Mon Coeur Gourmand
Biscuit Financier Noisette
60 g de beurre fondue
70 g de sucre
38 g de poudre de noisette
57 g de blancs d’œufs (1,5 oeufs)
30 g de farine
30 g de noisette décortiquées hachées en morceaux
Préchauffez le four à 180°C
Faire fondre le beurre et laissez-le refroidir
Mélangez le sucre et la poudre de noisette ensemble puis ajoutez vos blancs d’œufs et re-mélangez.
Ajoutez ensuite la farine puis tout doucement le beurre fondu jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Versez enfin les noisette et remuez bien
Versez la pâte dans un cercle à entremet inférieur au diamètre de votre moule.
Enfournez pendant 20-25 minutes (attention si votre moule est beaucoup plus petit 10 à 15 min suffiront) jusqu’à ce que l’ensemble soit légèrement doré
Laissez refroidir.
Biscuit Financier Noisette
60 g de beurre fondue
70 g de sucre
38 g de poudre de noisette
57 g de blancs d’œufs (1,5 oeufs)
30 g de farine
30 g de noisette décortiquées hachées en morceaux
Préchauffez le four à 180°C
Faire fondre le beurre et laissez-le refroidir
Mélangez le sucre et la poudre de noisette ensemble puis ajoutez vos blancs d’œufs et re-mélangez.
Ajoutez ensuite la farine puis tout doucement le beurre fondu jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Versez enfin les noisette et remuez bien
Versez la pâte dans un cercle à entremet inférieur au diamètre de votre moule.
Enfournez pendant 20-25 minutes (attention si votre moule est beaucoup plus petit 10 à 15 min suffiront) jusqu’à ce que l’ensemble soit légèrement doré
Laissez refroidir.
Croustillant Praliné
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle Cerf Dellier
Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant dans votre cercle au dessus de votre financier noisette vous placerez le tout 1 heure au congélateur pour l'insérer ensuite dans votre mousse au chocolat au lait.
La mousse chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse. Versez ensuite votre mousse,puis insérer votre insert croustillant/financier. Placez le tout, toute une nuit au congélateur le lendemain vous le démoulerez et le déposerez sur une grille pour couler votre glaçage miroir.
Le glaçage miroir chocolat
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao
Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur l’entremets.
Pâte Sucrée Cacao
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
30g de cacao amer
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que le cacao puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncer votre cercle à tarte (ici j'ai pris un coeur) piquez le fond de tarte et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15-20 min (surveillez la cuisson).
Chantilly/Mascarpone Praliné
100ml de crème liquide 35%MG
125gr de mascarpone
2 cuillère à soupe de praliné
Versez votre crème et votre mascarpone dans le bol de votre robot montez ensemble les 2. Quand la crème devient bien épaisse ajoutez votre praliné et continuez à mélangez encore un peu.
Pépites de Noisette
25 g d'eau
100 g de sucre en poudre
100 g de blancs d'œufs
100 g de sucre glace
100 g de noisettes en poudre
70 g de blancs d'œufs
80 g de sucre semoule
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre.
Cuire entre à 125°C et stopper immédiatement la cuisson
Monter les blancs d'œufs en neige.
Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés mais encore mousseux , en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre de noisette.
Versez le sucre glace et les poudre dans la meringue, incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse.
Versez sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone étalez à l'aide d'une spatule et enfournez le tout à 160°C pendant 40min.Sortez votre plaque et laissez la refroidir, cassez grossièrement votre biscuit en pépite de taille moyenne, placez les dans un cul de poule et versez y la moitié de vos 80 gr de sucre (40gr) ainsi que la moitié de vos blancs d'oeufs (35g)
Mélanger pour bien enduire vos biscuits, Renouvelez l'opération une seconde fois ensuite versez vos pépites sur une plaque munie d'un papier sulfurisé ou un tapis silicone.Placer dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C, et faire sécher les pépites pendant 20 minutes environ. Sortez la plaque du four et laissez refroidir.
Montage
Placez votre entremets terminé au centre de votre fond de tarte.
Pochez votre chantilly praliné tout autour.
Décorez à l'aide de vos pépites de noisettes, noisettes, chocolat...
