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Tarte graphique exotique
Pâte sucrée
18g de poudre d'amande
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d'amande, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez votre cercle à tarte passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 20min,remplir ensuite d'une couche de crème d'amande (voir recette ci-dessous) remettre à cuire 10min à 165°C ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C.
Crème d'amande
20g de sucre
25g de beurre
25g d'oeuf
35g de poudre d'amande
Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre d'amande.
Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes (voir étape précédente).
Compotée exotique
125g banane
50g mangue
125g ananas
35g miel
25g purée passion
125g purée ananas
6g de fécule de maïs
15g sucre
Couper les fruits en morceaux et les compoter à feu doux avec le miel et les purées de fruits. A la fin de la cuisson ajouter la fécule mélanger au sucre. Bouillir légèrement puis réserver au frais vous remplirez cette compotée dans votre fond de tarte crème d’amande jusqu’au bord de la tarte.
Mousse Ananas
155g purée ananas
6g de jus de citron
35g jaune d’œuf
35g sucre
15g maïzena
15g beurre
3G gélatine
80g crème liquide
Hydrater votre gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole réaliser une crème pâtissière avec la purée d’ananas, le jus de citron, les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Après ébullition hors du feu incorporer la gélatine essorée et votre beurre froid coupé en dés à l’aide d’un mixeur refroidir à 30 degré puis incorporer la crème liquide que vous aurez montée au batteur. Coulez alors cette mousse dans le moule du kit graphique et placez là pour la nuit au congélateur le lendemain vous la démoulerez et la recouvrirez de spray velours et le poserez ensuite sur votre fond de tarte crème amande+ compotée exotique.
Matériel utilisé
Kit tarte graphique et spray velours jaune et butter cream de Silikomart World
Mes tartelettes tatin
Pâte sucrée
18g de poudre d'amande
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d'amande, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 30min ,ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C.
gelée de pommes caramélisées
6 pommes pink lady
70 g de beurre
80 g de miel
200 g de sucre
90 g de crème
6 g de gélatine
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Peler et couper les pommes en brunoise.
Chauffer le beurre et le miel dans une sauteuse et quand le mélange mousse, ajouter les morceaux de pommes et laisser cuire pour qu'elles deviennent fondantes.
Réserver dans un saladier.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
Le décuire avec le crème bouillante (attention aux projections).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la faire fondre.
Verser dans la brunoise de pomme.
Bien mélanger et dresser dans les moules du tarte glam et placez le tout pour la nuit au congélateur.
crème diplomate à la vanille :
3 g de gélatine
250 g de lait entier
1 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
60 g sucre semoule
25 g de maïzena
25 g de beurre
250 g de crème liquide 30%MG
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Laisser infuser 10 minutes.
Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème sans faire blanchir.
Porter le lait à nouveau à ébullition et filtrer.
Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.
Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment. Dés qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre et la gélatine essorée.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.
Envelopper la crème sur un film alimentaire afin d’éviter qu’elle ne croûte.
Laisser refroidir.
Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly et réservez-la dans un récipient.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse.
Ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la Maryse.
Glaçage Miroir Translucide
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
67g de crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur la crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.Vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. Vous coulerez ce glaçage sur vos gelées de pommes encore congelées.
Montage
Remplir vos fonds de tarte de de crème diplomate jusqu’au bord de la tartelette. Posez vos gelées de pommes que vous aurez recouvert du glaçage miroir translucide.
Matériel & ingrédients
Moule Kit tarte Glam Silikomart World
Vanille bourbon gold David Vanille - DavidVanille.com
Tarte Passion/mangue/coco
Pâte sucrée Noisette
18g de poudre de noisette
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre de noisette, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez votre cercle à tarte passez le 20min au congélateur enfourner le dans un four préchauffé a 165°C pendant 25-30min.
Crèmeux Passion
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de fruit de la passion Capfruit
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux
Dés de mangue fraîche
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre,la purée de fruit de la passion. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et coulez le tout dans votre fond de tarte au fond duquel vous aurez parsemée des dés de mangue fraîche.Placez ensuite le tout au frigo pour que le crémeux fige.
La mousse coco
recette de Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau
150g de lait de coco
160g de crème liquide entière
140g de chocolat blanc
4g de gélatine (soit 2 feuilles)
Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco. Ajouter la gélatine préalablement essorée. Faire fondre le chocolat au bain marie et émulsionner avec le lait de coco. Monter la crème. Incorporer lorsque le mélange a atteint une température de 35/40 degrés.Coulez cette mousse dans votre moule puis placez le tout dans le congélateur pour la nuit.
Glaçage miroir translucide
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
67g de crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur la crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.Vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. et coulez sur votre mousse coco. Posez ensuite la mousse coco par dessus la tarte passion/mangue.
Matériel utilisé
Moule Kit Tarte Vague de Silikomart World
Mes éclairs forêts noires
Confit de Griotte
200g de purée de griotte
100g de sucre
1g de gélatine
Mettre à hydrater votre gélatine dans un grand bol d'eau.
Porter à ébullition votre purée de griotte et le sucre.
Hors du feu ajoutez votre gélatine essorée bien mélanger le tout et couler le tout dans un cadre,placez le au congélateur pendant 3 heures vous y détaillerez ensuite vos inserts griotte.
Biscuit Cacao
3 oeufs
90g sucre
65g farine
20g cacao amer
Montez vos blancs en neige avec votre sucre, ajoutez ensuite vos jaunes et incorporez les brièvement, ajoutez ensuite votre farine et cacao tamisé ensemble et incorporez les à la maryse de manière à obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisée et enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 min. Laissez refroidir et ensuite détaillez 2 biscuit par entremets individuels entre ces 2 fines couches de biscuit cacao vous placerez l'insert confit de griotte.
Mousse vanille
190 g de lait
90 g de jaune d’œuf
75 g de sucre
3 feuilles de gélatine (6g)
190 g de crème liquide 35%MG
2 gousses de vanille bourbon gold David Vanille - DavidVanille.com
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes
Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.
Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés
Hors du feu, mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à totale dissolution.
Laisser refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.
Mélanger délicatement à la Maryse. Coulez dans votre moule en silicone votre mousse vanille et étalez bien sur les parois enfoncez-y votre insert biscuit cacao/confit griotte puis placez le tout pendant toute une nuit au congélateur, Vous remplirez avec cette même mousse le moule petites boules du dessus de l'éclair et le placerez également pour la nuit au congélateur.
Glaçage Miroir Cacao
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao
Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C,versez le tout sur vos éclairs congelez, pour les petites boules du dessus vous utiliserez un spray velours chocolat blanc.
Matériel utilisé
Moule Kit Chic éclair de Silikomart World
Mes tartelettes citron/framboise
Pâte sucrée
18g de poudre d'amande
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d'amande, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 20min,remplir ensuite d'une couche de crème d'amande et plantez-y quelques framboise (voir recette ci-dessous) remettre à cuire 10min à 165°C ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C.
Crème d'amande
20g de sucre
25g de beurre
25g d'oeuf
35g de poudre d'amande
+ ravier de framboises fraîches
Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre d'amande.
Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes et plantez-y vos framboises. (voir étape précédente)
Compotée de Framboise
150g de framboises
30g de sucre + 2g de pectine NH
Faire chauffer vos framboises avec le sucre mélangé à la pectine et remuez une fois ébullition compter 1 minute puis ôter du feu et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant vous verserez cette compotée dans vos fonds de tartelettes cuites.
La crème au citron
2 oeufs
75gr de sucre
45gr de beurre fondu
60gr de jus de citron
2g de gélatine
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis le jus de citron en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir. Coulez ensuite dans votre moule puis placez le tout au congélateur pour 4 heures au moins.
Glaçage Miroir Translucide
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
67g de crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur la crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.Vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. Vous tremperez vos tourbillons citrons dans ce glaçage.Puis poserez ceux-ci sur vos fonds de tartelettes crème amande framboises fraîches et compotée framboises.
Mes tartelettes gianduja/noisette/banane
Réalisé dans le moule à gâteaux en silicone Tartelette Noisette Pavoni Italia - Professional de chez Meilleur du Chef (code promo: LDV19 =-10%)
Pâte sucrée Noisette
18g de poudre de noisette
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre de noisette, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 20min,remplire ensuite d'une couche de crème noisette (voir recette ci-dessous) remettre à cuire 10min à 165°C ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C.
Crème de Noisette
20g de sucre
25g de beurre
25g d'oeuf
35g de poudre de noisette
Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre de noisette.
Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes. (voir étape précédente)
Crémeux Banane
100g de banane
55g de purée de passion
10g de sucre
2g de gélatine
Hydrater votre gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer votre purée de passion+ sucre une fois dissout, ajoutez votre gélatine essorée, puis coulez le tout sur vos bananes et mixer votre prépration, vous coulerez cette préparation sur vos fonds de tartelettes puis les placerez au frais.
Mousse Gianduja & enrobage chocolat
4g de gélatine
140g de lait entier
64g jaune d'oeuf
20g de sucre
200g de gianduja
200g de crème liquide 30%MG
Enrobage
120g de chocolat noir
Poudre d'or
Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer. Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Émulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Vous coulerez cette mousse dans vos moules dans lequel vous aurez étalez au pinceau au préalable une fine couche de chocolat que vous aurez fondu au bain marie et ensuite passé au congélateur.Placez ensuite votre moule pour la nuit au congélateur le lendemain vous les démoulerez et à l'aide de poudre d'or et d'un pinceau vous couvrirez votre noisette d'or.
Mes entremets Yuzu-Framboise
Matériel & Ingredients
Moule à gâteau samouraï Silikomart professional et chocolat de couverture Ruby Callebault de chez Meilleur du Chef 👉🏼 code promo -10% = LDV19 www.meilleurduchef.com
Biscuit Financier Framboise
65 g de sucre glace
25 g de farine
25 g de poudre d'amande
1 pincée de levure chimique
2 blancs d'oeufs
35 g de beurre
Un ravier de framboises
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette . Laisser tièdir.
mélanger dans un bol la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande . Ajouter les blancs d'oeufs non montés et mélanger pour obtenir une pâte homogène .
Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau.
Coulez la pâte dans une cadre. Plantez-y des framboises fraîches.
Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire pendant 15-20 min (à surveiller), laissez refroidir.
Crémeux Framboise
(à préparer la veille de préférence)
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de framboise
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, la purée de framboise. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et coulez-le sur votre financier framboise et placez le tout 2 heures au congélateur. Vous y détaillerez ensuite des cercles de financier/crémeux pour les placez ensuite dans la mousse yuzu.
La mousse inspiration yuzu :
70g d’inspiration yuzu @valrhona
80g de purée de yuzu (ou citron c’est bon ausssi)
2g de gélatine
115g de crème fleurette 30%MG.
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Faire fondre l’inspiration yuzu au bain-marie. Chauffer la purée de yuzu (ou citron) et y ajouter la gélatine, bien mélanger.
Verser en 3 fois sur la purée chaude sur l’inspiration yuzu fondu. Monter votre crème pas trop serrée plutôt mousseuse.
Une fois que votre mélange inspiration/purée est à 35° le verser sur la crème montée, mélanger doucement à la maryse et couler immédiatement dans les empreintes du moule. Placez ensuite vos inserts biscuits/crémeux puis placez le tout pour la nuit au congélateur.
Glaçage miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant liposoluble rose
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur vos entremets individuels congelés. Décorez comme bon vous semble , moi j’ai décorer avec une pastille et une éventail en chocolat Ruby et une framboise garnit de coulis.
Mes Anneaux Chocolatés
Pâte Sucrée Cacao
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
30g de cacao amer
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que le cacao puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et détaillez des anneaux avec votre emporte pièce, enfourner les dans un four préchauffé a 180°C pendant 15-20 min (surveillez la cuisson).
Brownies
15g de poudre d'amande
40g de sucre
3g de levure chimique
15g de farine
1 oeuf
40g de beurre
50g de chocolat noir
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger ensemble la poudre d'amande,le sucre,la levure,la farine et mélanger avec l'oeuf à l'aide d'un fouet.
Faire fondre le chocolat et le beurre et l'ajouter à la préparation précédente,et mélanger de manière à obtenir une préparation homogène,
Couler le tout dans un cadre ou moule et enfourner pendant 10 à 15 min. Laisser refroidir puis détaillez ensuite vos anneaux avec l'emporte pièce.
Croustillant Praliné
150 g de praliné
30 g de chocolat au lait
60 g de brisures de crêpe dentelle
30 g d'éclats de cacahuètes
Faire fondre le chocolat au lait et praliné au micro-onde sans le brûler. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.Vous étalerez ce croustillant dans votre moules à insert et vous placerez le tout 1 heure au congélateur pour l'insérer ensuite dans votre mousse au chocolat.
Mousse Chocolat Noir
170g de crème fleurette 35%MG
340g de crème fleurette 35%MG
280g de chocolat noir
Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 170g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 340g de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite. Coulez la mousse dans votre moule puis placez-y votre insert croustillant puis le brownies.Puis placez le tout toute une nuit au congélateur.
Le glaçage miroir chocolat
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao
Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur les anneaux congelé.
Pour l’enrobage lait et amandes
50 g d’amandes hachées
225 g de chocolat au lait
50 g d’huile de tournesol
Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7). Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étalez les amandes, puis torréfiez-les au four jusqu’à la couleur souhaitée, environ 5 minutes. Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat à 45 °C. Ajoutez ensuite l’huile de tournesol et les amandes torréfiées. Réservez à température ambiante. Vous tremperez le bas de vos anneaux déjà recouvert d'un glaçage miroir et les poserez ensuite sur votre pâte sucrée cacao.
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