Mes tartelettes citron/framboise
Pâte sucrée
18g de poudre d'amande
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d'amande, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 20min,remplir ensuite d'une couche de crème d'amande et plantez-y quelques framboise (voir recette ci-dessous) remettre à cuire 10min à 165°C ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C.
Crème d'amande
20g de sucre
25g de beurre
25g d'oeuf
35g de poudre d'amande
+ ravier de framboises fraîches
Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre d'amande.
Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes et plantez-y vos framboises. (voir étape précédente)
Compotée de Framboise
150g de framboises
30g de sucre + 2g de pectine NH
Faire chauffer vos framboises avec le sucre mélangé à la pectine et remuez une fois ébullition compter 1 minute puis ôter du feu et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant vous verserez cette compotée dans vos fonds de tartelettes cuites.
La crème au citron
2 oeufs
75gr de sucre
45gr de beurre fondu
60gr de jus de citron
2g de gélatine
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis le jus de citron en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir. Coulez ensuite dans votre moule puis placez le tout au congélateur pour 4 heures au moins.
Glaçage Miroir Translucide
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
67g de crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur la crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.Vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. Vous tremperez vos tourbillons citrons dans ce glaçage.Puis poserez ceux-ci sur vos fonds de tartelettes crème amande framboises fraîches et compotée framboises.
Mes tartelettes gianduja/noisette/banane
Réalisé dans le moule à gâteaux en silicone Tartelette Noisette Pavoni Italia - Professional de chez Meilleur du Chef (code promo: LDV19 =-10%)
Pâte sucrée Noisette
18g de poudre de noisette
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre de noisette, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 20min,remplire ensuite d'une couche de crème noisette (voir recette ci-dessous) remettre à cuire 10min à 165°C ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C.
Crème de Noisette
20g de sucre
25g de beurre
25g d'oeuf
35g de poudre de noisette
Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre de noisette.
Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes. (voir étape précédente)
Crémeux Banane
100g de banane
55g de purée de passion
10g de sucre
2g de gélatine
Hydrater votre gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer votre purée de passion+ sucre une fois dissout, ajoutez votre gélatine essorée, puis coulez le tout sur vos bananes et mixer votre prépration, vous coulerez cette préparation sur vos fonds de tartelettes puis les placerez au frais.
Mousse Gianduja & enrobage chocolat
4g de gélatine
140g de lait entier
64g jaune d'oeuf
20g de sucre
200g de gianduja
200g de crème liquide 30%MG
Enrobage
120g de chocolat noir
Poudre d'or
Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer. Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Émulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Vous coulerez cette mousse dans vos moules dans lequel vous aurez étalez au pinceau au préalable une fine couche de chocolat que vous aurez fondu au bain marie et ensuite passé au congélateur.Placez ensuite votre moule pour la nuit au congélateur le lendemain vous les démoulerez et à l'aide de poudre d'or et d'un pinceau vous couvrirez votre noisette d'or.
Mes entremets Yuzu-Framboise
Matériel & Ingredients
Moule à gâteau samouraï Silikomart professional et chocolat de couverture Ruby Callebault de chez Meilleur du Chef 👉🏼 code promo -10% = LDV19 www.meilleurduchef.com
Biscuit Financier Framboise
65 g de sucre glace
25 g de farine
25 g de poudre d'amande
1 pincée de levure chimique
2 blancs d'oeufs
35 g de beurre
Un ravier de framboises
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette . Laisser tièdir.
mélanger dans un bol la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande . Ajouter les blancs d'oeufs non montés et mélanger pour obtenir une pâte homogène .
Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau.
Coulez la pâte dans une cadre. Plantez-y des framboises fraîches.
Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire pendant 15-20 min (à surveiller), laissez refroidir.
Crémeux Framboise
(à préparer la veille de préférence)
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de framboise
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, la purée de framboise. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et coulez-le sur votre financier framboise et placez le tout 2 heures au congélateur. Vous y détaillerez ensuite des cercles de financier/crémeux pour les placez ensuite dans la mousse yuzu.
La mousse inspiration yuzu :
70g d’inspiration yuzu @valrhona
80g de purée de yuzu (ou citron c’est bon ausssi)
2g de gélatine
115g de crème fleurette 30%MG.
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide
Faire fondre l’inspiration yuzu au bain-marie. Chauffer la purée de yuzu (ou citron) et y ajouter la gélatine, bien mélanger.
Verser en 3 fois sur la purée chaude sur l’inspiration yuzu fondu. Monter votre crème pas trop serrée plutôt mousseuse.
Une fois que votre mélange inspiration/purée est à 35° le verser sur la crème montée, mélanger doucement à la maryse et couler immédiatement dans les empreintes du moule. Placez ensuite vos inserts biscuits/crémeux puis placez le tout pour la nuit au congélateur.
Glaçage miroir
180 g d'eau
200 g de sucre
150 g de crème liquide
100 g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine
Colorant liposoluble rose
Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie.
Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant
Laisser épaissir et refroidir à 24-26°c.Ensuite il est prêt a être coulée sur vos entremets individuels congelés. Décorez comme bon vous semble , moi j’ai décorer avec une pastille et une éventail en chocolat Ruby et une framboise garnit de coulis.
