Mousse Chocolat Noir
85g de crème fleurette 35%MG
170g de crème fleurette 35%MG
140g de chocolat noir Lindt
Fondre le chocolat à 50°c. Porter à ébullition les 85g de crème et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 ou 4 fois sur le chocolat et en frictionnant à la maryse. Maintenir le mélange à 45°c. Monter les 170 de crème juste un peu ferme, mélanger les 2 appareils et utiliser tout de suite en pochant la mousse dans votre moule à glace. Placez le tout toute une nuit au congélateur.
Glaçage miroir
Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais. Le lendemain le réchauffer et le couler a 30 degré sur l'entremets congelé.
Matériel & ingrédients
Chocolat Noir Extra Fondant Lindt city2
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