Mon entremets poire/vanille
Réalisé dans mon "moule à gateaux" : Moule Bombé Pavoni disponible chez Meilleur du Chef (contenance 1000ml)
Biscuit Financier Tigré
60 g de beurre fondue
70 g de sucre
38 g de poudre d’amande
57 g de blancs d’œufs (1,5 oeufs)
30 g de farine
25 g de vermicelles au chocolat
Préchauffez le four à 180°C
Faire fondre le beurre et laissez-le refroidir
Mélangez le sucre et la poudre d’amande ensemble puis ajoutez vos blancs d’œufs et re-mélangez.
Ajoutez ensuite la farine puis tout doucement le beurre fondu jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Versez enfin les vermicelles au chocolat et remuez bien
Versez la pâte dans un cercle à entremet inférieur au diamètre de votre moule.
Enfournez pendant 20-25 minutes (attention si votre moule est beaucoup plus petit 10 à 15 min suffiront) jusqu’à ce que l’ensemble soit légèrement doré
Laissez refroidir.
Compotée de Poire au poivre de Sichuan
300 g purée de poire
5g de sucre
6 g de pectine 325 NH
300 g de poires fraîches
épluchez les poires puis réaliser des dés de 1,5 cm. Faites cuire les dés pour qu’ils soient juste fondants puis égouttez-les. Mélangez 5 g de sucre à la pectine. Chauffez ensuite la purée de poire et saupoudré d'un peu de poivre de Sichuan et chauffez le tout à 45°C et ajoutez-y le mélange sucre-pectine et faites cuire au bouillon pendant 1 min. Utilisez directement. Versez dans votre cercle à entremets par dessus le biscuit financier. Placez le tout 4 heures au congélateur.
Ganache chocolat
50 g de crème liquide entière
40 g de chocolat au lait
portez à ébullition votre crème, versez en 3 fois sur votre chocolat au lait. Placez au frais au moins une heure dans une poche à douille de façon à ce que la ganache s'épaisse et se tienne au pochage (pour réaliser les taches), vous pocherez des taches dans votre moule en silicone le placerez 30 minutes au congélateur vous pourrez ensuite y couler votre mousse vanille.
Mousse vanille
125 g de lait
60 g de jaune d’œuf
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
125 g de crème liquide 35%MG
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes
Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.
Remettre à cuire à feux doux et attendre d'ariver une température de 85 degrés
Hors du feu, mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à totale dissolution.
Laisser refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.
Mélanger délicatement à la maryse.
Glaçage Miroir Translucide
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
67g de lait concentré non sucré (possible avec de la crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré (ou crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C.
Montage
Réaliser la ganache au chocolat au lait une fois bien prise pochez là dans les cavités de votre moules pour créer des taches et placez au congélateur.
Réaliser le biscuit financier.
Réaliser la compotée de poire.
Placer l'insert biscuit/compoté au congélateur (4h)
Réaliser la mousse vanille et la couler dans le moule au cavité tachetée.
Démouler votre insert et placez-le dans votre mousse vanille au centre du moule Placez votre entremets pour la nuit au congélateur.
Le lendemain démoulez-le et coulez votre miroir translucide.
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