Mes Viennoiseries

Mes Viennoiseries
Pour la détrempe
1kg de farine
85g de sucre
18g de sel
70g de beurre pommade
470g d'eau
57g de levure Fraîche
570g de Beurre de Tourage
Mettre tout les ingrédients de la détrempe (sauf le sel) dans la cuve de votre robot munie du pétrin, mélanger les ingrédients puis en fin de pétrissage ajoutez votre sel.
Laisser reposer la pâte à température ambiante +/- 1 heure.
Rompre la pâte et la placer ensuite au frigo pendant 1 heure.


Le Tourage
Abaisser la pâte en un rectangle de +/- 1cm d'épaisseur
Assouplir le beurre de tourage (ou matière grasse) puis la placer soit sur la moitié de l'abaisse, soit sur les 2/3 de celle-ci.
Replier l'autre partie de la pâte de façon à couvrir la matière grasse et bien souder les bords.
Donner 3 tours en 3.(si il fait un peu trop chaud vous pouvez placez votre pâte entre chaque tour au frigo ou congélateur quelques minutes)
Laisser reposer éventuellement 5 à 10 minutes.

Façonnage des croissants
Abaisser votre pâton obtenu jusqu'à obtention d'une abaisse rectangulaire de 36 à 40 cm de largeur et 3mm d'épaisseur.
Couper l'abaisse obtenue en 2 dans le sens de la longueur afin d'obtenir deux bandes de 18 à 20cm de largeur.
Découper des triangles dont la largeur à la base doit avoir 10 à 12 cm.
Enrouler ces triangles en débutant par leur base plusieurs fois sur eux-même sans trop les serrer.
Pour enrouler plus facilement les croissants vous pouvez faire une petite entaille avec un couteau au centre de la base du triangle de pâte.
Après enroulement, donner la forme d'un quartier de lune, puis les disposer sur des plaques de cuisson munies d'une feuille de papier sulfurisé, dorer une première fois à l'oeuf battu.
Laisser pousser les croissants dans un four à 25°C (pour reproduire l'effet étuve) jusqu'à pousse suffisante.
Laisser reprendre la température ambiante afin de raffermir le beurre de feuilletage, puis dorer à l'oeuf une seconde fois.
Cuire dans un four chaud à 190°C pendant 15-20 minutes
Façonnage pain au chocolat
Faites une abaisse de 26 cm sur 30 cm. Divisez-la en 2 parties égales dans la longueur, parez les bords de la longueur et détaillez 6 rectangles de 8 cm sur 15 cm. Ou une abaisse de 34 x 30 cm pour 8 rectangles.
Déposez un bâtons au chocolat à environ 2 cm du bord. Repliez le bord par dessus, déposez un autre bâtonnet et roulez le tout sans serrer.
 
Dorez une première fois à l'oeuf.
Laisser pousser les pains au chocolat dans un four à 25°C jusqu'à pousse suffisante.Laisser reprendre la température ambiante afin de raffermir le beurre de feuilletage, puis dorer à l'oeuf une seconde fois.
Cuire dans un four chaud à 190°C pendant 15-20 minutes
Façonnage pain aux raisins
allonger une abaisse de 30 cm de largeur x 50 cm de long et 3 mm épaisseur.
Étaler une couche de crème pâtissière en
gardant une bande sans crème à la base pour
faciliter l'enroulage. Parsemer de raisins secs.
Façonner un rouleau en soudant bien la bande sans crème .
Détaillez des tronçons régulier de +/- 3cm d'épaisseur.
Placez sur une plaque munie de papier sulfurisé de manière espacé en quinconce. Dorez à l'oeuf puis faites pousser dans un four à 25°c jusqu'à pousse suffisante. Laisser reprendre à température ambiante afin de raffermier le beurre de feuilletage puis dorer à l'oeuf une seconde fois.
Cuire dans un four chaud à 190°C pendant 15-20 minutes.



Façonnage des Huits
Découper des bandes de 2 cm de large, les torsader en les tournant sur elles mêmes et former un 8 en rassemblant les deux extrémités vers le milieu de la bande de pâte. Les disposer sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Laisser pousser dans un four à 25°C jusqu'à obtention d'une belle pousse. dorer avec un oeuf battu. Remplissez les deux ronds de votre 8 de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. Cuire le tout dans un four à 190°C pendant 15-20 minutes.

Pour la garniture
Bâtonnet de chocolat disponible chez Cerf Dellier
Matériel utilisé
Rouleau à pâtisserie de chez CuisineShop