Mes pop éclair passion/yuzu/citron

Mes pop éclair passion/yuzu/citron

Biscuit Madeleine Citron
inspiré de la recette de Christophe Felder
50 g de beurre
2 oeufs
120 g de sucre en poudre
25 ml de lait
125 g de farine
4 g de levure chimique
1 citron
Zest d'un demi citron vert
Faites fondre le beurre et réservez.
Préchauffez le four à 180° et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre en poudre sans chercher à blanchir le mélange.
Ajoutez le lait et fouettez à nouveau.
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique au dessus du mélange précédent et mélangez vivement.
Veillez à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Versez l'huile d'olive et mélangez.
Ajoutez le beurre fondu tiède et mélangez à nouveau.
Zestez le citron et pressez une moitié de citron dans l'appareil à madeleine et le zest d'un demi citron vert.
Remuez.Versez l'appareil à biscuit madeleine sur la feuille de papier sulfurisé et étalez la sur 3mm d'épaisseur environ.Enfournez pour 20 minutes
Le biscuit madeleine doit être doré et ne pas coller au doigt. La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez la cuisson.
À la sortie du four, faites glisser le papier sulfurisé sur une grille.
Laissez refroidir à température ambiante.Vous découperez à l'aide d'un emporte pièce vos biscuits pour les rentrer dans vos moules.

La mousse passion
200 g purée de fruit de la passion
20 cl crème liquide entière (30%MG)
35 g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.
Dans une casserole, mélanger la purée de passion et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de passion. Coulez votre mousse passion dans vos moules au 2/3 puis y enfoncer vos biscuits madeleine citron. Placez ensuite le tout pour la nuit au congélateur.
Ganache montée Inspiration Yuzu
50 gr + 150 gr de crème liquide 30%MG
100 gr d'inspiration Yuzu Valrhona
Mettre votre inspiration Yuzu à fondre au bain-marie.
Faites chauffer les 50gr de crème liquide
Versez votre crème bouillante sur l'inspiration Yuzu en 3 fois pour créer une émulsion et remuez bien de manière à obtenir une préparation homogène.
Ajoutez le reste de la crème liquide froide et mélangez bien.
Mettre au froid pour minimum 6 heures puis fouettez la ganache comme pour une chantilly. Remplissez votre poche à douille remplir le moule de la déco supérieur du moule placez le tout pour la nuit au congélateur, le lendemain vous démoulerez et recouvrirez d'un spray velours.
Glaçage miroir bicolore
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant liposoluble blanc et orange
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Partagez votre glaçage en deux part égal
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée dans chacun des glaçages. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c puis les versez alternativement dans votre verre doseur .Ensuite il est prêt a être coulée sur vos entremets individuels congelés en faisant des mouvements de droit a gauche sur tout le long de l'entremets. Pour obtenir cet effet rayé.
Moule Pop Eclair de Silikomart World