Mes entremets Fruits des bois & Ruby
Matériel & Ingrédients
Chocolat de couverture (Ruby Cacao Barry) disponible chez Meilleur du Chef
Moule Fragrance & Chablon Rond Silikomart professional
Mini Biscuits Roses de Reims Biscuits Fossier
Spray Velours Rose Silikomart World
La mousse fruits des bois
200 g de fruits des bois
20 cl crème liquide entière
35 g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
6 Minis Biscuits Roses Biscuits Fossier
Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.
Réduire les fruits des bois en purée. Les passer au tamis.
Dans une casserole, mélanger la purée de fruits des bois et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de fruits des bois. Versez celle-ci dans votre moule puis enfoncer au centre un mini biscuits roses de Reims.Placez ensuite le tout pour minimum 6 heureus au congélateur (une nuit c'est encore mieux). Le lendemain vous le démoulerez et le recouvrirez de votre spray velours.
La ganache Ruby
100g de Ruby Cacao Barry
85g de crème liquide 30%MG
Portez à ébullition votre crème liquide, versez là en 3 fois sur vos pistoles de Ruby et mélangez à l'aide d'une maryse. Laissez légérement refroidir puis remplissez vos sphères de ganache RUBY. Placez le tout au congélateur 4 heures.
Les Décorations Ruby
J'ai fait fondre mon Ruby en le tempérant de la même façon qu'un chocolat blanc. Je l'ai ensuite étaler dans mon chablon et laissé durcir le tout au frais.
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