Mille-feuille aux tuiles d'amandes,mascarpone et coulis de framboise

Mes Milles-Feuilles aux Tuiles d'amandes croquantes , Mascarpone et Coulis de Framboises & Framboises Fraiches
Mes Tuiles aux Amandes

45 g de beurre demi sel mou
45 g de sucre
45 g de blancs d’œuf (1 blanc d'un gros oeuf ou 1 blanc +1/3 de blanc)
45 g de farine
des amandes effilés

Dans un bol, mélangez le beurre et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
Ajoutez les blancs (non montés) et mélangez.
Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Réservez la pâte au frais pendant 1 heure.

Préchauffez votre four à 165°C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur conventionnelle).
Déposez 1 cuillère à café bombée de pâte sur une plaque de cuisson anti adhésive ou sur une feuille de cuisson en silicone posée sur une plaque de cuisson (pas une grille) .
Etalez la pâte à l’aide du dos d’une petite cuillère en cercles de 8 cm de diamètre. Il faut que ce soit fin mais que l’on ne voit pas la plaque à travers la pâte. Astuce moi j'ai couper un gabarit en carton avec au centre comme le systeme d'un pochoir un cercke je le dépose sur mon tapis et étale ma pate et racle un peu le surplus mais n'oubliez pas on ne dois pas appercevoir le tapis donc ne pas trop racler non plus) parsemé de quelques amandes effilées.
Enfournez pour 6 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Eteigner votre four
Retirez un cercle à l’aide d’une spatule,refermez votre four et laissez-y les autres, posez-le à l’envers sur une planche, et laissez le durcir,sortez a l'aide de votre spatule une autre tuiles et procédez pareil jusqu'a vider votre plaque.
Faites cuire le reste de la pâte de la même manière en faisant bien attention de ne pas utiliser une plaque chaude

Garniture

Ingrédients

200gr de Framboises
100g de sucre
250g de mascarpone
25g de sucre vanillé

Réservez quelques framboises pour votre décoration

Préparation du coulis

Faites fondre les framboise dans une petite casserole avec un peu de sucre et une cuillère a soupe d'eau, passez-les au mixer,puis au tamis
Laissez refroidir le coulis.

Préparation du mascarpone
Mélangez le mascarpone avec le sucre vanillé,le sucre et la moitié du coulis et laissez refroidir au réfrigateur 30 min.

Le Montage 

Déposez une première tuile a l'aide d'une poche a douille garnissez du mélange mascarpone coulis de framboise et de 3 framboise, recommencez 3 fois.
dans les framboises du dessus a l'aide d'une petite pipette remplisez vos framboises de coulis.

Le mélo-cake chocolat blanc au coulis de framboise

LE MELO-CAKE CHOCOLAT BLANC

Pour la coque en chocolat et le fond en chocolat :

200 gr de chocolat blanc
colorant rose

Pour l’intérieur:
3 oeufs
100 gr de sucre
40 ml d’eau
2 feuilles de gélatine
coulis de framboise

Maintenant, on prépare les les coques en chocolat.

Pour cela, vous devez faire fondre votre chocolat au bain-marie pour qu'il ne redurcisse pas. Tempéré votre chocolat pour avoir des coques Brillante (retrouvez comment le tempérez plus bas ou se trouve ceci ***)
Une fois le chocolat fondu, on passe à l'atelier peinture. Avec un pinceau, vous peignez l'intérieur des coques pour déposer une fine couche de chocolat. Ensuite, vous mettez les coques au frais pour 15 minutes et vous recommencer l'opération 2 fois Pendant que cela durcit, vous pouvez entamer l'étape de la meringue italienne qui va vous servir à farcir vos coques. Montez vos blancs en neige et lorsqu'ils sont bien fermes . Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramolir.

Dans une casserole, faites chauffer 100 gr de sucre fin avec 40 ml d’eau froide. Portez à ébullition. Plongez-y un thermomètre de confiseur et faites monter la température jusqu’à 120 °C. Quand la température est atteinte, retirez la casserole du feu et plongez-y les feuilles de gélatine essorées. Mélangez énergiquement au fouet. Incorporez petit à petit ce sirop ainsi obtenu aux blancs d’oeufs et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange ait tout à fait refroidi.

Procédez au montage: remplissez les coques de chocolat du mélange à base de blancs d’oeufs et égalisez le dessus à l’aide d’un couteau. Fourré le centre de la meringue avec un peu de coulis de framboise.
dernière étape, la couche de chocolat du fond. Vous reprenez le chocolat des coques, vous le faites fondre à nouveau ( vous en rajoutez si c'est nécessaire ) et vous déposez avec une cuillère cette fois une bonne couche de chocolat pour fermer le melo-cake.Une fois que toutes les coques sont faites, passage obligatoire au frigo pour faire durcir cela.

Après 1 heure, les mélo-cakes peuvent être démoulés ... avec une extrême prudence car ils sont hyper fragiles !

***TEMPERAGE DU CHOCOLAT
Qu’est ce que le tempérage et à quoi ça sert ?

Le tempérage est une technique de pâtisserie qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température afin qu’il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de petits chocolats.

Avec le tempérage :

On obtient un chocolat brillant.
Le chocolat redevient cassant.
Le chocolat ne blanchit pas.

La recette

Du chocolat à pâtisser
1 thermomètre
1 casserole
1 cul-de-poule

Préparation

Hachez le chocolat finement avec un grand couteau.

Fonte du chocolat

1- Versez les 2/3 du chocolat haché dans le cul-de-poule et posez-le sur la casserole d’eau. Mettez sur feu doux.

2- Ajoutez le thermomètre et faites fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé :

Pour le chocolat noir : 50-55°C.
Pour le chocolat au lait : 45-50°C.
Pour le chocolat blanc : 40°C.

Descente de la température (pré-cristallisation)

1- Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat restant haché dans le cul-de-poule et mélangez.

2- Faites redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé :

Pour le chocolat noir : 28-29°C.
Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
Pour le chocolat blanc : 26-27°C.

1- Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation en fonction du chocolat employé :

Pour le chocolat noir : 31-32°C.
Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
Pour le chocolat blanc : 27-29°C.

Utilisation

A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé mais veillez à toujours maintenir la bonne température de cristallisation sur le bain-marie, hors du feu. Si la température est dépassée, votre chocolat présentera des marbrures blanches.

Mes Macarons Chantilly Mascarpone Framboise & Mûres

Macarons Chantilly Mascarpone Framboise & Mûres

Ingrédients (pour 24 pièces) :Pour les coques : 

- 75 g de blanc d'oeuf à température ambiante
- 90 g de sucre semoule
- 80 g de poudre d'amande tamisée
- 80 g de sucre glace
-colorant en poudre (fushia et violet)
Pour les coques :
Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne. Quand la mousse fait des vagues, ajouter 45 g de sucre semoule. Continuer à battre à vitesse moyenne. Lorsque au retrait du mixeur, les blancs forment un bec d'oiseau à base large au bout du batteur, incorporer le reste du sucre et le colorant alimentaire. Puis battre les blancs à vitesse maximum jusqu’à obtention d'une base lisse, brillante et homogène.
Ajouter ensuite le mélange poudre d'amande - sucre glace, lentement en ramenant les bords à la spatule, lentement. Former un mélange homogène, puis tester la préparation : lorsque vous lever la spatule, un ruban doit se former. Si ce n'est pas le cas, écraser la préparation avec la spatule par le milieu, re-tester et recommencer si nécessaire.
Préchauffer votre four à 140°C (thermostat 5). Chaleur tournante préférable.
Mettre la préparation dans une poche à douille (pour qu'il soit bicolore il vous suffira d'avoir deux petites poches dans laquelle vous mettra la moitié de votre pate coloré en fushia et dans un second petit sac l'autre moitié coloré en mauve ensuite vous enfilerez les deux petites poches dans la grandes poches) vous pouvez maintenant former la coque du macaron : environ 2 cm de diamètre. Les espacer sur du papier sulfurisé ou sur une plaque en silicone. 
Enfourner 13 min. Laisser refroidir quelques minutes avant de les retirer de la plaque.
VIDEOS ICI POUR VOUS AIDER:
TUTO MACARONS
POUR LA CHANTILLY MASCARPONE AU COULIS DE FRAMBOISE
25cl de crème liquide 35% MG
200gr de Mascarpone
50gr de sucre glace
colorant en poudre fushia
1 càs de coulis de framboise
Versez votre crème liquide dans votre bol ajoutez y une pointe de couteau de colorant en poudre mélangez pour colorer bien la crème liquide ajoutez y le mascarpone et commencez a battre ensemble quand le mélange commence a etre marquer par les fouets ajoutez y le sucre glace et la cuillère de coulis de framboise continuez a battre jusqu'a ce que le mélange deviennent une chantilly bien ferme (PS: n hésitez pas a rajoutez un sachet de chantifix au tout début si vous souhaitez qu'elle soit bien fixé mais ce n est pas obligatoire ;) )
Une fois la chantilly terminé , il n'y a plus qu'a dresser vos macarons prenez 1 coque disposez a l'aide d'une poche a douille votre chantilly et placez y une mure et ensuite déposez votre 2ème coque
et Voilà bonne dégustation