J'ai utilisé les Trendy Shell pretagarnir.com
Recette inspiré du chef Vincent Guerlais
Pâte Sucrée
190g de farine
QS de farine pour le plan de travail
95g de beurre mou
70g de sucre glace
1g de sel fin
25g d’amande en poudre
40g d’œuf
Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajoutez ensuite l’œuf puis la farine tamisée jusqu’à obtenir une boule. Filmez la pâte ainsi obtenue, puis placez-la au réfrigérateur pour 3h minimum.
étalez la pâte puis foncez vos cercles beurrés de 7 cm de diamètre. Remettez-les au frais (au congélateur), puis piquez-les avec une fourchette.
Enfournez les fonds de tartelette 8 minutes dans le four préchauffé à 180°C chaleur tournante.
Ganache chocolat noir au sésame grillé
120g de chocolat noir au sésame grillé Lindt city2
200g de crème liquide
Portez à ébullition votre crème liquide, versez la ensuite en trois fois sur votre chocolat en morceaux à l'aide d'une maryse mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
La compotée de framboises :
100g de framboises fraîches
65g de sucre semoule
2g de pectine NH
Mettez les framboises dans une casserole avec le sucre mélangé à la pectine NH et faites compoter le mélange. Portez à ébullition, puis faites cuire pendant 4 minutes en remuant régulièrement et en écumant au fur et à mesure.
Laissez refroidir à température ambiante.
Les Macarons:
75 gr blanc d'oeuf "2 oeufs" (température ambiante)
90gr sucre cristalisé fin (2x45gr)
80 gr de poudre d'amande
80gr de sucre glace
colorant en poudre alimentaire ScrapCooking® (code promo= DOUCEURSVAL10)
Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne. Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule. Continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsque au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire. Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène.
Ajouter ensuite le mélange poudre d'amande - sucre glace(préalablement mixé ensemble et tamisé), lentement en ramenant les bords à la spatule, lentement. Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsque vous lever la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire.
Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 5). Chaleur tournante préférable.
Mettre la préparation dans une poche à douille et former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre. Les espacer sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone.
Enfourner 13 min. Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque.
La chantilly framboise :
30g de mascarpone
100g de crème liquide entière
20g de sucre semoule
20g de purée de framboise
Montez la crème liquide et la mascarpone en chantilly,en continuant à fouetter ajoutez le sucre et la purée de framboise jusqu’à avoir la bonne texture. Mettre le tout dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.
Montage
Prenez vos fonds de tartelettes, versez-y votre ganache au chocolat noir au sésame grillé, laissez les prendre au frigo, ensuite coulez-y votre compotée de framboise, ensuite assemblez vos macarons fourré de votre compotée de framboise placez-en trois de sur votre fond de tartelettes, pochez entre chaque macaron en partant de la base vers le haut de la chantilly framboise, placez enfin tout en haut un macaron et une framboise fraîches que vous aurez assemblé avec une tige en bambou ou par défaut un cure-dent.
Matériel Utilisé
Cul de poule, Maryse, Fouet Fackelmann France
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