🍫🎼Mes Opéra Chocolat 🎼🍫

Mes Opéra Chocolat

Biscuit Joconde Chocolat
de Pierre Marcolini

Il vous faudra faire cette recette 2 fois

75 g d’œufs (1,5 œufs)
35 g de sucre glace
35 g de poudre d’amande
8 g de beurre fondu
10 g de farine
5 g de cacao en poudre
30 g de blanc d’œuf (1 blanc)
5 g de sucre semoule

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites blanchir les œufs au batteur. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporez ensuite le beurre fondu. Mélangez la farine et le cacao, passez-les au tamis, puis ajoutez-les à l’appareil.
Montez vos blancs en neige ferme avec le sucre, puis ajoutez-les délicatement à l’aide d’une maryse à l’appareil. À l’aide d’une spatule coudée, étalez finement la préparation sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pour 8 à 10 min.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Marcolini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Pierre Marcolini / Photographies : Rina Nurra

La crème au Beurre (recette de Christophe Felder Pâtissier)

Pour le meringue italienne :
40g d'eau
100g de sucre semoule
70g de blancs d'oeufs
25g de sucre semoule

Pour 1 kg de crème au beurre :
5 jaunes d'oeufs
240g de sucre semoule
100g d'eau
360g de beurre mou

+150 gr de chocolat au Lait

Préparation :

Commencer par réaliser la meringue italienne.
Dans une casserole, mettre l'eau et les 100g de sucre semoule à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25g de sucre semoule et faire tourner votre batteur à pleine vitesse.
Lorsque le sucre atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes).
Réserver la meringue dans un récipient.

Préparer ensuite la crème au beurre.

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique.
Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés. Battre vivement : le mélange blanchit et fait un ruban.
Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Ajouter la préparation à base de jaune d'oeufs au beurre monté. Mélanger le tout au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
Mélanger encore délicatement au batteur puis incorporer le chocolat au lait préalablement fondu au micro-ondes et mélanger à nouveau.
En attendant de l'utiliser, la conserver à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.

Ganache au chocolat
135g de beurre pommade
250g de lait entier
450g de chocolat noir

Faites bouillir le lait entier puis versez sur le chocolat en trois fois. Une fois à 45°C, incorporez le beurre pommade.

Sirop d'imbibage cacao
100g d'eau
30g de sucre
10g de cacao

Portez à ébullition l'eau et le sucre , ensuite ajoutez-y le cacao bien mélanger et réservez vous l'utiliserez pour imbiber vos biscuits joconde chocolat.

Glaçage Chocolat Noir
80g de chocolat noir
15g d'huile

Faites fondre au bain-marie votre chocolat et huile

Montage Final

50g de chocolat noir (pour étaler sur le biscuit joconde du dessous)

A faire de préférence dans une cadre (même si j'en avais pas ;) )
Placez une feuille de biscuit joconde au dos de laquelle vous aurez étalé une fine couche de chocolat noir fondu laissez durcir puis placez vers le bas à l'intérieur du cadre , imbiber celle-ci de sirop de cacao,puis pochez une fine couche de crème au beurre (j'ai utilisé une douille à bûche c'est bien pratique),placez la deuxième feuille de biscuit joconde imbibé de sirop ,pochez votre ganache au chocolat, suivit de crème au beurre ,placez la 3ème feuille de biscuit joconde imbibé de sirop,une couche de crème au beurre,une couche de ganache au chocolat et la dernière feuille de biscuit joconde (la 4ème) sur laquelle vous étalerez une fine couche de crème au beurre de la manière la plus lisse possible à l'aide d'une spatule.Placez l'opéra pour minimum 1h45 dans le congélateur. Coulez ensuite votre glaçage chocolat celui-ci doit être à une température de 35°C.
Après vous n'aurez plus qu'a le détailler en part individuel ;)

Matériel Utilisé
Feuilles d'or et magic poudre or ScrapCooking® (Code Promo: DOUCEURSVAL10)
Bain-marie,Bol,Fouet,Maryse,Cul de poule Fackelmann France