🥝🍏🍋Mon entremets kiwi/pomme/citron 🥝🍏🍋

Mon entremets kiwi/pomme/citron

Gelée de Kiwi

200gr de kiwi

125gr de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

 

Hydratez votre gélatine dans un grand bol d’eau froide

Épluchez vos kiwis,coupez les et mixez avec le sucre afin d’obtenir une purée.

Mettre sur feu doux puis retirez et plongez-y votre gélatine essorée. Versez ce mélange dans votre moule à insert et placez le tout au congélateur toute une nuit.

 

Crémeux Pomme Verte

170gr de purée de pomme verte (granny smith)

100g de jaune d’oeufs

100g d’oeufs entier

80g de sucre semoule

1 feuille de gélatine

110g de beurre

le jus d’1 citron

Colorant vert (facultatif)

 

Hydrater votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Chauffez votre purée de pomme verte,blanchissez tout vos oeufs dans le sucre ensuite incorporez ce mélange dans la purée chaude. Faites cuire jusqu’à obtenir 82°C a feu doux en fouettant. Hors du feu ajoutez votre gélatine essorée bien la dissoudre ajoutez le beurre en morceaux, le jus de citron et le colorant. Mixez le tout et réservez au froid. Vous remplir votre second moule à insert de crémeux à la pomme,vous démoulerez le précédent moule contenant l’insert gelée de kiwi et le placerez dans celui-ci. Vous remettrez le tout 4 heures au congélateur.

 

Mousse Citron

30 cl de crème liquide 30%MG

75gr de sucre en poudre

140 gr de jus de citron

3 Feuilles de gélatine (6g)

 

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.

Versez dans une petite casserole le jus de citron, ajoutez le sucre et chauffez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)

Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron qui aura refroidit.

 

Biscuit cuillère au zest de citron vert

2 oeufs

60g de sucre

60g de farine

le zest d’un citron vert

 

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée rajoutez des zest de citron vert dans votre appareil ,battre encore 2-3 min. Verser sur une tapis a génoise . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir et coupez votre base à la forme de moule.

 

Croustillant chocolat blanc

125g de chocolat blanc

60g de crêpes dentelle

 

Faites fondre votre chocolat blanc mélangez celui-ci dans votre crêpes dentelle émiettés.vous étalerez une fine couche par dessus votre biscuit cuillère.

 

Glaçage Miroir

270 g d’eau

300 g de sucre

225 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc

6 feuilles de gélatine

Colorant liposoluble (blanc,jaune,vert)

 

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.

Ajoutez le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant (moi j’ai fait le tout en une seule fois de couleur blanche ensuite j’ai divisé la quantité totale en 3 et j’ai coloré chacun ensuite quand ils sont a température vous les mettez l’un après l’autre dans votre récipient)

Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.

 

Montage

Coulez votre mousse citron dans votre grand moule, ensuite démoulez et placez-y votre insert crémeux pomme verte/gelée kiwi puis placez votre croustillant+ biscuit cuillère, replacez le tout pendant toute une nuit au congélateur. Le lendemain placez-le sur une grille et coulez votre glaçage miroir tricolore en faisant ds mouvement de gauche a droite de par et d’autre pour cet effet rayé.

 

Matériel & Ingrédients utilisé

Fouet,Maryse & Rape Fackelmann France

Purée de pomme verte Ravifruit de chez Cerf Dellier

Moule Kit Trinity Silikomart professional de chez Planète Gâteau bénéficiez de -5% sur Planète Gâteau applicable à votre 1ère commande en notant mon code parrain dans la case PARRAIN au moment de la création de votre compte client ici: https://www.planete-gateau.com/?s=3010920610 (mon code parrain 3010920610 à entrer lors de votre inscription).