule coulez la mousse vanille au 3/4 placez-y ensuite votre insert cerise congelé suivit de votre dacquoise pistache, appuyez légèrement afin que la mousse vanille remonte bien sur le coté et à hauteur du moule.

Placez-le tout toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, démoulez votre entremets et à l'aide d'un spray velours recouvrez celui-ci.