🌰Mes tartelettes Noisette & vanille🌰

Mes tartelettes Noisette & vanille

réalisé dans le moule Kit Mini Tarte Twist de Silikomart World

 

Pâte sucrée Noisette

18g de poudre de noisette

35g de maïzena

120g de farine T55

1g de sel fin

57g de sucre glace

60g de beurre

35g d’oeufs

 

Préparation

Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.

Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.

Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre de noisette, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.

Dans un autre saladier, tamiser la farine.

Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre de noisette/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).

Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes .

Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.

Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.

Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.

Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.

Mettre au réfrigérateur 2h minimum.

Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez vos cercles à tartelettes et les remplir de crème de noisette enfourner les dans un four préchauffé a 170°C pendant 25min (surveillez la cuisson).

 

Crème de Noisette

20g de sucre

25g de beurre

25g d'oeuf

35g de poudre de noisette

 

Mélanger votre beurre et votre sucre avec une maryse,ajoutez y ensuite l'oeuf. Incorporez enfin la poudre de noisette.

Étalez votre crème de vos fonds de tartelettes. (voir étape précédente)

 

Caramel Noisette

1,5 g de gélatine

50g de sucre

83g de crème liquide entière

17g de beurre

Une pincée de fleur de sel

Qs noisette

 

Torréfier les noisettes .Plonger la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Faire un caramel à sec en faisant cuire le sucre dans une casserole. Faire chauffer la crème en parallèle. Une fois que le caramel est d’une couleur ambrée, verser la crème en plusieurs fois et en remuant énergétiquement afin d’éviter que le sucre masse.

Incorporer la gélatine préalablement essorée. Ajouter le beurre et la fleur de sel puis mixer au mixeur plongeant. Hacher grossièrement les noisettes et les ajouter au caramel.

Verser le caramel noisettes dans vos fonds de tartelettes sortie du four et refroidit juste au dessus de la crème de noisette.

 

Mousse Vanille Bourbon

125 g de lait

60 g de jaune d’œuf

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

125 g de crème liquide 35%MG

1 gousse de vanille Bourbon Gold David Vanille - DavidVanille.com

 

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes

Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains

Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir

Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.

Remettre à cuire à feux doux et attendre d’arriver une température de 85 degrés

Hors du feu, mettre la gélatine essorée.

Mélanger jusqu’à totale dissolution.

Laisser refroidir.

Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.

Mélanger délicatement à la maryse. Remplissez vos moules Twist et placer le tout au congélateur au moins 6 heures (voir une nuit). Le lendemain vous les démoulerez et coulerez soit un glaçage soit un spray velours.

 

Glaçage Miroir Translucide

50g d’eau

100g de sucre semoule

100g de sirop de glucose

67g de lait concentré non sucré (possible avec de la crème liquide 30%MG

5g de gélatine (200blooms)

 

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré (ou crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C.

 

Montage

Réaliser la mousse vanille et la couler dans le moule puis congeler +-6h)

Réaliser la pâte sucrée noisette + la crème noisette

Cuire les fonds de tartelettes+crème noisette

Réaliser le caramel noisette puis le couler dans les fonds de tartelette.

Démouler la mousse vanille congelée et glacer-les ou recouvrez les de spray velours.