🌸Mon entremets « Au pays des merveilles »🌸

Mon entremets « Au pays des merveilles »

 

Biscuit Financier Framboise

65 g de sucre glace

25 g de farine

25 g de poudre d'amande

1 pincée de levure chimique

2 blancs d'oeufs

35 g de beurre

Un ravier de framboises

 

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette . Laisser tièdir.

mélanger dans un bol la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande . Ajouter les blancs d'oeufs non montés et mélanger pour obtenir une pâte homogène .

Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau.

Pour mon biscuit j'ai utiliser un cercle à tarte de 18cm de diamètre et un empore pièce mis au centre de 7cm de diamètre j'ai ensuite coulé la pâte entre les 2 pour obtenir un biscuit avec un trou au milieu comme mon moule. Plantez-y des framboises fraîches.

Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire pendant 15-20 min (à surveiller)

 

Gelée de framboise

180g de purée de framboise

40g de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

 

Trempez votre feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes afin de la ramollir.

Dans une casserole mettez y votre purée de framboise sur feux doux avec le sucre mélangez et portez à ébullition ensuite vous plongerez votre feuille de gélatine essorée dans votre purée de framboise bien chaude.Coulez ensuite celle-ci dans votre moule insert le plus petit et placez le au congélateur au moins 3 heures.

 

Crémeux Framboise

150g d'oeufs (3 oeufs)

150g de sucre semoule

120g de purée de framboise

1 feuille de gélatine

225g de beurre doux

 

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre et la purée de framboise. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.

Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes.Attendez que le crémeux tiédisse puis le mettre dans le second moule à insert plus grand que le précédent , démoulez alors votre gelée de framboise et placez là dans le moule du crémeux. replacez le tout 4 heures au congélateur.

 

Mousse vanille

250 g de lait

120 g de jaune d’œuf

100 g de sucre

4 feuilles de gélatine (8g)

250 g de crème liquide 35%MG

1 gousse de vanille

 

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d'ariver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

 

Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la maryse. Mettez votre mousse dans le plus grand moule et démoulez votre moule contenant l'insert crémeux et gelée de framboise puis enfoncez le dans votre mousse vanille, vous remettrez un peu de mousse et terminerez par le biscuit financier framboises.

 

Glaçage Miroir

270 g d’eau

300 g de sucre

225 g de crème liquide

150 g de chocolat blanc

6 feuilles de gélatine

Colorant liposoluble (blanc,rose,mauve et noir)

 

Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.

Ajoutez le colorant jusqu’à l’obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant (moi j'ai fait le tout en une seule fois de couleur blanche ensuite j'ai divisé la quantité totale en 3 et j'ai coloré chacun ensuite quand ils sont a température vous les mettez l'un après l'autre dans votre récipient)

Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.

 

Montage

-Faites votre biscuit financier framboise

-Réalisez votre gelée et placez-là au congélateur 3 heures.

-Réalisez ensuite votre crémeux et placez-y votre gelée placez le tout au congélateur 4 heures.

-Réalisez votre mousse vanille puis versez la dans votre moule démoulez votre insert (crémeux/gelée) et placez le dans le moule

-remettre un peu de mousse vanille

-terminer par le biscuit financier framboise

-Mettre le tout toute une nuit au congélateur

-Le lendemain démoulez l'entremet le placer sur une grille et coulez votre glacage à la bonne température.

 

Matériel & décos utilisé

Poudre d'or ScrapCooking® (code promo: DOUCEURSVAL10)

Fleurs comestibles Rob The Gourmets' Market

Pince de dressage De Buyer France

Fouet,maryse,cul de poule,spatule Fackelmann France

Perles dorées LA PATELIERE

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