🍎 ça vous parle ? Et oui moi aussi j'ai relevé le défi de la tarte aux pommes revisité , l'épreuve vu dans Le Meilleur Pâtissier#lmp voici ma base de pâte feuilletée surmonté d'une mousse aux 🍏 façon bavarois recouvert glaçage miroir
Ma revisite n'est pas passé innaperçu :) En effet la page FACEBOOK Le Meilleur Patissier l'a mise à l'honneur :)
Voici ma recette :)
MA TARTE AUX POMMES REVISITE
INGREDIENTS
Une pâte feuilletée
de l'eau
du sucre fin
Pour le bavarois aux pommes :
- 500 gr de pommes Jonagold
- 50 gr de sucre
- 1 dl d'eau
- le jus d'un demi citron
- 4 feuilles de gélatine
- 1 dl de crème fleurette
Glaçage miroir
75g d’eau
5 feuilles de gélatine (11g)
150 g de sucre semoule
150g de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
Colorant vert
Préparation de la base feuilletée
Préchauffer le four à 200°C. Étendre la pâte feuilletée et y prelevée a l'aide d'emporte pièce rond quelques cercles les étendre sur une plaque à pâtisserie non graissée. Piquer toute la surface de la pâte avec une fourchette. À l’aide d’un pinceau, enduire la pâte avec de l’eau puis saupoudrer d’une cuillère à café de sucre en poudre. Recouvrir la pâte avec du papier sulfurisé puis déposer par-dessus une plaque ou grille assez fine… quelque-chose qui empêchera la pâte de lever et vous permettra d’obtenir des feuilles fines et super croustillantes. Faire cuire 15 minutes dans le four préchauffé.
Préparation de la mousse de pommes
Epluchez, épépinez et coupez les pommes en 4, puis en gros dés.
- Faites cuire les quartiers de pommes avec l'eau, le sucre et le citron, jusqu'à ce que ceux-ci deviennent tendres et mixez-les.
- Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Essorez-les et faites les dissoudre, une à une dans les pommes chaudes et mixées, et laissez refroidir.
- Fouettez la crème fraîche et monter la en chantilly et incorporez-la à la préparation précédente.
- Répartissez le bavarois dans des moules (en silicone pour moi) et mettez au frais (ou au congélateur).
Laissez les y pendant 6 heures.
Préparation du glaçage Miroir
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition retirer du feu et verser sur le chocolat
blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants, émulsionner le tout au mixeur plongeant et
ajouter le lait concentré sucré. Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet,on utilise une maryse, une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 32° à 35° et couler sur le bavarois congelé. ensuite placez le une petite heure au frigo pour figer le miroir
INGREDIENTS
Une pâte feuilletée
de l'eau
du sucre fin
Pour le bavarois aux pommes :
- 500 gr de pommes Jonagold
- 50 gr de sucre
- 1 dl d'eau
- le jus d'un demi citron
- 4 feuilles de gélatine
- 1 dl de crème fleurette
Glaçage miroir
75g d’eau
5 feuilles de gélatine (11g)
150 g de sucre semoule
150g de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
Colorant vert
Préparation de la base feuilletée
Préchauffer le four à 200°C. Étendre la pâte feuilletée et y prelevée a l'aide d'emporte pièce rond quelques cercles les étendre sur une plaque à pâtisserie non graissée. Piquer toute la surface de la pâte avec une fourchette. À l’aide d’un pinceau, enduire la pâte avec de l’eau puis saupoudrer d’une cuillère à café de sucre en poudre. Recouvrir la pâte avec du papier sulfurisé puis déposer par-dessus une plaque ou grille assez fine… quelque-chose qui empêchera la pâte de lever et vous permettra d’obtenir des feuilles fines et super croustillantes. Faire cuire 15 minutes dans le four préchauffé.
Préparation de la mousse de pommes
Epluchez, épépinez et coupez les pommes en 4, puis en gros dés.
- Faites cuire les quartiers de pommes avec l'eau, le sucre et le citron, jusqu'à ce que ceux-ci deviennent tendres et mixez-les.
- Faites ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Essorez-les et faites les dissoudre, une à une dans les pommes chaudes et mixées, et laissez refroidir.
- Fouettez la crème fraîche et monter la en chantilly et incorporez-la à la préparation précédente.
- Répartissez le bavarois dans des moules (en silicone pour moi) et mettez au frais (ou au congélateur).
Laissez les y pendant 6 heures.
Préparation du glaçage Miroir
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, à ébullition retirer du feu et verser sur le chocolat
blanc et la gélatine essorée dans un cul de poule avec les colorants, émulsionner le tout au mixeur plongeant et
ajouter le lait concentré sucré. Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit.
Le lendemain le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet,on utilise une maryse, une fois le glaçage entièrement fondu, le laisser refroidir jusqu'à 32° à 35° et couler sur le bavarois congelé. ensuite placez le une petite heure au frigo pour figer le miroir
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