réalisé dans le moule à gâteau "Bombée" Pavoni Italia - Professional de chez Meilleur du Chef
Biscuit Financier Framboise
65 g de sucre glace
25 g de farine
25 g de poudre d'amande
1 pincée de levure chimique
2 blancs d'oeufs
35 g de beurre
Un ravier de framboises
Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette . Laisser tièdir.
mélanger dans un bol la farine, la levure, le sucre et la poudre d'amande . Ajouter les blancs d'oeufs non montés et mélanger pour obtenir une pâte homogène .
Ajouter le beurre noisette et mélanger à nouveau.
Coulez la pâte dans une cercle à entremets de taille inférieur à votre moule. Plantez-y des framboises fraîches.
Préchauffer votre four à 180°C et laisser cuire pendant 15-20 min (à surveiller).
Crémeux Framboise
(à préparer la veille de préférence)
150g d'oeufs (3 oeufs)
150g de sucre semoule
120g de purée de framboise
1 feuille de gélatine
225g de beurre doux
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.
Dans une casserole, mélangez les oeufs, le sucre, la purée de framboise. Faites chauffer jusqu'à 85°c en touillant pour ne pas que la crème brûle et accroche à la casserole. Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée entre vos mains. Laissez refroidir jusqu'à 60°C.
Intégrez enfin le beurre froid coupé en dés. Mixez le tout pendant 3 minutes et coulez-le sur votre financier framboise et placez le tout 4 heures au congélateur.
Gelée de framboise
150 gr de purée de framboise
35 gr de sucre
4 gr de gélatine (2 feuilles)
Plongez votre gélatine dans un bol d'eau froide.
Pendant ce temps portez à ébullition votre purée de framboise et le sucre, ôter du feu et plongez-y votre gélatine essorée. Laissez Tiédir puis coulez là ici et là dans votre moule encore vide. Vous placez le tout 1 heure au congélateur puis vous pourrez couler la mousse vanille par dessus.
Mousse vanille
125 g de lait
60 g de jaune d’œuf
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
125 g de crème liquide 35%MG
1 gousse de vanille de Papouasie David Vanille -DavidVanille.com
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide a peu près 10 minutes
Faire chauffer votre lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et vider les grains
Mettre les jaunes et le sucre dans un cul de poule et fouetter pour les blanchir
Une fois le lait à ébullition, le verser sur le mélange jaune et sucre et mélanger bien le tout.
Remettre à cuire à feux doux et attendre d'arriver une température de 85 degrés
Hors du feu, mettre la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à totale dissolution.
Laisser refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme, versez-la sur la crème anglaise qui a refroidie.
Mélanger délicatement à la maryse. Coulez dans votre moule en silicone, vous y placerez ensuite votre insert crémeux/financier framboise et placerez le tout pour la nuit au congélateur.
Glaçage Miroir Translucide
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
67g de lait concentré non sucré (possible avec de la crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré (ou crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C. Vous pourrez alors glacer votre entremet encore congelé.
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