Le mélo-cake chocolat blanc au coulis de framboise

LE MELO-CAKE CHOCOLAT BLANC

Pour la coque en chocolat et le fond en chocolat :

200 gr de chocolat blanc
colorant rose

Pour l’intérieur:
3 oeufs
100 gr de sucre
40 ml d’eau
2 feuilles de gélatine
coulis de framboise

Maintenant, on prépare les les coques en chocolat.

Pour cela, vous devez faire fondre votre chocolat au bain-marie pour qu'il ne redurcisse pas. Tempéré votre chocolat pour avoir des coques Brillante (retrouvez comment le tempérez plus bas ou se trouve ceci ***)
Une fois le chocolat fondu, on passe à l'atelier peinture. Avec un pinceau, vous peignez l'intérieur des coques pour déposer une fine couche de chocolat. Ensuite, vous mettez les coques au frais pour 15 minutes et vous recommencer l'opération 2 fois Pendant que cela durcit, vous pouvez entamer l'étape de la meringue italienne qui va vous servir à farcir vos coques. Montez vos blancs en neige et lorsqu'ils sont bien fermes . Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramolir.

Dans une casserole, faites chauffer 100 gr de sucre fin avec 40 ml d’eau froide. Portez à ébullition. Plongez-y un thermomètre de confiseur et faites monter la température jusqu’à 120 °C. Quand la température est atteinte, retirez la casserole du feu et plongez-y les feuilles de gélatine essorées. Mélangez énergiquement au fouet. Incorporez petit à petit ce sirop ainsi obtenu aux blancs d’oeufs et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange ait tout à fait refroidi.

Procédez au montage: remplissez les coques de chocolat du mélange à base de blancs d’oeufs et égalisez le dessus à l’aide d’un couteau. Fourré le centre de la meringue avec un peu de coulis de framboise.
dernière étape, la couche de chocolat du fond. Vous reprenez le chocolat des coques, vous le faites fondre à nouveau ( vous en rajoutez si c'est nécessaire ) et vous déposez avec une cuillère cette fois une bonne couche de chocolat pour fermer le melo-cake.Une fois que toutes les coques sont faites, passage obligatoire au frigo pour faire durcir cela.

Après 1 heure, les mélo-cakes peuvent être démoulés ... avec une extrême prudence car ils sont hyper fragiles !

***TEMPERAGE DU CHOCOLAT
Qu’est ce que le tempérage et à quoi ça sert ?

Le tempérage est une technique de pâtisserie qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de température afin qu’il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de petits chocolats.

Avec le tempérage :

On obtient un chocolat brillant.
Le chocolat redevient cassant.
Le chocolat ne blanchit pas.

La recette

Du chocolat à pâtisser
1 thermomètre
1 casserole
1 cul-de-poule

Préparation

Hachez le chocolat finement avec un grand couteau.

Fonte du chocolat

1- Versez les 2/3 du chocolat haché dans le cul-de-poule et posez-le sur la casserole d’eau. Mettez sur feu doux.

2- Ajoutez le thermomètre et faites fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé :

Pour le chocolat noir : 50-55°C.
Pour le chocolat au lait : 45-50°C.
Pour le chocolat blanc : 40°C.

Descente de la température (pré-cristallisation)

1- Hors du feu, ajoutez le tiers du chocolat restant haché dans le cul-de-poule et mélangez.

2- Faites redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé :

Pour le chocolat noir : 28-29°C.
Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
Pour le chocolat blanc : 26-27°C.

1- Remettez le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faites réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation en fonction du chocolat employé :

Pour le chocolat noir : 31-32°C.
Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
Pour le chocolat blanc : 27-29°C.

Utilisation

A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé mais veillez à toujours maintenir la bonne température de cristallisation sur le bain-marie, hors du feu. Si la température est dépassée, votre chocolat présentera des marbrures blanches.