🎼Mes Opéra Framboise 🎼

Mes Opéra Framboise

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Le Biscuit Joconde

140g de poudre d'amande
50g de sucre
4 oeufs entier
45g de farine
pour la meringue
140g de blanc d'oeuf
85g sucre
75g de beurre (fondu)

Dans un cul de poule mélangez la poudre d'amande, le sucre,les oeufs entier et la farine à l'aide d'un fouet. Monter vos blancs en neige a mi parcours-ajoutez y votre sucre. Incorporez votre meringue au précédent mélange à l'aide d'une d'une maryse ajoutez y ensuite votre beurre fondu. Étalez le tout sur une plaque munie d'un tapis silicone ou papier sulfurisé (vous avez de quoi remplir 2 plaques), enfournez le tout dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 minutes.

Sirop à la framboise
60g d'eau
60g de sucre
60 gr de coulis de framboise

Portez à ébulittion l'eau le sucre et le coulis de framboise puis gardez le de côté pour l'étape du montage.

La crème au Beurre (recette de Christophe Felder Pâtissier)

Pour le meringue italienne :
40g d'eau
100g de sucre semoule
70g de blancs d'oeufs
25g de sucre semoule

Pour 1 kg de crème au beurre :
5 jaunes d'oeufs
240g de sucre semoule
100g d'eau
360g de beurre mou

Préparation :

Commencer par réaliser la meringue italienne.
Dans une casserole, mettre l'eau et les 100g de sucre semoule à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre semoule et faire tourner votre batteur à pleine vitesse.
Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
Réserver la meringue dans un récipient.

Préparer ensuite la crème au beurre.

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.
Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement : le mélange blanchit et fait un ruban.
Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Ajouter la préparation à base de jaune d'oeufs au beurre monté. Mélanger le tout au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
Mélanger encore délicatement au batteur.
En attendant de l'utiliser, la conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Crémeux Framboise
(à préparer la veille de préférence)
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de framboise
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, la purée de framboise. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille munie d'une grande douille lisse.

Glaçage miroir

75g d’eau
5 feuilles de gélatine (11g)
150 g de sucre semoule
150g de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
Colorant rouge liposoluble

Portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez la crème puis le chocolat. Retirez immédiatement du feu, attendez que le chocolat ait fondu puis ajoutez la gélatine ramollie. Ajoutez le colorant jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Mixez le tout au mixeur plongeant Laisser épaissir et refroidir à 30-35c.Ensuite il est prêt a être coulée sur votre entremet.

Montage Final

A faire de préférence dans une cadre (même si j'en avais pas 😉 )
Placez une feuille de biscuit joconde à l'intérieur du cadre , imbiber celle-ci de sirop de framboise,puis pochez une fine couche de crème au beurre (j'ai utilisé une douille à bûche c'est bien pratique),placez la deuxième feuille de biscuit joconde imbibé de sirop de framboise,pochez votre crèmeux de framboise, suivit de crème au beurre ,placez la 3ème feuille de biscuit joconde imbibé de sirop,une couche de crème au beurre,une couche de cremeux framboise et la dernière feuille de biscuit joconde (la 4ème) sur laquelle vous étalerez une fine couche de crème au beurre de la manière la plus lisse possible à l'aide d'une spatule.Placez l'opéra pour minimum 1h45 dans le congélateur.
Après vous n'aurez plus qu'a le détailler en part individuel 😉

Vous glacerez le dessus de votre opéra avec votre glaçage miroir a bonne température

Décoration et Matériel Utilisé

Tapis Air mat Silikomart World : http://bit.ly/2yza2Of
Cul de poule, fouet,maryse,spatule coudée Fackelmann France
Colorant Liposoluble Rouge CuisineShop
Poudre D'or Inca Colichef: http://bit.ly/2sWVU24