Mes Entremets Yuzu-Framboise

Mes entremets Yuzu-Framboise
Matériel & Ingredients
Moule à gâteau samouraï Silikomart professional et chocolat de couverture Ruby Callebault de chez Meilleur du Chef 👉🏼 code promo -10% = LDV19 www.meilleurduchef.com


Biscuit Financier Framboise
65 g de sucre glace
25 g de farine
25 g de poudre d'amande
1 pincée de levure chimique
2 blancs d'oeufs
35 g de beurre
Un ravier de framboises
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette . Laisser tièdir.
mélanger dans un bol la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande . Ajouter les blancs d'oeufs non montés et mélanger pour obtenir une pâte homogène .
Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau.
Coulez la pâte dans une cadre. Plantez-y des framboises fraîches.
Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire pendant 15-20 min (à surveiller), laissez refroidir.


Crémeux Framboise
(à préparer la veille de préférence)
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de framboise
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, la purée de framboise. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et coulez-le sur votre financier framboise et placez le tout 2 heures au congélateur. Vous y détaillerez ensuite des cercles de financier/crémeux pour les placez ensuite dans la mousse yuzu.



La mousse inspiration yuzu :
70g d’inspiration yuzu @valrhona
80g de purée de yuzu (ou citron c’est bon ausssi)
2g de gélatine
115g de crème fleurette 30%MG.
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Faire fondre l’inspiration yuzu au bain-marie. Chauffer la purée de yuzu (ou citron) et y ajouter la gélatine, bien mélanger.
Verser en 3 fois sur la purée chaude sur l’inspiration yuzu fondu. Monter votre crème pas trop serrée plutôt mousseuse.
Une fois que votre mélange inspiration/purée est à 35° le verser sur la crème montée, mélanger doucement à la maryse et couler immédiatement dans les empreintes du moule. Placez ensuite vos inserts biscuits/crémeux puis placez le tout pour la nuit au congélateur.



Glaçage miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant liposoluble rose
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur vos entremets individuels congelés. Décorez comme bon vous semble , moi j’ai décorer avec une pastille et une éventail en chocolat Ruby et une framboise garnit de coulis.