🍒Mes cerises 🍒

Mes cerises  

 

Ingrédients pour 12 cerises

 

Mousse vanille

250 g de lait

120 g de jaune d’œuf

100 g de sucre

4 feuilles de gélatine (8g)

250 g de crème liquide 35%MG

1 gousse de vanille

 

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d’ariver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

 Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la maryse.

 

Compotée de cerises gélifiée

1 feuille de gélatine 2g

250 g de cerises fraîches dénoyautées

1 càs de miel

1 càs de jus de citron

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le miel et ajouter ensuite les cerises dénoyautées et laisser cuire 5 minutes a feu vif.

Ajouter le jus de citron et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, mélanger jusqu’à dissolution complète, versez le tout sur une plaque avec le fond muni d’un film alimentaire. Placez ensuite au congélateur pour au moins 2 heures. 

 

Dacquoise pistache

50 g de poudre d’amandes

40 g de poudre de pistaches

50 g de sucre glace

40 g de sucre en poudre

100 g de blancs d’œufs

 

Préchauffer votre four à 180°C. Tamisez les poudres + sucre glace.

Montez vos blancs en neige à mi parcours mettre le sucre en poudre et terminez de monter vos blancs, une fois monté incorporez vos poudres en plusieurs fois sans trop mélanger et surtout délicatement à l’aide d’une maryse.

Pochez la dacquoise

Placez au four pour 15 mn.

Laissez refroidir.Vous découperez avec un emporte-pièce rond des dacquoises.

 Glaçage Miroir

180 g d'eau

200 g de sucre

150 g de crème liquide

100 g de chocolat blanc

4 feuilles de gélatine

Colorant liposoluble (rouge & noir)

 

Préparation Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Ajoutez les colorants jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Laisser épaissir et refroidir (25°c). Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremets.

 

Montage

Dans vos moule coulez la mousse vanille au 3/4 placez-y ensuite votre insert cerise congelé suivit de votre dacquoise pistache, appuyez légèrement afin que la mousse vanille remonte bien sur le coté et à hauteur du moule.

Placez-le tout toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, démoulez vos entremets déposez-les sur une grille et coulez votre glaçage miroir.

 

Matériel Utilisé

Moule Rosso Ciliegia de Silikomart World