🌰Mes Tartelettes Noisettes 🌰

Bonsoir mes gourmand(e)s, aujourd’hui j’ai passé ma journée en cuisine et j’ai réalisé ces tartelettes mousse gianduja , insert praliné noisette , croustillant gianduja le tout enrobé de chocolat au lait et de poudre d’or , je me suis totalement inspirée du visuel de la tartelette noisette de Cedric Grolet 

🌰Mes Tartelettes Noisettes 🌰

Pâte Sucrée
35g de poudre d’amandes LA PATELIERE
70g de maïzena
240g de farine T55
2g de sel fin
115g de sucre glace
120g de beurre
70g d’oeufs

Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et foncez la pâte dans votre cercle à tartlettes. Piquez le fond avec une fourchette et enfourner là dans un four préchauffé a 180°C pendant 15 min (surveillez la cuisson)

Pour la mousse gianduja noisette

Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer . Blanchissez 64g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Emulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.

RECETTE DU GIANDUJA MAISON ici: https://www.facebook.com/874112512658164/photos/…

Insert Praliné

Remplissez un moule mini demi-sphère avec du praliné et mettre au congélateur pour 2 heures.

Croustillant Gianduja

Brisures de Crêpes Dentelle Patisdécor de chez Cerf Dellier
Gianduja Fondu

Faites fondre votre gianduja et mélangez-y vos brisures de crêpes dentelle.
Vous mettrez ceci dans vos fond de tartelettes cuites.

Enrobage Chocolat

200g de chocolat au lait
20g d'huile
2g de mycryo

Montage

Remplissez vos moule demi-sphère de mousse au gianduja , placez-y au centre votre insert praliné, placez le tout pendant 4 heures au congélateur. Démoulez les et pochez sur le dessus une pointe de mousse au gianduja replacez au congélateur pendant 1 heure. Ensuite vous placerez vos noisettes sur une grille et coulerez sur chacune votre glaçage chocolat pour enrober vos noisettes vous devez le couler à 35°c. Ensuite à l'aide d'un peigne dentellé griffer l'enrobage de vos noisettes pour lui donner l'aspect de la peau de noisette ensuite étalez de la poudre d'or au pinceau. Placez ensuite votre noisette sur vos fonds de tartelettes.