Entremets individuel Chocolat & citron
Pâte Sucrée Cacao
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
30g de cacao amer
35g de poudre d’amandes
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs
30g de cacao amer
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que le cacao puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et a l'aide d'un emporte pièce rond détaillez des cercles enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15-20 min (surveillez la cuisson)
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine ainsi que le cacao puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et a l'aide d'un emporte pièce rond détaillez des cercles enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15-20 min (surveillez la cuisson)
La crème de citron
4 oeufs
150gr de sucre
90gr de beurre fondu
120gr de jus de citron
2 feuilles de gélatine
4 oeufs
150gr de sucre
90gr de beurre fondu
120gr de jus de citron
2 feuilles de gélatine
Préparation
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis le jus de citron en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir.
Fouettez une dernière fois et versez dans des moules mini demi-sphère placez le au congélateur (vous le ressortirez pour le poser en insert dans votre mousse au chocolat au lait) Laissez 4h au congélateur (ou le faire la veille)
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, Dans un saladier,battez ensemble les oeufs et le sucre , incorporez ensuite le beurre puis le jus de citron en fouettant toujours. Versez le tout dans une casserole et faites chauffez à feux doux pendant 5 min sans jamais s'arrêter de fouetter.
Essorez votre gélatine, ajoutez-la au mélange de votre casserole et mélangez. Laissez tiédir.
Fouettez une dernière fois et versez dans des moules mini demi-sphère placez le au congélateur (vous le ressortirez pour le poser en insert dans votre mousse au chocolat au lait) Laissez 4h au congélateur (ou le faire la veille)
La mousse chocolat au lait
170g de chocolat au lait
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG
10 cl de lait
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
20cl de crème liquide 35%MG
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
3. Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.
Pour le glaçage miroir chocolat (à préparer la veille de la dégustation) : Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais. Le lendemain le réchauffer et le couler a 30 degré sur l'entremets congelé.
Montage
Remplir votre moule de mousse au chocolat au lait placez placez y ensuite l'insert crème de citron recouvrez de mousse au chocolat. Placez le tout au congélateur toute une nuit. Le lendemain vous coulez sur votre entremets congelé positionné sur une grille votre glaçage miroir cacao , déposez les sur leur biscuit en pâte sucrée cacao et posez une petite pointe de feuille d'or sur vos minis entremets.
Remplir votre moule de mousse au chocolat au lait placez placez y ensuite l'insert crème de citron recouvrez de mousse au chocolat. Placez le tout au congélateur toute une nuit. Le lendemain vous coulez sur votre entremets congelé positionné sur une grille votre glaçage miroir cacao , déposez les sur leur biscuit en pâte sucrée cacao et posez une petite pointe de feuille d'or sur vos minis entremets.
Matériel utilisé & Emballages
Moule Stone Silikomart professional de chez La Boutique des Chefs (CODE Promo: DOUCEURSVALERIE10)
Tapis Air Mat Silikomart World
Feuilles d'or ScrapCooking®
Bol,Fouet,Maryse,Spatule, Râpe a zeste Fackelmann France
Boîte de chez Les Toqués des Boîtes (http://lestoquesdesboites.com/)
Moule Stone Silikomart professional de chez La Boutique des Chefs (CODE Promo: DOUCEURSVALERIE10)
Tapis Air Mat Silikomart World
Feuilles d'or ScrapCooking®
Bol,Fouet,Maryse,Spatule, Râpe a zeste Fackelmann France
Boîte de chez Les Toqués des Boîtes (http://lestoquesdesboites.com/)
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