Réalisé dans le moule à gâteaux en silicone Tartelette Noisette Pavoni Italia - Professional de chez Meilleur du Chef (code promo: LDV19 =-10%)
Pâte sucrée Noisette
18g de poudre de noisette
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre de noisette, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes passez les 20min au congélateur enfourner les dans un four préchauffé a 165°C pendant 20min,remplire ensuite d'une couche de crème noisette (voir recette ci-dessous) remettre à cuire 10min à 165°C ensuite doré au pinceau à l'aide d'une dorure (jaune d'oeuf+crème) puis remettre à cuire 5min à 180°C.
Crème de Noisette
20g de sucre
25g de beurre
25g d'oeuf
35g de poudre de noisette
Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre de noisette.
Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes. (voir étape précédente)
Crémeux Banane
100g de banane
55g de purée de passion
10g de sucre
2g de gélatine
Hydrater votre gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer votre purée de passion+ sucre une fois dissout, ajoutez votre gélatine essorée, puis coulez le tout sur vos bananes et mixer votre prépration, vous coulerez cette préparation sur vos fonds de tartelettes puis les placerez au frais.
Mousse Gianduja & enrobage chocolat
4g de gélatine
140g de lait entier
64g jaune d'oeuf
20g de sucre
200g de gianduja
200g de crème liquide 30%MG
Enrobage
120g de chocolat noir
Poudre d'or
Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer. Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Émulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Vous coulerez cette mousse dans vos moules dans lequel vous aurez étalez au pinceau au préalable une fine couche de chocolat que vous aurez fondu au bain marie et ensuite passé au congélateur.Placez ensuite votre moule pour la nuit au congélateur le lendemain vous les démoulerez et à l'aide de poudre d'or et d'un pinceau vous couvrirez votre noisette d'or.
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