🍒mon entremets vanille/pistache/cerise🍒

 mon entremets vanille/pistache/cerise

Moule Silicone: "Twister" Pavoni  de chez Meilleur du Chef  (CODE PROMO: LDV18 = -10% valable jusqu'au 31 août 2018)

Mousse vanille

250 g de lait

120 g de jaune d’œuf

100 g de sucre

4 feuilles de gélatine (8g)

250 g de crème liquide 35%MG

1 gousse de vanille

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d'ariver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la maryse.

Compotée de cerises gélifiée

1 feuille de gélatine 2g

250 g de cerises fraîches dénoyautées

1 càs de miel

1 càs de jus de citron

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le miel et ajouter ensuite les cerises dénoyautées et laisser cuire 5 minutes a feu vif.

Ajouter le jus de citron et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, mélanger jusqu’à dissolution complète, versez le tout dans une cercle à pâtisser de taille inférieur a votre moule avec le fond muni d'un film alimentaire pour éviter que la compotée ne s'échappe. Placez ensuite au congélateur pour au moins 2 heures.  

Dacquoise pistache

50 g de poudre d'amandes

40 g de poudre de pistaches

50 g de sucre glace

40 g de sucre en poudre

100 g de blancs d’œufs

Préchauffer votre four à 180°C. Tamisez les poudres + sucre glace.

Montez vos blancs en neige à mi parcours mettre le sucre en poudre et terminez de monter vos blancs, une fois monté incorporez vos poudres en plusieurs fois sans trop mélanger et surtout délicatement à l'aide d'une maryse.

Pochez une dacquoise de même taille que votre insert compotée de cerise (15cm plus ou moins pour ma part)

Placez au four pour 15 mn.

Laissez refroidir. 

Montage

Dans votre moule coulez la mousse vanille au 3/4 placez-y ensuite votre insert cerise congelé suivit de votre dacquoise pistache, appuyez légèrement afin que la mousse vanille remonte bien sur le coté et à hauteur du moule.

Placez-le tout toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, démoulez votre entremets et à l'aide d'un spray velours recouvrez celui-ci.