Merci à Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau pour la recette du biscuit & du caramel.
Biscuit Moelleux Cacao
3 œufs
2 jaunes d’œuf
50g de sucre
35g de farine
15g de maïzena ou de fécule
10g de cacao
À l’aide du robot, fouetter les œufs, les jaunes et le sucre pour obtenir une mousse légère et onctueuse.
Incorporer délicatement la farine, la maïzena et le cacao préalablement tamisés. Verser la moitié de la pâte sur le streusel cuit, toujours dans le cercle de 18cm. Augmenter la température du four à 180 degrés et enfourner environ 7/8 minutes (à surveiller en plantant la pointe du couteau, la lame devant ressortir sèche).
Crémeux Passion
4 oeufs
150gr de sucre
90gr de beurre fondu
120gr de purée de passion
2 feuilles de gélatine
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis la purée de passion en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir.
Fouettez une dernière fois et versez dans votre moule à insert remplissez à moitié puis placez le tout au congélateur 1heure.
Le caramel cacahuète
2,6g de gélatine
100g de sucre
165g de crème liquide entière
33g de beurre
Une pincée de fleur de sel
Qs cacahuètes grillées non salées
Torréfier les cacahuètes pendant la cuisson des biscuits. Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire un caramel à sec en faisant cuire le sucre dans une casserole. Faire chauffer la crème en parallèle. Une fois que le caramel est d’une couleur ambrée, verser la crème en plusieurs fois et en remuant énergétiquement afin d’éviter que le sucre masse.
Incorporer la gélatine préalablement essorée. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis mixer au mixeur plongeant. Hâcher grossièrement les cacahuètes et les ajouter au caramel.
Verser le caramel cacahuète sur le crémeux passion congelé. Remettre au congélateur 4 heures.
La mousse chocolat au lait
340g de chocolat au lait
20 cl de lait
4 g de gélatine en feuille (2 feuille)
40cl de crème liquide 35%MG
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.Versez ensuite votre mousse (la moitié) dans votre grand moule, démoulez votre insert congelé et placez-le dans le moule, mettez l'autre moitié de mousse et enfin terminé par votre biscuit moelleux cacao.Placez le tout, toute une nuit au congélateur le lendemain vous le démoulerez et le déposerez sur une grille pour couler votre glaçage miroir.
Le glaçage miroir chocolat
8g de gélatine (soit 4 feuilles)
70g d’eau
140g de sucre
50g de glucose
130g de crème liquide entière
50g de cacao
Laisser tremper la gélatine dans un gros volume d’eau froide. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème liquide.
Laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé. Mélanger puis incorporer la gélatine préalablement essorée. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsque la température du glaçage atteint 33°C à 35°C, le verser sur l'entremets.
Matériel & Déco
Moule Kit Red Tail Silikomart professional de chez CuisineShop
Freesia de chez Cerf Dellier
Crispy Gold Happy Pâtisserie
Poudre d'or ScrapCooking® (DOUCEURSVAL10= -10% sur le site)
26 gr gélatine pour le crémeux ?
RépondreSupprimerJe n’en ai jamais fait.
Alors merci