🌰Mes tartelettes Noisette & vanille🌰

Mes tartelettes Noisette & vanille

réalisé dans le moule Kit Mini Tarte Twist de Silikomart World

 

Pâte sucrée Noisette

18g de poudre de noisette

35g de maïzena

120g de farine T55

1g de sel fin

57g de sucre glace

60g de beurre

35g d’oeufs

 

Préparation

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.

Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre de noisette, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.

Dans un autre saladier, tamiser la farine.

Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).

Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .

Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.

Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.

Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.

Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.

Mettre au réfrigérateur 2h minimum.

Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes et les remplir de crème de noisette enfourner les dans un four préchauffé a 170°C pendant 25min (surveillez la cuisson).

 

Crème de Noisette

20g de sucre

25g de beurre

25g d'oeuf

35g de poudre de noisette

 

Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre de noisette.

Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes. (voir étape précédente)

 

Caramel Noisette

1,5 g de gélatine

50g de sucre

83g de crème liquide entière

17g de beurre

Une pincée de fleur de sel

Qs noisette

 

Torréfier les noisettes .Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire un caramel à sec en faisant cuire le sucre dans une casserole. Faire chauffer la crème en parallèle. Une fois que le caramel est d’une couleur ambrée, verser la crème en plusieurs fois et en remuant énergétiquement afin d’éviter que le sucre masse.

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis mixer au mixeur plongeant. Hacher grossièrement les noisettes et les ajouter au caramel.

Verser le caramel noisettes dans vos fonds de tartelettes sortie du four et refroidit juste au dessus de la crème de noisette.

 

Mousse Vanille Bourbon

125 g de lait

60 g de jaune d’œuf

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

125 g de crème liquide 35%MG

1 gousse de vanille Bourbon Gold David Vanille - DavidVanille.com

 

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d’arriver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la maryse. Remplissez vos moules Twist et placer le tout au congélateur au moins 6 heures (voir une nuit). Le lendemain vous les démoulerez et coulerez soit un glaçage soit un spray velours.

 

Glaçage Miroir Translucide

50g d’eau

100g de sucre semoule

100g de sirop de glucose

67g de lait concentré non sucré (possible avec de la crème liquide 30%MG

5g de gélatine (200blooms)

 

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré (ou crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C.

 

Montage

Réaliser la mousse vanille et la couler dans le moule puis congeler +-6h)

Réaliser la pâte sucrée noisette + la crème noisette

Cuire les fonds de tartelettes+crème noisette

Réaliser le caramel noisette puis le couler dans les fonds de tartelette.

Démouler la mousse vanille congelée et glacer-les ou recouvrez les de spray velours.

🍐🍫Mon entremets poire/vanille 🍫🍐

Mon entremets poire/vanille

Réalisé dans mon "moule à gateaux" : Moule Bombé Pavoni disponible chez Meilleur du Chef (contenance 1000ml)

 

Biscuit Financier Tigré

60 g de beurre fondue

70 g de sucre

38 g de poudre d’amande

57 g de blancs d’œufs (1,5 oeufs)

30 g de farine

25 g de vermicelles au chocolat

 

Préchauffez le four à 180°C

Faire fondre le beurre et laissez-le refroidir

Mélangez le sucre et la poudre d’amande ensemble puis ajoutez vos blancs d’œufs et re-mélangez.

Ajoutez ensuite la farine puis tout doucement le beurre fondu jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Versez enfin les vermicelles au chocolat et remuez bien

Versez la pâte dans un cercle à entremet inférieur au diamètre de votre moule.

Enfournez pendant 20-25 minutes (attention si votre moule est beaucoup plus petit 10 à 15 min suffiront) jusqu’à ce que l’ensemble soit légèrement doré

Laissez refroidir.

 

Compotée de Poire au poivre de Sichuan

300 g purée de poire

5g de sucre

6 g de pectine 325 NH

300 g de poires fraîches

Poivre de Sichuan David Vanille - DavidVanille.com

 

épluchez les poires puis réaliser des dés de 1,5 cm. Faites cuire les dés pour qu’ils soient juste fondants puis égouttez-les. Mélangez 5 g de sucre à la pectine. Chauffez ensuite la purée de poire et saupoudré d'un peu de poivre de Sichuan et chauffez le tout à 45°C et ajoutez-y le mélange sucre-pectine et faites cuire au bouillon pendant 1 min. Utilisez directement. Versez dans votre cercle à entremets par dessus le biscuit financier. Placez le tout 4 heures au congélateur.

 

Ganache chocolat

50 g de crème liquide entière

40 g de chocolat au lait

 

portez à ébullition votre crème, versez en 3 fois sur votre chocolat au lait. Placez au frais au moins une heure dans une poche à douille de façon à ce que la ganache s'épaisse et se tienne au pochage (pour réaliser les taches), vous pocherez des taches dans votre moule en silicone le placerez 30 minutes au congélateur vous pourrez ensuite y couler votre mousse vanille.

 

Mousse vanille

125 g de lait

60 g de jaune d’œuf

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

125 g de crème liquide 35%MG

1 gousse de vanille Bourbon Gold David Vanille - DavidVanille.com

 

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d'ariver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la maryse.

 

Glaçage Miroir Translucide

50g d’eau

100g de sucre semoule

100g de sirop de glucose

67g de lait concentré non sucré (possible avec de la crème liquide 30%MG

5g de gélatine (200blooms)

 

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré (ou crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C.

 

Montage

Réaliser la ganache au chocolat au lait une fois bien prise pochez là dans les cavités de votre moules pour créer des taches et placez au congélateur.

Réaliser le biscuit financier.

Réaliser la compotée de poire.

Placer l'insert biscuit/compoté au congélateur (4h)

Réaliser la mousse vanille et la couler dans le moule au cavité tachetée.

Démouler votre insert et placez-le dans votre mousse vanille au centre du moule Placez votre entremets pour la nuit au congélateur.

Le lendemain démoulez-le et coulez votre miroir translucide.

 

 

 

 

 

 

🍫🥜Entremets chocolat/caramel cacahuète/passion🍫🥜

Entremets chocolat/caramel cacahuète/passion

Merci à Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau pour la recette du biscuit & du caramel.

Biscuit Moelleux Cacao
3 œufs
2 jaunes d’œuf
50g de sucre
35g de farine
15g de maïzena ou de fécule
10g de cacao

À l’aide du robot, fouetter les œufs, les jaunes et le sucre pour obtenir une mousse légère et onctueuse.
Incorporer délicatement la farine, la maïzena et le cacao préalablement tamisés. Verser la moitié de la pâte sur le streusel cuit, toujours dans le cercle de 18cm. Augmenter la température du four à 180 degrés et enfourner environ 7/8 minutes (à surveiller en plantant la pointe du couteau, la lame devant ressortir sèche).

Crémeux Passion
4 oeufs
150gr de sucre
90gr de beurre fondu
120gr de purée de passion
2 feuilles de gélatine

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis la purée de passion en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir.
Fouettez une dernière fois et versez dans votre moule à insert remplissez à moitié puis placez le tout au congélateur 1heure.

Le caramel cacahuète 
2,6g de gélatine
100g de sucre
165g de crème liquide entière
33g de beurre
Une pincée de fleur de sel
Qs cacahuètes grillées non salées

Torréfier les cacahuètes pendant la cuisson des biscuits. Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire un caramel à sec en faisant cuire le sucre dans une casserole. Faire chauffer la crème en parallèle. Une fois que le caramel est d’une couleur ambrée, verser la crème en plusieurs fois et en remuant énergétiquement afin d’éviter que le sucre masse.
Incorporer la gélatine préalablement essorée. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis mixer au mixeur plongeant. Hâcher grossièrement les cacahuètes et les ajouter au caramel.
Verser le caramel cacahuète sur le crémeux passion congelé. Remettre au congélateur 4 heures.

La mousse chocolat au lait
340g de chocolat au lait
20 cl de lait
4 g de gélatine en feuille (2 feuille)
40cl de crème liquide 35%MG

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.Versez ensuite votre mousse (la moitié) dans votre grand moule, démoulez votre insert congelé et placez-le dans le moule, mettez l'autre moitié de mousse et enfin terminé par votre biscuit moelleux cacao.Placez le tout, toute une nuit au congélateur le lendemain vous le démoulerez et le déposerez sur une grille pour couler votre glaçage miroir.

Le glaçage miroir chocolat
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao

Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur l'entremets.

Matériel & Déco
Moule Kit Red Tail Silikomart professional de chez CuisineShop
Freesia de chez Cerf Dellier
Crispy Gold Happy Pâtisserie
Poudre d'or ScrapCooking® (DOUCEURSVAL10= -10% sur le site)

🍦Mes magnums framboise🍦

Mes magnums framboise

Biscuit cuillère
1 oeufs
30g de sucre 
30g de farine

 Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Remplir votre cadre avec la pâte de biscuit cuillère . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.

Mousse Framboise
200 g de framboise
20 cl crème liquide entière
35 g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)

Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.
Réduire les framboises en purée. Les passer au tamis.
Dans une casserole, mélanger la purée de framboises et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de framboises. Versez celle-ci dans votre moule.Vous placerez ensuite votre biscuit cuillère et placerez le tout 6 heures au congélateur. Le lendemain vous les démoulerez et coulerez le glaçage miroir 

Glaçage miroir 
180 g d’eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine (8g)
Colorant liposoluble (mauve)

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant. Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.

Matériel Utilisé 
Moule Mini Classic Silikomart disponible chez Cook-shop.fr d’ailleurs recevez chez eux un bon de réduction d'une valeur de 5% utilisable immédiatement pour une commande d'un montant minimum de 30€ hors frais de port.
Rendez-vous ici: https://cook-shop.fr/?s=2514410102

🍰Ma tarte entremets mûre/myrtille/framboise 🍰

Ma tarte entremets mûre/myrtille/framboise

Streusel amande destrucutré

80g de beurre coupés en cubes

80g de cassonade

80g de farine

100g de poudre d'amande

1 pointe de couteau de charbon végétal (ou par défaut du colorant noir)

 

Mélanger tout les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir un mélange homogène sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé ou d'un tapis perforée, posez un cadre et étaler votre streusel de manière déstructuré.Piquez votre fond à l'aide d'une fourchette ensuite enfournez le tout pour 15 min dans un four préchauffé à 160°C.

 

 

 

Compotée Mûre/Myrtille/Framboise

150g de mûres/framboises/myrtilles (50g de chaque)

40g de sucre + 1 càc de pectine NH

 

Dans une casserole placez-y tout vos fruits à feu doux, une fois que ceux-ci commence à compoter ajoutez le mélange sucre/petctine NH et porter à ébullition pendant 3-4 minutes. Laissez refroidir.Vous coulerez celle-ci dans votre fond de tarte en l'étalant finement.

 

Biscuit cuillère

1 oeuf

30g de sucre

30g de farine

 

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée ,battre encore 2-3 min. Remplir votre cadre avec la pâte de biscuit cuillère . Cuire 10 à 12 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir.

 

Mousse Framboise

200 g de framboise

20 cl crème liquide entière

35 g de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

 

Déposer la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la faire ramollir.

Réduire les framboises en purée. Les passer au tamis.

Dans une casserole, mélanger la purée de framboises et le sucre en poudre. Faire chauffer 5 minutes et ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer et laisser refroidir.

Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de framboises. Versez celle-ci dans votre moule.Vous placerez ensuite votre biscuit cuillère et placerez le tout 6 heures au congélateur.

 

Montage

Réaliser le fond de tarte streusel amande.

Réaliser votre compotée de mûre/framboise/myrtille.

Couler la compotée dans le fond de tarte et l'étaler finement.

Réaliser le biscuit cuillère et la mousse framboise.

Placer le moule 6 heures au congélateur.

Démouler l'entremets posez le sur une grille et le recouvrir au spray velours noir.

Déplacer l'entremets et le posez le sur votre fond de tarte.

 

Matériel & Décos

Moule Mon Précieux La cupcakerie (code promo= DOUCEURSVAL)

Cadre Inox De Buyer France disponible chez Cerf Dellier

Fouet,Maryse,Spatule,Cul de poule Fackelmann France

Spray Velours Noir Silikomart

Grande pensées comestibles Rob The Gourmets' Market

Perles Crispy Gold Happy Pâtisserie

 

🌸Mon entremets « Au pays des merveilles »🌸

Mon entremets « Au pays des merveilles »

 

Biscuit Financier Framboise

65 g de sucre glace

25 g de farine

25 g de poudre d'amande

1 pincée de levure chimique

2 blancs d'oeufs

35 g de beurre

Un ravier de framboises

 

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette . Laisser tièdir.

mélanger dans un bol la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande . Ajouter les blancs d'oeufs non montés et mélanger pour obtenir une pâte homogène .

Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau.

Pour mon biscuit j'ai utiliser un cercle à tarte de 18cm de diamètre et un empore pièce mis au centre de 7cm de diamètre j'ai ensuite coulé la pâte entre les 2 pour obtenir un biscuit avec un trou au milieu comme mon moule. Plantez-y des framboises fraîches.

Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire pendant 15-20 min (à surveiller)

 

Gelée de framboise

180g de purée de framboise

40g de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

 

Trempez votre feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de la ramollir.

Dans une casserole mettez y votre purée de framboise sur feux doux avec le sucre mélangez et portez à ébullition ensuite vous plongerez votre feuille de gélatine essorée dans votre purée de framboise bien chaude.Coulez ensuite celle-ci dans votre moule insert le plus petit et placez le au congélateur au moins 3 heures.

 

Crémeux Framboise

150g d'oeufs (3 oeufs)

150g de sucre semoule

120g de purée de framboise

1 feuille de gélatine

225g de beurre doux

 

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre et la purée de framboise. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.

Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes.Attendez que le crémeux tiédisse puis le mettre dans le second moule à insert plus grand que le précédent , démoulez alors votre gelée de framboise et placez là dans le moule du crémeux. replacez le tout 4 heures au congélateur.

 

Mousse vanille

250 g de lait

120 g de jaune d’œuf

100 g de sucre

4 feuilles de gélatine (8g)

250 g de crème liquide 35%MG

1 gousse de vanille

 

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d'ariver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

 

Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la maryse. Mettez votre mousse dans le plus grand moule et démoulez votre moule contenant l'insert crémeux et gelée de framboise puis enfoncez le dans votre mousse vanille, vous remettrez un peu de mousse et terminerez par le biscuit financier framboises.

 

Glaçage Miroir

270 g d’eau

300 g de sucre

225 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc

6 feuilles de gélatine

Colorant liposoluble (blanc,rose,mauve et noir)

 

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.

Ajoutez le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant (moi j'ai fait le tout en une seule fois de couleur blanche ensuite j'ai divisé la quantité totale en 3 et j'ai coloré chacun ensuite quand ils sont a température vous les mettez l'un après l'autre dans votre récipient)

Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.

 

Montage

-Faites votre biscuit financier framboise

-Réalisez votre gelée et placez-là au congélateur 3 heures.

-Réalisez ensuite votre crémeux et placez-y votre gelée placez le tout au congélateur 4 heures.

-Réalisez votre mousse vanille puis versez la dans votre moule démoulez votre insert (crémeux/gelée) et placez le dans le moule

-remettre un peu de mousse vanille

-terminer par le biscuit financier framboise

-Mettre le tout toute une nuit au congélateur

-Le lendemain démoulez l'entremet le placer sur une grille et coulez votre glacage à la bonne température.

 

Matériel & décos utilisé

Poudre d'or ScrapCooking® (code promo: DOUCEURSVAL10)

Fleurs comestibles Rob The Gourmets' Market

Pince de dressage De Buyer France

Fouet,maryse,cul de poule,spatule Fackelmann France

Perles dorées LA PATELIERE

Moule Kit trinity Silikomart professional et tapis à dentelle plumes Cake Lace , ainsi que préparations à dentelle Silikomart World de chez Planète Gâteau bénéficiez de -5% sur Planète Gâteau applicable à votre 1ère commande en notant mon code parrain dans la case PARRAIN au moment de la création de votre compte client ici: https://www.planete-gateau.com/?s=3010920610 (mon code parrain 3010920610 à entrer lors de votre inscription).