Pâte Sucrée
17g de poudre d’amande
35g de maïzena
120g de farine T55
1g de sel fin
57g de sucre glace
60g de beurre
35g d’oeufs
Préparation
Dans le bol d’un robot muni de la feuille, placer le beurre coupé en petits morceaux.
Battre à vitesse moyenne afin d’obtenir une texture pommade.
Dans un saladier ou un cul de poule, placer la poudre d’amandes, le sel fin, la maïzena tamisée, le sucre glace tamisé.
Dans un autre saladier, tamiser la farine.
Une fois le beurre bien pommade, y incorporer le mélange poudre amandes/sel fin/maïzena/sucre glace en mélangeant doucement (vitesse 2-3).
Casser les oeufs, les mélanger légèrement en omelettes et prélever 70g.
Verser 1/3 des oeufs dans la préparation précédente ainsi que 1/3 de farine. Mélanger doucement quelques secondes.
Verser le reste des oeufs et de la farine puis mélanger une dernière fois.
Placer la pâte sur un plan de travail et la fraiser avec la paume de la main pour que tous les ingrédients se mélangent bien.
Placer la boule de pâte sucrée entre 2 feuilles de papiers sulfurisé puis abaisser la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur.
Mettre au réfrigérateur 2h minimum.
Sortez la pâte du frigo,étalez la et coupez vos anneaux à l'aide de l'emporte-pièce. Enfournez-le sur une plaque munie d'un tapis silicone micro-perforé (ou a défaut de papier sulfurisé) pour à peu près 20 minutes à 180°C.
Mousse Citron Vert & Basilic
20 cl de crème liquide 30%MG
50gr de sucre en poudre
90 gr de jus de citron vert + une càc de sirop de citron vert Au Pays du Citron Menton (code promo: lesdouceursdevalerie)
Quelques feuilles de basilic
2 Feuille et demi de gélatine (4g)
Préparation Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.
Versez le jus de citron vert dans une petite casserole. Ajoutez le sucre et chauffez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout, laissez infusez votre basilic pendant 10 min puis filtrer. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède) Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron vert/basilic qui aura refroidit. Remplissez votre moule et placez celui-ci au congélateur au moins 6 heures (une nuit c'est encore mieux).
Glaçage translucide
Recette de Les desserts de Julien
50g d’eau
100g de sucre semoule
100g de sirop de glucose
67g de lait concentré non sucré (possible avec de la crème liquide 30%MG
5g de gélatine (200blooms)
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré (ou crème). Ajouter la gélatine hydratée et essorée . Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°C à 30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 30°C.
Montage
Démoulez votre mousse citron vert/basilic à l'aide de cure-dents piquez les dans votre mousse congelé et immergée votre anneau dans le glaçage translucide à bonne température (30°c) égouttez puis placez l'anneau de mousse sur votre pâte sucrée enlever délicatement vos cure-dents puis placez-y votre seconde pâte sucrée. pour plus de peps n'hésitez pas à râper des zest de citron vert sur votre mousse.
Décorations & Matériel
Moule The Ring Silikomart professional disponible de chez CuisineShop
Tapis Air Mat Silikomart
Minis meringues pretagarnir.com
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