Mes ananas estival
Crémeux Ananas
150g de purée d'ananas
jus d'1/2 citron vert
1 cuillère à café de sirop de citron vert Au Pays du Citron Menton (facultatif)
30g de sucre
2 jaunes d'oeufs
30g de maïzena
50g de beurre
1 feuille de gélatine (2g)
Mettre dans un grand bol d'eau froide votre feuille de gélatine.
Faites chauffer votre purée d'ananas et le jus de citron vert.
Dans un cul de poule, fouettes vos jaunes et le sucre pour les blanchir, ajoutez ensuite la maïzena et continuez à mélanger. Versez votre purée d'ananas chaude sur ce mélange et remuez énergiquement.
Remettre dans votre casserole pour que ce mélange épaississe. Une fois bien épais, retirer du feu ajoutez-y votre feuille de gélatine essorée mélanger puis ajouter le beurre et (le sirop si vous le désirez) mélanger à nouveau.Laissez refroidir, puis couler sur une plaque recouverte de film alimentaire, placez celle-ci au congélateur 1 heure.Vous coulerez par dessus votre gelée de fraise juste après.
Gelée de Fraise
200g de purée de fraise
85g de fraise
30g de sucre
4g de pectine NH
3 feuilles de gélatine (6g)
Mettre votre gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faites chauffer tout vos ingrédients jusqu'à ébulition ajouter ensuite votre gélatine essorée.Chinoiser le tout pour ôter les petites graines de vos fraises si cela vous dérange. Laissez tiédir puis coulez ensuite cette gelée de fraise par dessus votre crémeux ananas congelé replacez le tout 1 heure au congélateur.
Une fois le tout bien congelée vous découperez à l'aide d'un emporte-pièce vos inserts.
Mousse Banane
2 Bananes
100g de crème liquide 30%MG
30g de sucre en poudre
3g de gélatine (1 feuille et demi)
Mettre votre gélatine dans une grand bol d'eau froide.
Mixer vos bananes pour obtenir une purée.
Faites chauffer la purée de banane avec le sucre.
Une fois à ébullition incorporez-y votre gélatine essorée et mélanger pour dissoudre la gélatine. Laissez refroidir.
Monter votre crème liquide en chantilly assez ferme.
Incorporez votre purée de banane presque froide délicatement à la maryse dans votre chantilly.
Sablé Vanille
• 200g de beurre ramolli
• 150g de sucre
• 2 cuillères à café d’essence de vanille
• 1 œuf
• 300g de farine
Dans un grand bol, mélangez le beurre et le sucre à l’aide d’un batteur électrique. Ajoutez l’essence de vanille, l’œuf puis la farine. Et formez une boule de pâte. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant au moins 15 minutes. Si elle reste au frais une heure, la pâte sera mieux liée, mais vous devrez la sortir du réfrigérateur quelques minutes avant de la travailler pour qu’elle ramollisse.
Préchauffez le four à 175°C.
Préparez deux plaques à pâtisserie en les recouvrant de papier sulfurisé moi j'ai cuit mes biscuits sur un tapis perforée. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à 1 cm d’épaisseur. Découpez les biscuits à l’aide de l'emporte pièce . Déposez-les sur les plaques et faites les cuire 10 minutes.
À la sortie du four, laissez-les reposer 5 minutes avant de les transférer sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement.
Montage
Remplissez vos moules mini ananas de mousse banane au 2/3 et placez-y vos insert ananas/fraise, terminez de remplir le moule avec de la mousse de banane. Placez le tout au moins 6 heures (ou toute une nuit) au congélateur. Démoulez-les ensuite à l'aide de spray velours vaporisez vos mini ananas démoulé sur une grille . Déposez-les ensuite sur vos sablés vanille.
Matériel utilisé
Tout est disponible chez Silikomart World
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