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Mon Trianon

Recette de Clément: Ô mon Gâteau - Clément Le Meilleur Pâtissier Saison 6 M6

Source ➡️ http://omongateau.wixsite.com/…/2017/11/19/LEnvol-du-Trianon

Biscuit Dacquois à la noisette :
- 90g de blancs d’œuf
- 25g de sucre
- 100g de poudre de noisette
- 100g de sucre glace

Préchauffer le four à 175°. Monter les blancs d’œuf avec les 25 g de sucre. Il faut une texture ferme. Tamiser les poudres ensembles. Les verser en 3 fois en pluie dans les blancs montés. Mélanger délicatement à la maryse. Pocher un disque de 18 cm de diamètre. Cuire 20 minutes à 175°

Croustillant praliné :
- 150 g de pâte de praliné (j’ai utilisé du praliné noix de cajou Cerf Dellier )
- 30 g de chocolat au lait
- 60 g de crêpe dentelle

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde sans le brûler. Incorporer la pâte de praliné. Émietter les crêpes dentelle grossièrement et mélanger délicatement à la maryse.

Montage 1 :

Emporte-piècer le biscuit à l'aide d'un cercle de 18 cm. Chemiser le cercle à l'aide d'un rodhoid. Poser le biscuit au fond. Étaler le croustillant praliné à l'aide d'une petite spatule coudée le plus régulièrement possible. Réserver au congélateur 30 minutes.

Mousse chocolat :
- 35 g de masse gélatine (ou 5gr en feuilles)
- 400 g de crème liquide 35%
- 1 oeuf
- 3 jaunes d'oeuf
- 40 g de sucre
- 25 g d'eau
- 240 g de chocolat au lait

Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter la crème mousseuse, débarrasser et réserver au froid. Nous allons réaliser une pâte à bombe. Pour cela, mettre l’œuf et les 3 jaunes d’œuf dans la cuve du batteur muni du fouet. Fouetter à vitesse rapide. En même temps réaliser un sirop à 118° avec le sucre et l'eau. Ralentir le batteur considérablement et couler en filet le sirop sur les jaunes montés. La pâte à bombe est faite. Tout en continuant de battre verser la masse gélatine fondue au micro onde (15 secondes). Cesser de battre. Ajouter le chocolat au lait fondu à la pâte à bombe et mélanger délicatement à la maryse. Verser l'appareil sur la crème montée et mélanger délicatement au fouet.

Montage 2 :

Nous allons procéder à un montage à l'envers. J’ai utilisé le moule Perla20 de Silikomart de 20 cm de diamètre. Verser la mousse au chocolat dans le moule en plusieurs fois afin d'éviter les bulles d'air. On s'aide d'une spatule coudée pour bien répartir la mousse. Remplir jusqu’à 0,5 cm du haut du cercle. Sortir le biscuit du congélateur. Le déposer coté praliné sur la mousse. Appuyer légèrement pour le mettre à fleur du cercle en enlevant la mousse qui remonte sur les côtés. Réserver au congélateur pour au moins 6 h.

Recette de Caramel Beurre Sucré, Les Rois Du Gâteau
Pour le glaçage miroir chocolat (à préparer la veille de la dégustation) : Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais. Le lendemain le réchauffer et le couler a 30 degré sur l'entremets congelé.

Décors chocoloat :
- 150 g de chocolat noir
- 1.5 g de beurre de cacao Mycryo CacaoBarry de chez Cuisineaddict.com

Faire fondre progressivement la couverture au micro onde sans dépasser les 45°C. Lorsque la couverture est déscendu à 37°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo et le faire fondre. A 32°C travailler le chocolat sur une bande de rodhoid. Pour ceux en doré, j’ai saupoudrée de sucre préalablement mélangé à de la poudre d’or sur le chocolat avant sa cristallisation.

Matériel & Décos
Cercle Mallard-Ferrière de chez CuisineShop
Moule Perla20 Silikomart World
Glitter Happy Pâtisserie
Spatule coudée, cul de poule, bain-marie, fouet Fackelmann France
Feuilles d’or ScrapCooking®

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